Piemonte

Appassire la cipolla, tagliata a fettine sottili, in una padella con il burro. Unire il pane a dadini e bagnare con il latte caldo. Coprire con un coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire bollente.

Battere la carne con il batticarne in legno e cucirla con il filo lasciando uno spazio sufficiente per introdurvi il ripieno. Preparare il ripieno: rosolare i pinoli nel burro, unirvi i pezzi di animella e di filone precedentemente lessati e tritati grossolanamente.
Rimettere il tutto nel burro dove hanno rosolato carne e pinoli senza però cuocere. Unire il parmigiano grattugiato, piselli, prezzemolo e maggiorana tritati e le uova sbattute. Quindi salare e pepare a piacere; unire anche qualche pezzetto di prosciutto cotto.

Sbattere le uova con il prezzemolo tritato il sale e il pepe. Tagliare a fettine l’anatra. Foderare una forma con le fettine di lardo, facendole debordare un poco. Alternare uno strato d’anatra, uno di pancetta tritata, uno di funghi tagliati a fettine, e il composto di uova. Chiudere ripiegando il lardo. Appoggiare una foglia di alloro, coprire con carta argentata e mettere in forno caldo per circa un’ora. Lasciar raffreddare e sfornare.

Pulire e lavare le rane; metterle a bagno per circa due ore in una marinata di acqua, aceto, cipolla e sedano affettati, prezzemolo e chiodi di garofano.
Scolare le rane, infarinarle e friggerle in olio bollente fino a completa doratura. Salare e servire.

Fare rassodare quattro uova. Nel frattempo tritare finemente con un coltello i cetriolini e i capperi, tritare anche il prezzemolo e il dragoncello. Separare i tuorli sodi delle uova e porli in una ciotola, aggiungere l’aceto di vino bianco, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lavorare quindi i tuorli con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare bene gli ingredienti.

Mescolare la farina con lo zucchero e le spezie, impastare a mano, dopo aver aggiunto il burro e il latte, e lavorare a lungo. Lasciare riposare per almeno sei ore. Imburrare una piastra da forno, spolverarla di farina, stendere la pasta tirandola a uno spessore di circa mezzo centimetro. Scannellare la superficie con l’apposita ruotina rigata o, in mancanza, con un coltello da pane a denti. Tagliare i rettangoli di circa tre centimetri per otto centimetri, distribuire i biscotti sulla piastra, infornare a 200 °C per circa dieci minuti.