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ANGUILLA IN UMIDO CON PISELLI

Regioni: 
Emilia Romagna
Ingredienti: 
Ingredienti per 4 persone
1 kg di anguilla (o anguille medie)
500 g di piselli
1 cipolla
1 costa di sedano 1 carota prezzemolo
400 g di pomodori pelati (o passato di pomodoro)
25 g di burro
3 cucchiai di olio d’oliva
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro 2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino farina
aceto
sale e pepe

Pulire e lavare le anguille, togliendo loro teste e interiore, tagliarle in rocchi di circa quattro centimetri. In una padella dai bordi alti, rosolare nel burro e olio, un battuto finissimo composto dagli odori, unire i piselli, l’alloro, la salvia e il rosmarino, portarli a cottura con un mestolino di brodo.
A metà cottura aggiungere il passato di pomodoro, far restringere il sugo e finire la cottura. Infarinare i “rocchi” di anguilla e, in una padella, rosolarli nel burro con il trito di aglio e prezzemolo, bagnare con l’aceto e farlo evaporare. Unire l’anguilla ai piselli, amalgamare bene il tutto, aggiustare di sale e di pepe e finire la cottura.
VARIANTE Esiste una variante bianca, che alcuni preferiscono, cioè senza l’apporto e la presenza del pomodoro. Senza i piselli, ma con gli stessi ingredienti e procedure, nelle aree del delta del Po ferrarese, abbiamo l’anguilla alla comacchiese.
L’anguilla, in ogni caso, prima di essere cotta deve essere ben pulita: dopo aver praticato una lunga incisione sul ventre, l’operazione consiste nel togliere tutte le interiora e nel raschiare via tutto il sangue. Per spellare l’anguilla bisogna praticare un taglio circolare sul suo collo, prendere in mano la testa con la mano sinistra e con la destra, aiutandosi con un canovaccio perché la pelle è molto scivolosa, prendere il lembo di pelle e tirarla all’indietro rovesciandola. Per rendere la pelle meno viscida si usa strofinarla con un canovaccio o con un pezzo di carta gialla.

Categoria: 
Pesci, ranocchi e chiocciole