Rosolare il pollo tagliato a pezzi in una padella con l’olio, salato e profumato con aglio, rosmarino e peperoncino piccante. Aggiungere poi il vino bianco, coprire e cuocere per circa cinquanta minuti. Unire le olive nere, la giardiniera, mescolare bene, far insaporire pochi minuti e servire caldo.
Ricetta dedicata a Francesco II di Borbone.
Pulire le cipollette e metterle in un tegame con l’olio d’oliva, sale ed erbe aromatiche. Fare cuocere a fuoco basso e poi aggiungere lo zucchero, l’aceto di vino, pepe e poca acqua. Mescolare bene, fare addensare e servire ben calde.
Mettere a bollire il mosto cotto con la buccia di arancia, la cannella, lo zucchero, la vanillina, i semi di anice e, appena inizia il bollore, spegnere il fuoco, unire l’olio e far raffreddare. Formare la fontana con una parte della farina, versarvi al centro il composto a base di mosto cotto e impastare.
Lessare la carne di maiale in una pentola con due mestoli di acqua per circa quarantacinque minuti. Quando l’acqua è quasi asciugata aggiungere l’aglio schiacciato e il rosmarino, regolare di sale, versare il vino, mescolare più volte e cuocere per ancora mezz’ora.
Aggiungere poi le fettine di mele, un mestolo di acqua, profumare con il peperoncino, l’arancia e finire brevemente la cottura. Servire caldo.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine e metterli a bagno in acqua acidulata con il succo di limone. Lessare le fettine di carciofi in acqua salata, scolarle cotte al dente e asciugarle su un canovaccio.
Passare le fettine nell’uovo sbattuto, friggerle in una padella con olio bollente e scolarle dorate, asciugare su carta assorbente e servire calde.
Lessare la cicoria in acqua bollente e tagliarla grossolanamente. Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Portare a bollore il brodo, unire la cicoria, le uova sbattute e mescolare fino a fare rapprendere le uova. Servire caldissima su fette di pane abbrustolite e, a piacere, con pecorino grattugiato.
Salare e infarinare leggermente i filetti di razza e farli rosolare in una padella con l’aglio e l’olio. Unire poi i lupini, il prezzemolo, il vino, il peperoncino, il pepe e il sale e cuocere per venti minuti. Servire caldo.
Pulire, lavare, sfilettare, e spinare le trote. Salare e infarinare i filetti di trota e dorare ambedue i lati velocemente in una padella con l’olio.
Sbriciolare in una terrina la mollica di pane, versare l’olio, il vino bianco e tutte le erbe aromatiche e amalgamare. Mettere in una teglia unta con l’olio i filetti già dorati, cospargere con la mollica aromatizzata e gratinare in forno. Servire con un filo di olio d’oliva extravergine.
Tagliare a pezzi il baccalà, asciugarlo e arrostirlo sulla griglia. Cuocere anche i peperoni sulla griglia, privarli dei torsoli, della pelle, tagliarli a filetti, unirli al baccalà e condirli con l’olio d’oliva, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolare bene. Servire freddo.