Basilicata

Lessare il baccalà a tre quarti di cottura. Scolarlo. Lessare le patate al dente. In una teglia da forno, unta con olio e spolverata col pangrattato, sistemare uno strato di baccalà, tenuto a bagno tre giorni, nettato e delicato, e ridotto in pezzi. Sopra: origano, poco pepe e olio. Sistemare altri stati alterni di baccalà e patate fino a due centimetri dal bordo della teglia (tortiera in lucano). Coprire con pane grattugiato irrorato d’olio. Mettere al forno per almeno mezz’ora a temperatura piuttosto alta.

Saltare in una teglia gli spicchi d’aglio con l’olio d’oliva. Quando gli agli sono imbionditi, mettere nella teglia da forno l’agnello, tagliato a pezzi e farlo rosolare per qualche minuto, sul fuoco a calor vivo. Salare. Aggiungere alla carne i funghi ridotti in pezzi e i peperoncini e mettere al forno già caldo. Cuocere l’agnello per due ore, aggiungendo, se si asciuga troppo durante la cottura, un poco di vino bianco secco.

Soffriggere la carne di maiale tagliata in tocchi con l’olio un tegame. Quando appare rosolata, aggiungere i peperoni, tagliati grossolanamente, dopo averli ben scolati dall’aceto. Salare. Completare la cottura e servire.

Preparare una pastella molto morbida con farina, lievito e tanta acqua quanta ne assorbe la farina per ottenere una simile consistenza. Lasciare lievitare al caldo.
Nel frattempo tagliare a listarelle i peperoni secchi e metterli a mollo in acqua tiepida per dieci minuti; poi strizzarli. Quando la pastella è lievitata, avvolgere nel composto un pezzo di peperone, con in mezzo pezzetti di acciughe, e friggete in olio ben caldo e abbondante.
Un simile sistema di preparazione dei peperoni secchi è chiamato a Senise (Potenza) “Zafran indorat’ e fritt’”.

Tagliare il sedano, dopo averlo pulito, in pezzi lunghi circa tre centimetri. Lessarlo in acqua salata e scolarlo. Soffriggerlo con olio e strutto, poca cipolla tritata e, due minuti prima di toglierlo dal fuoco, con la soppressa e le salsicce tagliate a fettine. Far bollire il brodo.
Disporre nelle scodelle il pane abbrustolito tagliato a fettine, sopra le uova sode affettate o a spicchi e il soffritto col sedano, le soppresse e le salsicce. Coprire il tutto col brodo e spolverare generosamente con pecorino grattugiato e poco pepe nero.

Pulire i cardi, eliminare foglie e quindi lessarli in acqua salata. Tagliarli a pezzi lunghi dieci centimetri e disporre in una teglia da forno i cardi semicoperti dal brodo. Infornare a 180 °C.
Quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, coprire i cardi con le uova, dopo averle sbattute e salate con moderazione. Cospargere di abbondante pecorino grattugiato.
Rimettere la teglia al forno, fin quando le uova risulteranno rapprese.

Preparare un soffritto con l’olio, un poco di sale e il peperoncino tritato. Pulire le bietole, lavarle e passarle in padella col soffritto, aggiungendo, verso fine cottura, le olive snocciolate e tagliate in due.
Dividere la pasta da pane in due parti e stenderla, col matterello, in due sfoglie. Spargere sulle due sfoglie il soffritto con le bietole e, ripiegare la pasta, in modo da ottenere due calzoni, saldare il bordo con le dita inumidite. Cuocere i calzoni nel forno ben caldo, appoggiandoli su una teglia, per una ventina di minuti.

Tagliare a pezzi la carne e a tocchi le patate, dopo averle sbucciate. Tagliare in due i pelati e nettarli dei semi. Affettare le cipolle e ridurre il pecorino in dadetti. Affettare grossolanamente le salsicce e le soppresse. Tritare i peperoncini. Mettere il tutto, con alquanto olio, in una pignatta di coccio, provvista di un coperchio a buona tenuta, amalgamando assieme tutti gli ingredienti, sale compreso.
Coprire di acqua e mettere la pignatta nel forno già caldo, lasciarla per circa due ore a calore medio.

Preparare le lagane. Impastare la farina con duecentocinquanta cc di acqua e con le uova e lavorare a lungo l’impasto. La pasta, come è noto, più si lavora e più diventa morbida e soffice. Lasciar riposare l’impasto per almeno mezz’ora. Stendere la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa circa tre millimetri e tagliatela a strisce lunghe di circa un centimetro di larghezza. Poi lessare e condire con i legumi.

Impastare la farina con le uova, l’anice, l’alcol; dividerla in bastoncini di un paio di centimetri di diametro da acciambellare a tarallo grande (una dozzina di centimetri di diametro). Portare a bollore una pentola d’acqua; gettarvi pochi per volta i taralli e, appena vengono a galla, scolarli su una tovaglia. Passarli ora sulla placca del forno e cuocerli per circa venti minuti a 200 °C. Servirli dopo averli passati nello zucchero.