Piemonte

Sbattere in una terrina le uova, quindi aggiungere il rum, il burro fuso, la farina e il lievito. Impastare e lavorare il composto per almeno quindici minuti finché diventa una pasta compatta, dalla quale si ricaveranno delle palline. Friggerle in abbondante olio ben caldo e, quando saranno dorate, scolarle e spolverizzarle di zucchero.

Mettere in ammollo i legumi, in acqua fredda, la sera precedente. Versarli in una pentola con poca acqua, portare a bollore, scolare i fagioli e buttare l’acqua di cottura.
Cuocere carota, patata e sedano con l’alloro in due litri d’acqua. Schiacciare la patata e la carota cotte, e rimetterle in pentola. Togliere l’alloro, aggiustare sale e pepe. Preparare un soffritto con lardo, aglio, cipolla, salvia e prezzemolo tritati. Unire alla minestra e continuare la cottura per circa dieci minuti. Servire caldo.

Pulire i cardi eliminando le foglie dure esterne, tagliarli a tocchetti eliminando i filamenti. Scottarli in acqua salata per alcuni minuti. Scolarli bene e frullarli, metterli a scolare in un canovaccio dentro a uno scolapasta per alcuni minuti e strizzarli dopo averli rinchiusi a fagotto nel canovaccio in modo da far perdere molta della loro acqua. Soffriggere in una larga padella il burro a cui aggiungere due cucchiai di bagna cauda e unire i cardi per far assorbire bene il condimento.

Spezzettare nel mortaio le castagne secche, già mondate. Bollirle in acqua per circa un’ora sino a ottenere una poltiglia densa; aggiungere il latte crudo in cui precedentemente si sarà stemperata la farina. Salare a piacere. Lasciar bollire adagio (“bojaché”) ancora per venti minuti circa rimestando di tanto in tanto. Questa minestra, tipicamente invernale, va servita calda o tiepida. Il mach è ottimo, il giorno dopo, consumato freddo oppure fritto in un poco di burro.

Sbucciare le pere e tagliarle a fettine. Fondere in una padella piuttosto grande il burro e sciogliervi lo zucchero; aggiungere la buccia di un limone, tagliata a listarelle e un pizzico di sale. Unirvi le pere e cuocerle a fuoco basso finché saranno ben cotte e asciutte.

Tagliare le carni a dadini e metterle in una casseruola con la salvia. Cuocere coperto per quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Intiepidire, salare, pepare e frullare il tutto con il sugo di cottura, aggiungendo poi il prosciutto tagliato a dadini.
Versare un po’ di gelatina in uno stampo da plumcake e rassodare in frigorifero.
Riempire lo stampo con il composto, ricoprire con la gelatina rimasta e mettere in frigorifero per quattro o cinque ore.

Impastare le due farine insieme con solo acqua e sale. Lasciare riposare l’impasto per qualche ora, quindi distendere sopra una piastra di ferro ben calda un sottilissimo strato di pasta.
Passare la piastra sulla fiamma rovente e, quando la pasta sarà cotta, staccarla e ungerla con un poco di burro, sale e, volendo, sfregarla con uno spicchio d’aglio. La buona riuscita sta nello spalmare il più sottile possibile lo strato di pasta.