Valle d'Aosta

Scottare le fave in due litri di acqua bollente salata, sgocciolarle e salarle. Rosolare la salsiccia sbriciolata. Mondare e tritare le erbe aromatiche e rosolarle assieme al sedano, alla cipolla e alla carota. Quando il trito sarà appassito, unire le fave e il pomodoro tagliato a dadini e lasciare insaporire per dieci minuti. Dopo circa quarantacinque minuti unire la pasta e la salsiccia. Proseguire la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo tagliare il pane a cubetti e friggerlo nel burro.

Pelare e grattugiare le pere in una capace ciotola. Cuocere nel burro a fuoco moderato la cipolla tagliata a fettine e le erbe aromatiche e, a piacere, la polpa di pomodoro. Filtrare il tutto e versare sulle pere. Nel frattempo fare bollire il riso al dente e unirlo alle pere assieme all’uva. Unire le due farine, il pane raffermo o i grissini, le uova, lo zucchero e le spezie. Alcuni vi aggiungono anche qualche fettina di fontina, degli amaretti sbriciolati e due cucchiai di grappa. Incorporare le uova e mescolare bene. Il composto dovrà risultare morbido.

Impastare con acqua tiepida la farina e lo zucchero, unire il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciare riposare per circa due ore. Riprendere a lavorare la pasta, incorporando il burro ammorbidito e lasciare riposare un’altra ora. Ricavare dei bastoncini rotondi di circa dieci o dodici centimetri di lunghezza. Passarli nello zucchero e ripiegarli congiungendo le due estremità. Cuocere in forno a 180 °C per circa trentacinque minuti.

Tritare finemente le nocciole e le mandorle e mescolarle con lo zucchero. Quindi incorporare al composto gli albumi leggermente sbattuti, il burro ammorbidito e la farina. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendere una cucchiaiata alla volta di composto e stenderlo bene su una placca da forno leggermente imburrata, dandogli una forma tonda e sottile. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per cinque o dieci minuti. Sfornare i dolcetti, staccarli ancora caldi e appoggiarli su un matterello affinché assumano una forma incurvata. Lasciare raffreddare e servire.

Pulire le pere Martin Sec, sistemarle in un tegame e coprirle con il vino. Incorporare le spezie e lo zucchero. Cuocere a fuoco lento fino a che il fondo di cottura non si sarà ristretto e le pere non avranno assunto un bel colore dorato. Aggiungere eventualmente un po’ d’acqua. Servirle calde, ricoperte col loro sciroppo.
VARIANTE Tra le varianti di questa ricetta troviamo l’utilizzo del forno a circa 150 °C per la cottura, della scorza grattugiata di un limone e di un bicchierino di grappa per aromatizzarle e dei ciuffi di panna montata per decorarle.

Mettere a macerare l’uva passa nel rum per due o tre ore. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e sbriciolare il lievito di birra. A parte riscaldare il latte con un pizzico di sale e tutti gli altri ingredienti, mescolando delicatamente perché le uova non si rapprendano. Quando sarà caldo, ma non bollente, versare il composto sulla farina e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo e consistente.

Incidere le castagne sulla parte piatta da un lato all’altro della buccia con un taglio o una croce. Bollirle per circa dieci minuti in acqua fredda leggermente salata e sgocciolarle ancora calde per privarle più facilmente della sansa buccia interna.

In un pentolino sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale, lavorandole con la frusta fino a che non saranno chiare e spumose. Aggiungere la cannella, quindi stemperare il composto con il vino, unire i dadini di pane precedentemente tostati nel burro e cuocere il tutto a bagnomaria fino a quando la crema non sarà ben densa. Durante la cottura unire delicatamente la grappa a gocce. Lasciare raffreddare e servire in coppe individuali.

Montare a neve la panna, incorporando delicatamente lo zucchero e qualche goccia di grappa. Spolverare con la cannella o guarnire con pezzetti di cioccolato fondente. Servire con cialde o tegole di Aosta.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, lavorando con una frusta fino a ottenere una crema chiara, spumosa e omogenea. Unire gli altri ingredienti e cuocere a fuoco basso, mescolando bene fino a che la crema non si sarà addensata. Versare in coppette individuali, lasciare raffreddare e servire. Ottima accompagnata con tegole di Aosta.