Pestare il grano nel mortaio fino a che diventi una graniglia. Lavarlo e lasciare a bagno per una notte. Porlo in una pentola badando che l’acqua lo copra abbondantemente; farlo cuocere a lungo e a fuoco lento, unitamente al sale e allo strutto.
Terminata la cottura, eliminare l’eventuale acqua superflua ma tenerla da parte poiché necessaria nel caso l’impasto risultasse troppo consistente.
Spruzzare la semola versata sulla spianatoia, con una piccola scopa di saggina (“u’ mazziglie”) intinta nell’acqua o con le mani grondanti; formare delle piccole perle di pasta, strofinandole tra i palmi delle mani e adagiarle sul setaccio per eliminare la semola in eccesso. Lessare la pastina in acqua bollente salata e condirle, brodose, con aglio, olio e peperoncino o un sughetto di pomodoro molto lento.
In una padella, con olio e cipolla affettata a velo, far soffriggere dolcemente la carne macinata; salarla e, appena cotta, toglierla dal fuoco e farla raffreddare. In una ciotola amalgamare la mollica di pane ammorbidita nel latte e strizzata, le uova, il formaggio e la carne, aggiungere un trito finissimo di aglio e prezzemolo, aggiustare di sale e di pepe e mescolare tutto fino a rendere il composto omogeneo.
Tagliare a pezzi la carne del castrato, preferibilmente proveniente dai pascoli di montagna. In un tegame molto ampio, possibilmente di creta, far appassire nell’olio, la cipolla e l’aglio tritati; unire il castrato e lasciarlo rosolare a fuoco vivo, inumidirlo di tanto in tanto con il vino e farlo cuocere a calore moderato a recipiente coperto. Intanto, in un tegame a parte, preparare un leggero sughetto con un soffritto di olio, cipolla e aglio, unirvi i pomodorini spellati e privati dei semi, i peperoni e il sedano tagliati a pezzi e, infine, un trito di prezzemolo e basilico.
In poca acqua bollente appena salata, lessare il durello, che sarà cotto quando vi si potrà infilare la forchetta; scolare, lasciar raffreddare e ridurlo in piccolissimi pezzi. Fare soffriggere in abbondante olio la mezza cipolla quindi unire il fegato crudo tritato affinché si scotti con il solo calore del condimento bollente. Tolto dal fuoco, aggiungere le interiora, lasciar insaporire curando di mantenere ben umido il tutto e lasciare riposare per breve tempo.
Lavare e tagliare il pollo in pezzi di media grandezza e deporli in una teglia insieme alle patate tagliate grossolanamente; aggiungere l’olio d’oliva, l’aglio, il rametto di rosmarino e una spolveratina di pepe macinato al momento. Infornare, possibilmente in un forno a legna ben caldo, fino a quando il pollo e le patate risultino croccanti ma morbidi; altrimenti nel forno di casa a 180 °C per un’ora circa. Servire ben caldo.
In una teglia far rosolare con l’olio e gli odori, a fuoco moderato, i pezzi di carne; dopo qualche minuto salare, unire i pomodori e il peperoncino, lasciar cuocere per circa un’ora, aggiungendo se necessario un po’ di acqua calda. A cottura la carne dovrà diventare morbida e il sughetto denso e piccante, adatto a intingere a “ciffe ciaffe” abbondante pane casareccio.
Spennare e spiumare la gallina dopo averla tuffata in acqua bollente; sventrarla praticando un’incisione nel basso ventre ed eliminare le interiora, poi la testa e le zampe; lavarla, asciugarla e con un coltellino ben affilato inciderla sul dorso con un taglio molto profondo; da qui iniziare a disossarla, cominciando dalle cosce e passando poi alla carcassa, sempre cercando di non rompere la pelle. Staccare le ossa dalla polpa, allargare bene la gallina e salarla.
In una ciotola, con gli ingredienti elencati per la preparazione delle cialde, predisporre, aiutandosi con uno sbattitore manuale, una pastella liscia e omogenea. Mettere a scaldare il ferro a lungo sulla fiamma del gas, girando da ambo i lati; aprirlo, ungerlo con una pezzuola intrisa di olio e porre al centro un cucchiaio di composto, chiudere subito pressando e lasciare cuocere per alcuni secondi. Staccare delicatamente l’ostia ottenuta e, con le forbici, ritagliare la pasta fuoriuscita dal ferro. Mettere ogni ostia calda sotto un peso per evitare che raffreddandosi si deformi.
Svuotare le budella facendole scorrere, ripetutamente, tra le dita per la loro lunghezza, lavarle passando l’acqua corrente nella cavità, con le forbici aprirle completamente, infilando un fagiolo secco alla punta, per evitare che il budello possa lacerarsi, strofinare poi accuratamente con farina gialla per asportare le parti grasse contenute all’interno e lavarle nuovamente.
A parte, lessare il solo polmone, quindi tagliarlo in strisce assieme alle altre frattaglie.