Fare bollire un litro di acqua leggermente salata, una volta raggiunto il bollore versare a pioggia la farina mescolando con un cucchiaio di legno. Continuare la cottura fino a quando la polenta inizierà a staccarsi dalle pareti. La polenta così ottenuta deve essere non troppo asciutta.
Fare bollire il latte con un po’ di sale. Versare a pioggia la farina e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando con un cucchiaio di legno.
Preparare il brodo di carne e rosolare, a piacere, nel burro le fette di pane. Imburrare una teglia, disporre uno strato di pane e uno di formaggio tagliato a fettine, fare un altro strato di pane e uno di formaggio fino a terminare con uno strato di formaggio. Versare sulla zuppa il brodo caldo preparato precedentemente e il burro fritto. Infornare in forno caldo a 180 °C fino a quando la superficie non risulterà dorata.
Sbollentare le erbe selvatiche in poca acqua salata. Strizzarle e tagliarle grossolanamente. Sbattere le uova con un pizzico di sale; incorporare le erbe selvatiche, mescolare e versare il tutto nella padella. Scaldare il burro e cuocere a fuoco moderato fino a doratura.
Gli ingredienti di questa frittata variano a seconda della disponibilità delle erbe. Comune in tutta la Valle d’Aosta è quella a base di sole ortiche.
Mondare le verdure e rosolarle in un tegame con una noce di burro. Bagnare con due litri di acqua salata, unire il lardo o l’osso e, a piacere, il “lauro” (alloro) e la santoreggia. Cuocere per trenta minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere l’orzo e continuare la cottura a fuoco moderato per circa un’ora e mezza.
VARIANTE La variante prevede anche l’utilizzo di centoventi grammi di castagne secche, lasciate in ammollo la sera precedente e unite all’orzo.
In una terrina sbattere le uova con la farina e un pizzico di sale. Aggiungere il latte (o l’acqua) al fine di ottenere un impasto liscio e morbido e, facoltativamente, un cucchiaio di acquavite. Lasciare riposare per circa un’ora.
Intanto lavare e fare asciugare le foglie di borragine. Immergerle una alla volta nella pastella e friggerle in abbondante olio bollente. Sgocciolarle e spruzzarle di sale. Servire subito.
Mondare le verdure e tagliarle a pezzetti. Rosolarle nel burro assieme al riso (o all’orzo). Aggiungere un litro d’acqua bollente salata e cuocere fino a quando le verdure non saranno completamente spappolate (venti minuti circa). Il piatto è ottimo condito con un cucchiaio di burro fuso e servito con crostini di pane.
Cuocere le cipolle e la patata nel latte e in altrettanta acqua fino a quando non si siano completamente spappolate. Aggiungere il riso (o la pasta), la cannella e continuare la cottura per altri venti minuti. A piacere si può condire con del burro e servire in piatti nei quali si è precedentemente tagliata della toma a dadini.
VARIANTE La variante, la cosiddetta “minestra nera”, non prevede l’utilizzo del latte e, alla cipolla e alla patata, si aggiungono alcune foglie di cavolo, uno o due porri, qualche fogliolina di salvia e del concentrato di pomodoro.
Pulire il cavolo, tritarlo e cuocerlo per circa dieci minuti nell’acqua salata. Versare a pioggia la farina in un litro di acqua salata e cuocere a fuoco dolce per quarantacinque minuti, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.
A cottura ultimata aggiungere il burro, mescolare e servire con formaggio e salsicce.
Pulire le erbe di campo, tagliare le patate a cubetti e rosolare il tutto con una noce di burro. Bagnare con due litri d’acqua bollente, salare e cuocere per circa mezz’ora. Unire il riso (o la pasta) e continuare la cottura per altri quindici minuti circa. Mantecare con il burro.