Molise

Svuotare le budella facendole scorrere, ripetutamente, tra le dita per la loro lunghezza, lavarle passando l’acqua corrente nella cavità, con le forbici aprirle completamente, infilando un fagiolo secco alla punta, per evitare che il budello possa lacerarsi, strofinare poi accuratamente con farina gialla per asportare le parti grasse contenute all’interno e lavarle nuovamente.
A parte, lessare il solo polmone, quindi tagliarlo in strisce assieme alle altre frattaglie.

Privare la zucca della scorza dei semi e dei filamenti, tagliarla a rocchetti. In una teglia far soffriggere dolcemente nell’olio l’aglio e la cipolla affettata; unire i pezzi di “checoccia”, salare e lasciar cuocere a fuoco moderato, in maniera che l’ortaggio emetta la sua acqua naturale; aggiungere qualche mestolo di acqua calda per rendere la zuppa più brodosa e immergervi i pezzi di pane raffermo.
VARIANTE Lo stesso pancotto si può arricchire di trecento grammi di fagioli lessati con un po’ del loro liquido di cottura e dadini di pancetta sfritta (cento grammi).

Per la preparazione delle “sagne”, disporre sulla spianatoia la farina a fontana, incorporare l’acqua e impastarla a lungo, fino a ottenere un composto consistente e ben omogeneo; stendere il panetto con il matterello (o con la macchina per la pasta) fino a ottenere una sfoglia dallo spessore di circa mezzo millimetro; lasciarla asciugare per un po’ di tempo, quindi tagliarla a strisce larghe circa tre centimetri che, sovrapposte poi tra loro dovranno essere ulteriormente tagliate alla distanza di cinque millimetri.

Pulire la cicoria, lavarla e lessarla in acqua bollente salata, scolarla e lasciarla raffreddare; strizzarla in modo da far perdere la maggior parte possibile di acqua di cottura e, con essa, il tipico amaro della verdura; quindi tagliuzzarla. In una pentola mettere i fagioli, tenuti a bagno dalla sera precedente, scolati, sciacquati e coperti con nuova abbondante acqua; unire uno spicchio d’aglio, il sedano e fare cuocere a fuoco lento; salare.

Lavare e asciugare i peperoni, privarli del picciolo e dei semi e friggerli pochi alla volta in abbondante olio caldo, girandoli ogni tanto per non farli bruciare.
A cottura ultimata sgocciolarli e, nello stesso olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e i pomodori, salare e dopo qualche minuto aggiungere i peperoni fritti e il peperoncino, far insaporire per circa dieci minuti e infine profumare con qualche foglia di basilico.

Procurarsi una tacchinella intera già eviscerata; eliminare il collo, lavarla e fiammeggiarla per togliere i residui di piccole piume. Le interiora ben pulite, lavate, asciugate e tagliate a piccoli pezzi vanno soffritte in olio, con un po’ di cipolla tritata e un pizzico di sale. A parte far rosolare la carne macinata e la salsiccia sbriciolata, spruzzarle con un po’ di vino e lasciar evaporare.

Pulire le lenticchie, lavarle accuratamente per eliminare eventuali impurità e metterle a bagno per qualche ora in abbondante acqua. Trascorso il tempo necessario, metterle in una pentola coperte di acqua e farle cuocere a fuoco dolce. Aggiungere le castagne, secche o fresche, dopo averle accuratamente sbucciate dalla pellicola interna, la cipolla, l’aglio e una foglia di lauro; salare e continuare la cottura.

In una pentola far sobbollire per tre quarti d’ora l’acqua e il rosmarino; colare e lasciare intiepidire. Lessare e schiacciare le patate. Sulla spianatoia mettere la farina a fontana, unire le patate, il lievito diluito nell’infuso di rosmarino, il sale; impastare lavorando a lungo per un composto morbido ed elastico.

Pulire accuratamente le alici privandole della testa, delle interiora e della lisca, lavarle ed asciugarle bene. Infarinarle con la semola e friggerle in abbondante olio bollente. Quando saranno dorate estrarle con il mestolo forato e farle asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina. Salarle e disporle a strati in una ciotola. Far bollire l’aceto con un bicchiere di acqua e l’aglio; infine aggiungere lo zafferano. Quando si sarà intiepidito, versare tutto il liquido sulle alici.

Tagliare le scamorze a metà nel senso della lunghezza; infilare le parti, sempre nello stesso senso, nei rebbi di un forchettone; arrostirle su una brace non troppo forte, girando spesso il forchettone perché la scamorza cuocia bene sino nell’interno e gli eventuali fili si arrotolino sulle scamorze stesse.