Basilicata

Lessare il baccalà a tre quarti di cottura. Scolarlo. Lessare le patate al dente. In una teglia da forno, unta con olio e spolverata col pangrattato, sistemare uno strato di baccalà, tenuto a bagno tre giorni, nettato e delicato, e ridotto in pezzi. Sopra: origano, poco pepe e olio. Sistemare altri stati alterni di baccalà e patate fino a due centimetri dal bordo della teglia (tortiera in lucano). Coprire con pane grattugiato irrorato d’olio. Mettere al forno per almeno mezz’ora a temperatura piuttosto alta.

Soffriggere la cipolla finemente affettata con l’olio in un tegame. Quando è diventata trasparente, aggiungere il pollo, tagliato in otto pezzi e farlo rosolare. Salare e pepare.
Bagnare con poco vino bianco, finché la carne del pollo appare ben rosolata. A questo punto aggiungere i pomodori, sbollentati, pelati e nettati dai semi e, assieme, il basilico e il prezzemolo tritati. Continuare fino a completa cottura del pollo.

Sbucciare le patate, affettarle e disporle in una teglia unta d’olio. Salare. Spolverare di origano, aglio e prezzemolo finemente tritati. Disporre sulle patate il pecorino tagliato a fettine sottili. Sul pecorino mettere la carne di maiale tritata grossolanamente. Spolverare di sale e pepe nero; irrorare d’olio.
Cuocere per il tempo necessario, al caso aggiungendo ancora, durante la cottura, poco olio.

Cuocere i funghi tagliati a pezzi con poco olio in una padella, aggiungendo aglio, prezzemolo, sale e pepe. Far bollire a parte il brodo, meglio se di agnello. Quando i funghi sono cotti, aggiungerli al brodo.
Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e, tolto il brodo dal fuoco, unire con la frustina le uova al brodo stesso. Un attimo ancora sul fuoco e servire la minestra nei piatti sul pane abbrustolito in fettine. Spolverate con parmigiano.

Lavare, sbucciare e tagliare a fette le patate. Affettare finemente le cipolle. Sbollentare, pelare, privare dei semi e ridurre in pezzi i pomodori.
In una teglia da forno, unta con l’olio, disponete uno strato di patate, sopra uno di cipolle e, ancora, uno di pomodori, salando tra uno strato e l’altro. Spargere un filo d’olio su ogni strato. Finire con pecorino grattugiato e pangrattato inumidito d’olio. Cuocere nel forno ben caldo per circa un’ora.

Dopo averli tenuti a bagno una notte, cuocere i fagioli e le cotenne, nettate e sbollentate per qualche minuto, in acqua salata. Pulire e affettare la cipolla e farla soffriggere dolcemente in olio d’oliva con l’aglio. Quando questa diventa trasparente, aggiungere i funghi ben nettati, a pezzi, e mescolate bene.
Dopo qualche minuto aggiungere il tutto ai fagioli e far amalgamare per dieci minuti. Versare la minestra nei piatti, sul pane raffermo, meglio se tostato. Condire con peperoncino macinato e, se piace, con un filo d’olio crudo.

Cuocere in acqua salata il finocchietto selvatico. Scolarlo e tritarlo. Fare rosolare nell’olio la carne disossata e ridotta in tocchi per qualche minuto, a fuoco vivace. Mettere la carne in una teglia da forno, aggiungere il finocchietto e l’olio nel quale era stato rosolato la carne.
Sbattere le uova e amalgamarle alla carne, girandola con un cucchiaio di legno.
Cuocere al forno, alla temperatura di circa 170 °C, oltre un’ora, girando la carne ogni tanto e, se asciuga troppo, aggiungendo qualche goccio di vino bianco.

Lavorare la farina con il lievito (sciolto in poca acqua tiepida), sale e tanta acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non molle, da impastare finché sarà diventato molto elastico. Lasciare lievitare. Mettere al fuoco una padella fonda per friggere; appena l’olio fumerà, prendere un pezzetto di pasta, farci un buco con il dito, riempire con ricotta che avrete aromatizzato con zucchero, cannella e limone, richiudere e friggere fino a doratura. Consumare le frittelle calde (con zucchero a velo), o fredde (con miele fuso o mosto cotto).

Preparare un soffritto con olio, prezzemolo e aglio in un tegame alto. Aggiungere i pelati. Allungare con acqua, poi salare e spolverare il peperoncino, macinato grossolanamente.
Quando prende il bollore, aggiungere il sedano tagliato a pezzi di circa tre centimetri e cuocere per quindici minuti. A questo punto aggiungere le patate tagliate a tocchi. Farle cuocere finché cominciano a disfarsi. Servite nelle scodelle di fette di pane abbrustolito.
Questa minestra è tipica del melfese.

Soffriggere la carne di maiale tagliata in tocchi con l’olio un tegame. Quando appare rosolata, aggiungere i peperoni, tagliati grossolanamente, dopo averli ben scolati dall’aceto. Salare. Completare la cottura e servire.