Tagliare la carne in tocchi. Prendere un tegame di coccio a bordi alti. Affettare le cipolle. Ridurre il sedano in pezzi. Soffriggere cipolle e sedano con lo strutto, il trito e i tre spicchi d’aglio. Salare.
Abbassare il fuoco. Aggiungere l’agnello, i pomodori fatti prima sbollentare e pelati, il pepe nero in grani. Fare bollire nel tegame di coccio fino a che l’agnello sia molto ben cotto. Avere cura di eliminare in continuazione i grassi che schiumano in superficie.
In un tegame alto di terracotta preparare un soffritto con l’olio e le cipolle affettate. Quando sono appassite aggiungere la pancetta, tagliata a dadini. Farla rosolare qualche minuto. Aggiungere a questo punto le patate tagliate a tocchetti, i carciofi mondati e tagliati a spicchi, le fave sbucciate. Poi il brodo. Salare e pepare. Coprire la pentola e cuocere a fuoco medio finché le patate cominciano appena a disfarsi, al caso aggiungendo acqua calda per tenere il tutto brodoso.
Lo stesso piatto, tenuto più asciutto, può servirsi come contorno di verdure.
Tagliare il sedano, dopo averlo pulito, in pezzi lunghi circa tre centimetri. Lessarlo in acqua salata e scolarlo. Soffriggerlo con olio e strutto, poca cipolla tritata e, due minuti prima di toglierlo dal fuoco, con la soppressa e le salsicce tagliate a fettine. Far bollire il brodo.
Disporre nelle scodelle il pane abbrustolito tagliato a fettine, sopra le uova sode affettate o a spicchi e il soffritto col sedano, le soppresse e le salsicce. Coprire il tutto col brodo e spolverare generosamente con pecorino grattugiato e poco pepe nero.
Preparare una pastella molto morbida con farina, lievito e tanta acqua quanta ne assorbe la farina per ottenere una simile consistenza. Lasciare lievitare al caldo.
Nel frattempo tagliare a listarelle i peperoni secchi e metterli a mollo in acqua tiepida per dieci minuti; poi strizzarli. Quando la pastella è lievitata, avvolgere nel composto un pezzo di peperone, con in mezzo pezzetti di acciughe, e friggete in olio ben caldo e abbondante.
Un simile sistema di preparazione dei peperoni secchi è chiamato a Senise (Potenza) “Zafran indorat’ e fritt’”.
Pulire i cardi, eliminare foglie e quindi lessarli in acqua salata. Tagliarli a pezzi lunghi dieci centimetri e disporre in una teglia da forno i cardi semicoperti dal brodo. Infornare a 180 °C.
Quando il brodo sarà quasi completamente evaporato, coprire i cardi con le uova, dopo averle sbattute e salate con moderazione. Cospargere di abbondante pecorino grattugiato.
Rimettere la teglia al forno, fin quando le uova risulteranno rapprese.
Preparare un soffritto con l’olio, un poco di sale e il peperoncino tritato. Pulire le bietole, lavarle e passarle in padella col soffritto, aggiungendo, verso fine cottura, le olive snocciolate e tagliate in due.
Dividere la pasta da pane in due parti e stenderla, col matterello, in due sfoglie. Spargere sulle due sfoglie il soffritto con le bietole e, ripiegare la pasta, in modo da ottenere due calzoni, saldare il bordo con le dita inumidite. Cuocere i calzoni nel forno ben caldo, appoggiandoli su una teglia, per una ventina di minuti.
Tagliare il capretto a tocchi. Salarlo con l’olio in un tegame, a fuoco vivo. Quando è rosolato, abbassare il fuoco, aggiungere l’alloro, salare, pepare, e cuocere a fuoco medio, a tegame semi coperto.
Verso fine cottura, togliere le foglie d’alloro, sbattere le uova e amalgamarle col pecorino grattugiato. Versare le uova sulla carne, mescolando col cucchiaio di legno.
Passare il capretto per qualche minuto nel forno caldo, finché non si rapprendono le uova.
Tagliare a pezzi la carne e a tocchi le patate, dopo averle sbucciate. Tagliare in due i pelati e nettarli dei semi. Affettare le cipolle e ridurre il pecorino in dadetti. Affettare grossolanamente le salsicce e le soppresse. Tritare i peperoncini. Mettere il tutto, con alquanto olio, in una pignatta di coccio, provvista di un coperchio a buona tenuta, amalgamando assieme tutti gli ingredienti, sale compreso.
Coprire di acqua e mettere la pignatta nel forno già caldo, lasciarla per circa due ore a calore medio.
Saltare in una teglia gli spicchi d’aglio con l’olio d’oliva. Quando gli agli sono imbionditi, mettere nella teglia da forno l’agnello, tagliato a pezzi e farlo rosolare per qualche minuto, sul fuoco a calor vivo. Salare. Aggiungere alla carne i funghi ridotti in pezzi e i peperoncini e mettere al forno già caldo. Cuocere l’agnello per due ore, aggiungendo, se si asciuga troppo durante la cottura, un poco di vino bianco secco.
Mettere in ogni piatto una bella fetta di pane. Soffriggere le cipolle, finemente affettate, nell’olio. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e, aggiungerlo al soffritto con un poco di sale. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungere i pomodori pelati spaccati in due e un poco di acqua bollente per tenere morbido il tutto. Quando riprende bene il bollore, versare l’acquasale direttamente nei piatti sul pane e servire. Aggiungere se piace poco peperoncino sbriciolato.