Mondare e lavare con cura le foglie raccolte delle “ravisse”; farle bollire in molta acqua non salata. Una volta cotte, ma non troppo, scolare le foglie e immergerle, almeno per un’ora, in acqua fredda per far perdere il loro tipico gusto amarognolo. Scolarle e formare delle palle strizzando le foglie con ambo le mani. Tritare finemente le “ravisse” sul tagliere.
Preparare i pomodori, lavandoli accuratamente e tritandoli grossolanamente. Tritare le altre verdure precedentemente mondate. In una pentola porre il pomodoro ed il trito di verdure, coprendo con un coperchio. Far cuocere delicatamente per circa mezz’ora, rimestando ogni tanto. Per mantenere umide le verdure aggiungere eventualmente acqua secondo necessità. A cottura ultimata, passare il tutto al setaccio, rimettere in una pentola e lasciare cuocere ulteriormente a fuoco lento circa trenta minuti, rimestando spesso, sino ad ottenere una salsa ben densa.
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che saranno biancastri e spumosi, poi unire il mascarpone sempre mescolando. Fondere il cioccolato e mescolarlo a metà della crema. Versare il rum nel caffè e inzupparvi i savoiardi. In un piatto rettangolare piuttosto concavo, disporre i savoiardi inzuppati alternandoli alle due creme facendo in modo che l’ultimo strato sia di crema al cioccolato. Ricoprire con la granella e tenere in frigo fino al momento di servire.
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e metterlo in una terrina con trenta grammi di farina. Impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Fare lievitare coperto in luogo tiepido per circa tre ore. Unire al panetto lievitato quaranta grammi di farina e poca acqua tiepida, impastare e fare lievitare sempre coperto altre tre ore. Unire duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, cinquanta grammi di burro e parte del latte intiepidito.
Setacciare la farina a fontana; mettere al centro tutti gli ingredienti con il burro sciolto precedentemente a bagnomaria. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciarlo riposare per una notte, poi preparare, con le mani, delle palline grandi come nocciole che verranno poste in numero di non più di quattro o cinque per volta nell’apposito ferro da cialde, unto con poco burro, e cotte per un brevissimo tempo (“il tempo di un’Ave Maria”) da un lato e dall’altro sul fuoco.