Immergere per un attimo le pesche in acqua bollente, sbucciarle, tagliarle a metà e privare dei noccioli. In una terrina amalgamare gli amaretti sbriciolati con il cacao, le uova intere e lo zucchero. Disporre questa farcia nell’incavo di ogni mezza pesca e disporvi sopra un ricciolo di burro. Porre le pesche in una terrina da forno e infornare a 170 °C per venticinque minuti. Servire a temperatura ambiente.
Fiammeggiare, raschiare e lavare le cotenne e tagliarle a tronchetti dello spessore di un dito. Eliminare le foglie più esterne del cavolo e tagliarlo a listarelle. Portare a bollore una pentola d’acqua con sale, carota e sedano e versarvi le cotenne e il cavolo. Cuocere coperto per circa tre ore. Servire ben caldo con pepe e crostini di pane tostati al forno.
Sgusciare le noci, sbollentare i gherigli in acqua poco salata, asciugarli sopra un canovaccio e sbucciarli con cura. Quindi tritarli, bagnandoli con piccole quantità di latte sino a ottenere una crema morbida e densa. Riscaldare il brodo in un tegame largo, aggiungere la crema di noci e la panna; controllare la salatura, pepare e portare a bollore per alcuni minuti. Servire caldo con crostini di pane dorati nel burro.
Mettere in ammollo le lenticchie la sera precedente. Preparare un soffritto con il lardo e le verdure, aggiungere il brodo e le lenticchie. Cuocere per circa due ore. Unire il riso e continuare la cottura. Aggiungere parmigiano e pepe a piacere e servire.
Incidere la superficie dei marroni praticando una croce su entrambi i lati, facendo molta attenzione a non intaccarne la polpa; il taglio deve riguardare soltanto la buccia e la pellicina sottostante. Portare ad ebollizione in una pentola con abbondante acqua e tuffarvi a più riprese una decina di marroni alla volta per un minuto, poi sbucciarli ancora caldi (non bollenti).
Tagliare a dadini il fegato e la carne (o la salsiccia) e salare. Avvolgere dieci dadini di fegato e due o tre del resto nell’omento precedentemente bagnato in acqua tiepida e tagliato a quadrati di otto centimetri di lato, insieme a due bacche di ginepro ed una foglia d’alloro.
Salare ed aromatizzare con pepe e noce moscata, formare un fagottino che andrà cotto in olio e burro per circa venti minuti, a fuoco lento rigirandolo di tanto in tanto. Servire bollenti.
Soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla tritata, mettervi quindi la carne di capretto tagliata a pezzetti e far rosolare bene. Bagnare con vino bianco. Quando sarà tutto evaporato, unire una cucchiaiata di salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di brodo, sale, pepe, spezie; quindi il lardo battuto con poco aglio e molto prezzemolo. Coprire il recipiente e terminare la cottura lentamente. II sugo alla fine deve risultare molto ristretto. Servire il capretto su di un piatto di portata caldo con patate lessate.