Molise

Pulire la bietola, tagliarla, lavarla e lessarla a mezza cottura in acqua bollente salata; scolarla conservando alcuni mestoli del liquido di cottura. Pelare le patate, lavarle, tagliarle a tocchi grossolani e farle soffriggere in una tegame di terracotta (“tiella”) con olio e aglio; versare quel tanto d’acqua ben calda di cottura della bietola, necessaria a farle cuocere, insaporire di sale e di peperoncino. Aggiungere il pane a pezzi, mescolare e amalgamare a fuoco moderato, fino a quando il pane si sarà ammorbidito e avrà assorbito parte del brodo.

Scottare le mandorle in acqua bollente, spellarle, porle sulla placca del forno e farle asciugare a calore moderato per qualche minuto, quindi tritarle finemente. Versare la farina sulla spianatoia, mischiarla alle mandorle e fare la fontana; in essa battere le uova con lo zucchero, unire poi la strutto, ammorbidito a temperatura ambiente e la scorzetta grattugiata dei limoni. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, lavorare il composto velocemente e, con il matterello infarinato, stenderlo in una sfoglia alta un dito.

Condire uniformemente la carne tagliata a grossi pezzi con un po’ di olio, sale, peperone dolce, peperoncino piccante e aglio tritati, origano e semi di finocchio, le quantità degli aromi varia secondo i gusti. Conservarla per una notte, al fresco, in una ciotola con coperchio per farla insaporire e farne assorbire i profumi.
Disporre la carne in una teglia appena unta e infornare la “miscischia” a 180 °C, girando i pezzi ogni tanto per favorirne una cottura uniforme.

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, nel centro inserire lo zucchero, le uova e l’olio; impastare con cura gli ingredienti in modo da ottenere un composto morbido e liscio; deporlo in un canovaccio e farlo riposare per circa trenta minuti. In una ciotola preparare il ripieno amalgamando con cura le uova, la ricotta, lo zucchero, la scorza di limone e il pizzico di sale.

Sbattere le uova fino a farle diventare spumose; versare un poco alla volta tutti i formaggi grattugiati o ridotti in piccoli pezzi e mescolare bene. Il composto ottenuto dovrà presentarsi denso ma non duro.
Imburrare uno stampo preferibilmente a forma di ciambella, versare l’impasto e porre in forno preriscaldato a 180 °C per circa due ore; una volta raffreddato sformare e affettare.
VARIANTE Una variante, tipica del Venerdì Santo o di Pasqua, prevede l’inserimento nell’impasto di pezzetti di salumi: salsicce secche, salame, soppressate, prosciutto a piacere.

Tagliare il fegato in 8 fettine; allargare gli otto pezzi di rete su un tagliere, dopo averli tenuti per due ore in acqua fredda per eliminare eventuali tracce di sangue. Asciugarli e su ognuno di essi disporre una foglia di alloro, una fetta di arancio, il pezzo di fegato, insaporire con un pizzico di semi di finocchio e pepare. Avvolgere i fegatelli nella “rezza”, richiuderla a pacchetto in modo da non far uscire gli aromi, e farli arrostire senza alcun condimento su una griglia calda, dall’una e dall’altra parte per pochi minuti, salarli alla fine.

Pulire accuratamente le parti del maiale, eliminando le eventuali setole residue passandole sulla fiamma, quindi lavarle ripetutamente con acqua fredda. In un tegame dai bordi alti mettere in abbondante acqua salata la cipolla, la costa di sedano; a bollore immergere la carne, schiumare di tanto in tanto, e fare cuocere il bollito fino a quando la polpa si staccherà dalle ossa. Lasciare raffreddare perché sia poi possibile sgrassare l’insieme.

Preparare il ripieno mescolando in una ciotola le castagne, spellate e passate al setaccio, con lo zucchero, il cacao e il miele; profumare il composto con la vaniglia e amalgamarlo bene. A questo punto preparare la sfoglia: versare la farina a fontana sulla spianatoia, unirvi le uova e batterle con lo zucchero, un pizzico di sale e lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente. Impastare, raccogliendo con le mani tutta la farina e lavorare il composto fino a renderlo liscio, quindi farlo riposare per circa mezz’ora avvolto in uno strofinaccio da cucina.

Eliminare le coste dure e i filamenti del cardo, tagliarlo a piccoli pezzi e metterlo in acqua fredda e succo di limone per non farlo ossidare. Lessarlo a mezza cottura in acqua salata con l’aggiunta di un cucchiaio
di farina e un po’ di burro per evitare che scurisca. Scaldare il brodo (un mestolo a persona), farvi insaporire i pezzetti di cardo per quindici minuti, battere le uova con il parmigiano, salare se necessario, e versarle nel tegame, mescolando dopo un po’ per farle rapprendere intorno all’ortaggio.