Molise

Versare aceto e olio con lo zucchero e il sale in un recipiente capace; appena iniziano a bollire versare le cimette di cavolfiore e, dal momento in cui arrivano a bollore, lasciarle cuocere per tre minuti, sgocciolarle e stenderle su uno strofinaccio per farle raffreddare. Nello stesso liquido riportato a bollore, versare i dadini di carota e tenere in cottura anche questi per tre minuti dall’ebollizione; ben sgocciolati, vanno disposti su un canovaccio. Ripetere il procedimento con i pezzetti di peperoni.

Pelare e lavare le patate, tagliarle a fette dello spessore di mezzo centimetro; disporle in un tegame con l’olio, l’acqua necessaria a coprirle e lo spicchio d’aglio; insaporire di sale e far cuocere a fuoco lento.
Intanto, pulire i merluzzi, eliminando interiora, branchie e pinne, quindi lavarli e sgocciolarli. A cottura ultimata delle patate aggiungere il pesce e farlo stufare, a tegame coperto, per pochi minuti aggiungendo un po’ di acqua calda, se necessaria.

Pulire i pesci, lavarli e cercare di spellarli, in modo da eliminare la fila di piccole squame che hanno sui fianchi, incidendo la pelle intorno alla testa e tirandola giù fino alla coda. Lessarli in acqua salata profumata con una cipolla, i gambi di prezzemolo e mezzo bicchiere di aceto.

Tagliare a fette delle dimensioni di circa cinque centimetri di larghézza per dieci di lunghezza la razza petrosa, cioè quel pesce largo di fondale dalla superficie rugosa e cosparsa di vere e proprie pietruzze.
Dopo averla convenientemente sventrata e sciacquata, passare i pezzi sgocciolati in farina, friggerli e salarli. Dopo averli fatti raffreddare, immergerli in aceto e zafferano bollente, tenendoli a marinare per un periodo di circa una settimana. Sgocciolarli e servirli a temperatura ambiente.

Separare gli albumi dai tuorli, montare i rossi con lo zucchero usando una frusta o il frullino elettrico a media velocità fino a ottenere un composto cremoso, lucido, soffice e spumoso. A parte montare gli albumi a neve ferma dopo aver aggiunto un pizzico di sale.
Unire i due composti amalgamandoli molto delicatamente perché non smontino; incorporare la farina, in modo che non si formino grumi, facendola cadere a pioggia da un setaccio.

Pulire bene la gallina, fiammeggiarla per eliminare l’eventuale peluria e immergerla in una capace pentola colma di acqua fredda profumata con gambi di prezzemolo e noce moscata. Lasciarla cuocere lungamente, schiumando di tanto in tanto e salando il brodo a metà cottura. Preparare la pizza, amalgamando bene, per evitare la formazione di grumi, in una ciotola, la farina con il latte freddo, versare il composto in una pentola e farlo cuocere, a calore moderato, per alcuni minuti, mescolando di continuo.

Pulire le anguille strofinandole con sale grosso e farina di mais, tagliare le pinne e, dopo aver praticato una incisione sul ventre, estrarre le interiora e il sangue. Lavarle e, dopo averle asciugate, dividerle in pezzi lunghi sette o otto centimetri. In un tegame con l’olio far appassire la cipolla affettata finemente con le acciughe (alcuni gradiscono addolcire con pezzetti di prugne secche), aggiungere l’anguilla e farla rosolare dolcemente, sfumarla con il vino, salare e lasciar cuocere per circa dieci minuti.

Tagliare a piccoli pezzi il coniglio, dopo averlo pulito e aver eliminato la testa e le zampe, badando di non rompere e scheggiare le ossa. Metterlo a marinare per qualche ora con due cucchiaiate di olio, uno spicchio d’aglio schiacciato ed una foglia di alloro. Trascorso il tempo necessario, versare l’olio in un largo tegame, possibilmente di terracotta, unire l’aglio, la cipolla e il sedano tagliati a velo e lasciarli appassire.

Pulire e lavare la cicoria, porla in una padella capiente con i bordi alti, chiuderla con un coperchio e porla sul fuoco, facendola cuocere a fiamma bassa per circa un quarto d’ora; aggiungere un po’ d’acqua solo se quella emessa dalla verdura dovesse asciugarsi completamente. A parte, lessare i fagioli, precedentemente ammollati in acqua per almeno dodici ore, avendo cura di non farli spappolare.