Preparare il brodo di carne e rosolare, a piacere, nel burro le fette di pane. Imburrare una teglia, disporre uno strato di pane e uno di formaggio tagliato a fettine, fare un altro strato di pane e uno di formaggio fino a terminare con uno strato di formaggio. Versare sulla zuppa il brodo caldo preparato precedentemente e il burro fritto. Infornare in forno caldo a 180 °C fino a quando la superficie non risulterà dorata.
Fare bollire il latte con un po’ di sale. Versare a pioggia la farina e cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, mescolando con un cucchiaio di legno.
Tagliare la carne a dadini o a bastoncini sottili e metterla a bagno per alcune ore nel vino rosso con le spezie. In un tegame rosolare il lardo o il burro e il mazzetto di aromi. Asciugare la carne, infarinarla, salarla, peparla e rosolarla. Aggiungere il vino della marinata e mezzo bicchiere di aceto.
Aggiungere un poco di farina, qualche foglia di alloro, coprire con il brodo di carne e cuocere per circa quaranta minuti. Servire con polenta o patate lesse.
Mettere in una terrina circa la metà del sale, adagiarvi sopra la carne, insaporirla con gli aromi mondati e ricoprirla col sale rimasto. Coprire il recipiente con un piatto del diametro inferiore a quello della terrina e porre sopra un peso. Lasciare riposare la carne in luogo fresco per due settimane. Trascorso questo tempo, dissalare la carne, mondarla di tutti i residui di sale, quindi lessarla in abbondante brodo vegetale non salato. Servire il bollito salato a fette sottili, caldo oppure freddo, accompagnato con una salsa verde.
Mondare e lavare le verdure. Tagliare i fagiolini e le patate a pezzetti, le zucchine a rondelle e la cipolla a fette sottili. In una capace pentola unta di burro fuso disporre a strati le verdure. Aggiungere la pancetta o il lardo a cubetti e le erbe aromatiche. Salare e pepare.
Innaffiare con un poco di brodo o dell’acqua calda, incoperchiare e lasciare cuocere a calore moderato, rimestando di tanto in tanto, per circa due ore. A fine cottura potete unire, facoltativamente, la toma tagliata a dadini.
Incidere le castagne sulla parte piatta da un lato all’altro della buccia con un taglio o una croce. Bollirle per circa dieci minuti in acqua fredda leggermente salata e sgocciolarle ancora calde per privarle più facilmente della sansa buccia interna.
Scottare le fave in due litri di acqua bollente salata, sgocciolarle e salarle. Rosolare la salsiccia sbriciolata. Mondare e tritare le erbe aromatiche e rosolarle assieme al sedano, alla cipolla e alla carota. Quando il trito sarà appassito, unire le fave e il pomodoro tagliato a dadini e lasciare insaporire per dieci minuti. Dopo circa quarantacinque minuti unire la pasta e la salsiccia. Proseguire la cottura per altri dieci minuti. Nel frattempo tagliare il pane a cubetti e friggerlo nel burro.
Pelare e grattugiare le pere in una capace ciotola. Cuocere nel burro a fuoco moderato la cipolla tagliata a fettine e le erbe aromatiche e, a piacere, la polpa di pomodoro. Filtrare il tutto e versare sulle pere. Nel frattempo fare bollire il riso al dente e unirlo alle pere assieme all’uva. Unire le due farine, il pane raffermo o i grissini, le uova, lo zucchero e le spezie. Alcuni vi aggiungono anche qualche fettina di fontina, degli amaretti sbriciolati e due cucchiai di grappa. Incorporare le uova e mescolare bene. Il composto dovrà risultare morbido.
Impastare con acqua tiepida la farina e lo zucchero, unire il lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla e lasciare riposare per circa due ore. Riprendere a lavorare la pasta, incorporando il burro ammorbidito e lasciare riposare un’altra ora. Ricavare dei bastoncini rotondi di circa dieci o dodici centimetri di lunghezza. Passarli nello zucchero e ripiegarli congiungendo le due estremità. Cuocere in forno a 180 °C per circa trentacinque minuti.
Tritare finemente le nocciole e le mandorle e mescolarle con lo zucchero. Quindi incorporare al composto gli albumi leggermente sbattuti, il burro ammorbidito e la farina. Amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Prendere una cucchiaiata alla volta di composto e stenderlo bene su una placca da forno leggermente imburrata, dandogli una forma tonda e sottile. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per cinque o dieci minuti. Sfornare i dolcetti, staccarli ancora caldi e appoggiarli su un matterello affinché assumano una forma incurvata. Lasciare raffreddare e servire.