Sbattere in una ciotola l’uovo con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire la farina, il lievito, e il latte. Amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e consistente. Versare una cucchiaiata di pastella sulla piastra per cialde e cuocere da entrambi i lati.
Questa ricetta tipica della Valle del Lys, è conosciuta anche con i nomi di “kanestri” o “kanoschtrélle”.
In una pentola portare a ebollizione un litro e venti centilitri di acqua salata insieme all’aglio e a qualche foglia di salvia. Nel frattempo tagliare la carne a pezzetti piuttosto grandi, il cavolo a striscioline e le patate a dadi grossolani. Unire la carne e le verdure all’acqua e con una schiumarola schiumare quando necessario. Incoperchiare e continuare la cottura per almeno un’ora.
Tagliare la carne a dadini o a bastoncini sottili e metterla a bagno per alcune ore nel vino rosso con le spezie. In un tegame rosolare il lardo o il burro e il mazzetto di aromi. Asciugare la carne, infarinarla, salarla, peparla e rosolarla. Aggiungere il vino della marinata e mezzo bicchiere di aceto.
Aggiungere un poco di farina, qualche foglia di alloro, coprire con il brodo di carne e cuocere per circa quaranta minuti. Servire con polenta o patate lesse.
Tagliare la carne a pezzetti, lavarla e asciugarla. Mondare la carota, il sedano, l’aglio e la cipolla, tritarli, quindi rosolare il trito nel burro con il lardo o la pancetta. Aggiungere i pezzetti di capra leggermente infarinati. Lavare l’alloro, il rosmarino e il timo e unirli alla carne insieme al ginepro, ai chiodi di garofano e ai funghi ammollati. Rosolare il tutto e unire i pomodori ridotti a dadini. Lasciare riprendere la salsa, versare il vino e farlo evaporare. Unire il brodo coprendo a filo la preparazione.
Bollire le castagne in abbondante acqua leggermente salata, sbucciarle (se si utilizzano castagne secche, lasciarle prima a bagno in acqua tiepida per una notte intera). Scolarle, togliere loro la pellicina e farle saltare in padella con il burro e, se piace il contrasto dolce-salato, caramellarle con l’aggiunta di un po’ di zucchero. Servirle calde o tiepide accompagnate con fettine di lardo o, a piacere, con riccioli di burro.
Mettere in una terrina circa la metà del sale, adagiarvi sopra la carne, insaporirla con gli aromi mondati e ricoprirla col sale rimasto. Coprire il recipiente con un piatto del diametro inferiore a quello della terrina e porre sopra un peso. Lasciare riposare la carne in luogo fresco per due settimane. Trascorso questo tempo, dissalare la carne, mondarla di tutti i residui di sale, quindi lessarla in abbondante brodo vegetale non salato. Servire il bollito salato a fette sottili, caldo oppure freddo, accompagnato con una salsa verde.
Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza. Versare in una pentola la panna, unire la vaniglia e quattro cucchiai di zucchero. Portare sul fuoco dolce e scaldare, mescolando di continuo. Quando il composto avrà raggiunto il punto di ebollizione, togliere dal fuoco, eliminare la vaniglia e incorporare la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, mescolando per stemperarla perfettamente. Versare il composto in uno stampo o in quattro stampini individuali e passare in frigorifero a rassodare per almeno due ore.
Fare cuocere per venti minuti in un litro di acqua salata le patate tagliate a fette sottili, i salami e il lardo. Schiacciare le patate e rimetterle nella pentola assieme ai salami e al lardo tagliati a dadini.
Fare riprendere il bollore e versare la farina a pioggia mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. Lasciare cuocere un’ora circa. Versare la polenta su di un tagliere di legno. Al posto dei salami e del lardo si può usare una cipolla tagliata a fettine.
Affettare il pane (fette di circa un centimetro di spessore) e la fontina (fette di circa tre millimetri di spessore). Imburrare una teglia da forno e disporre uno strato di pane e uno di fontina. Ripetere l’operazione per tre volte. Versare il brodo bollente facendo in modo che penetri in maniera uniforme tra gli ingredienti. Fare fondere il burro con un pizzico di cannella e versarlo sulla zuppa. Passare in forno a 200 °C per circa mezz’ora, fino a quando la superficie risulterà dorata.
Mondare la verdura, lavarla, tagliarla a pezzi o dividerne le foglie e lessarla in una capace pentola con acqua salata e acidulata con aceto. Ritirarla dal fuoco ancora croccante scolarla e lasciarla raffreddare per due o tre ore. In un contenitore di vetro o di terracotta smaltata di forma cilindrica, disporre a strati le verdure iniziando dalle foglie di verza e alternandole successivamente con le altre verdure. Tra uno strato e l’altro aromatizzare con un pizzico di sale e le altre spezie.