Abruzzo

Preparare la base come se si trattasse di una pastafrolla, impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare una palla e mettetela a riposare in frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 °C e, nel frattempo, preparare la farcia. Dividere le uova e sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che saranno chiari e cremosi, unire la ricotta setacciata e la scorza di limone, ottenendo una crema liscia. Montare a neve gli albumi con un pizzico abbondante di sale e unirli al composto cercando di non smontarli.

Mettere la carne tagliata a pezzi in una casseruola appena coperta di acqua e lessarla per circa venti minuti. Scolarla, lavarla e asciugarla con un canovaccio. Soffriggere in un tegame di terracotta con l’olio, la cipolla tritata grossolanamente e l’aglio e poi unire la carne e profumare con il mazzetto di erbe, aggiungere il pomodoro, l’acqua, condire con il peperoncino, il sale e il pepe, coprire e cuocere adagio per tre ore. Versare poi il vino bianco e continuare la cottura per ancora un’ora. Servire la carne stracotta calda con il fondo di cottura addensato.

Nettare i cardi asportando i filamenti, tagliarli a pezzi lunghi circa otto centimetri e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Lessarli in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Farcire quindi i pezzi di cardi con la scamorza e la salsiccia accoppiarli, fermarli con uno stuzzicadenti, passarli nell’uovo sbattuto e friggerli nell’olio bollente. Quando saranno dorati scolarli, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi.

Nettare i cardi asportando i filamenti, tagliarli a pezzi e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Lessarli poi in abbondante acqua salata, scolarli al dente, infarinarli, passarli nell’uovo sbattuto e friggerli in olio bollente. Scolarli quando saranno ben dorati, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a spicchi asportando il fieno all’interno e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Lessarli in acqua bollente salata con pochissima farina e scolarli al dente. Rosolare nell’olio un trito di aglio e prezzemolo e quando prendono colore unire i carciofi, mescolare e cuocere per circa venti minuti a tegame coperto. Servire caldo.