Molise

Pulire i cespi di scarola eliminando le parti esterne più dure, quindi lavarla accuratamente e lessarla a mezza cottura in abbondante acqua salata; scolarla, strizzarla e tagliuzzarla grossolanamente. In una ciotola sbriciolare la mollica, unire l’aglio sminuzzato, un filo di olio e amalgamare.
Condire la scarola con l’olio, disporla in una teglia, cospargere sulla superficie la mollica di pane, irrorare con un filo di olio e un po’ di acqua di cottura della verdura. Infornare a 170 °C fino a farla gratinare.

Tagliare finemente tutte le verdure, porle in un tegame assieme all’olio e farle soffriggere; unire le olive in precedenza snocciolate, la salsa e il sale. Cuocere a fiamma media per una decina di minuti; aggiungere quindi i pomodorini tagliuzzati, il prezzemolo, il baccalà diviso in pezzi (se il baccalà viene acquistato ancora sotto sale, immergere i pezzi in acqua per tre giorni sostituendola mattina e sera). Lasciar sobbollire a fuoco medio per altri trenta minuti.

Lavare accuratamente il cavolfiore, dividerlo in cimette e lessarlo in abbondante acqua salata e, una volta cotto, adagiarlo in una zuppiera, dopo averlo tirato su con un mestolo forato, e tenerlo in caldo.
Lessare la pasta nell’acqua di cottura del cavolfiore e, dopo averla scolate al dente, mescolarla alle cimette di verdura e condire il tutto con un soffritto di olio, aglio e peperoncino.

Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.

Sulla spianatoia mettere la farina a fontana e impastare con l’olio, un bicchiere di acqua di cottura della scarola, tiepida, oppure un bicchiere di vino bianco, se non si gradisce quel leggero sapore amarognolo dato alla pasta dall’acqua di cottura della scarola. Salare. Lavorare fino a che la pasta diverrà liscia e far riposare. Mettere l’uvetta a rinvenire in un po’ d’acqua tiepida. Snocciolare le olive.

In una padella far cuocere a fuoco lento la salsiccia con un bicchiere di acqua e settanta millilitri di olio, per circa mezz’ora. Soffriggere un po’ alla volta i peperoni tagliati a strisce con due decilitri e mezzo di olio e uno spicchio di aglio (da togliere).
In un po’ di olio far ben rosolare la pancetta tagliata a listarelle lunghe e sottili.

Disporre a fontana sulla spianatoia la farina, unirvi le uova, l’olio, il vino e il sale. Lavorare l’impasto con le mani fino a ottenere un composto compatto e morbido, quindi avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo riposare in frigorifero per quaranta minuti circa. Nel frattempo preparare il ripieno versando in una terrina il parmigiano, il pecorino, la ricotta ben scolata e le uova; aggiungere al tutto un po’ di sale e una spolverata di pepe, se gradito. Amalgamare bene il composto con le mani.

Versare in un tegame di terracotta l’olio, aggiungere la salsiccia di carne e quella di fegato, conservate sottovuoto e divise in quattro pezzi. Far rosolare a fiamma media, quindi irrorare col vino rosso e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa di pomodoro e il sale. Continuare la cottura a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, mescolare ogni tanto per non far attaccare il ragù al fondo del tegame.

Eliminare, con l’aiuto di un coltello, la pellicina esterna dei muscari, inciderli a croce sul fondo e lasciarli alcune ore in una ciotola immersi in acqua fredda, affinché perdano l’amaro e la sostanza vischiosa che emettono. Lessarli a mezza cottura, in acqua leggermente salata, quindi sgocciolarli.

Lavare i peperoni e asciugarli bene, eliminare la parte interna con suoi i semi e i filamenti; tagliarli a listarelle, scottarle per due o tre minuti in aceto e vino salati e bollenti. Scolare gli ortaggi e metterli ad asciugare per dodici ore su uno strofinaccio da cucina, sistemarli in barattoli di vetro profumando con fettine di aglio e origano. Coprire con olio d’oliva e chiudere ermeticamente i barattoli; conservarli per l’inverno in luogo buio e fresco. Allo stesso modo si preparano gli asparagi, le fettine di zucca gialla, i “lampascioni”, le fave, i carciofini e i fagiolini.