Lessare leggermente i sedani già tagliati a piccoli bastoncini, scolarli e asciugarli. Passarli poi nella farina e nell’uovo sbattuto in una terrina con lo zafferano sciolto in poca acqua e il sale, friggere nell’olio bollente e servire.
Sciogliere il lievito in acqua tiepida e impastare la farina. Mescolare con regolarità aggiungendo un poco di sale e altra acqua tiepida. Unire lentamente la scamorza finemente tritata e il tartufo nero grattugiato. Aggiustare di sale e far lievitare il composto per circa un’ora, coprendolo con un telo.
Con un cucchiaino versare il composto in olio bollente ottenendo delle frittelline. Guarnire mettendo poi su ognuna una lamella di tartufo. Servire ben calde.
In un’ampia padella soffriggere nell’olio l’aglio affettato e l’alloro, versare il vino e un bicchiere di acqua, unire poi il cavolo già nettato e affettato, regolare di sale e far cuocere. Servire la pietanza caldissima.
Lessare il cavolo in acqua bollente salata, scolarlo e tritarlo grossolanamente. Lessare le patate, pelarle e affettarle. In una padella soffriggere l’olio, l’aglio affettato e il peperoncino sminuzzato, unire il cavolo e le patate, mescolare bene e insaporire e servire.
Preparare la base come se si trattasse di una pastafrolla, impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare una palla e mettetela a riposare in frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 °C e, nel frattempo, preparare la farcia. Dividere le uova e sbattere i tuorli con lo zucchero fino a che saranno chiari e cremosi, unire la ricotta setacciata e la scorza di limone, ottenendo una crema liscia. Montare a neve gli albumi con un pizzico abbondante di sale e unirli al composto cercando di non smontarli.
Raschiare, pulire e lavare accuratamente i gusci delle cozze, metterle in una grossa pentola insieme a tutti gli ingredienti escluso l’olio e farle saltare a fuoco vivo fino a far aprire i gusci.
Togliere il recipiente dal fuoco e filtrare il liquido di cottura, trasferendolo in un piccolo tegame. Aggiungere l’olio e lo zafferano e farlo ridurre di due terzi. Togliere alle cozze le valve vuote, mettere in un piatto di servizio i gusci con i molluschi, versarvi sopra il liquido di cottura e servire ben caldo.
Dopo aver messo la farina a fontana su un tavolo di marmo o su una spianatoia (un’ampia base di legno generalmente utilizzata per impastare o per la polenta, posta sul tavolo da cucina) versare al centro gli albumi con l’aggiunta di un po’ di acqua e poi lavorare la massa fino a ottenere una pasta abbastanza dura. Una volta pronta la sfoglia, che non deve essere molto sottile, ripiegarla in modo da ottenere una specie di sciarpa arrotolata e tagliata con il coltello in modo da ottenere una sezione più spessa.
Mettere la carne tagliata a pezzi in una casseruola appena coperta di acqua e lessarla per circa venti minuti. Scolarla, lavarla e asciugarla con un canovaccio. Soffriggere in un tegame di terracotta con l’olio, la cipolla tritata grossolanamente e l’aglio e poi unire la carne e profumare con il mazzetto di erbe, aggiungere il pomodoro, l’acqua, condire con il peperoncino, il sale e il pepe, coprire e cuocere adagio per tre ore. Versare poi il vino bianco e continuare la cottura per ancora un’ora. Servire la carne stracotta calda con il fondo di cottura addensato.
Pulire le cipollette e metterle in un tegame con l’olio d’oliva, sale ed erbe aromatiche. Fare cuocere a fuoco basso e poi aggiungere lo zucchero, l’aceto di vino, pepe e poca acqua. Mescolare bene, fare addensare e servire ben calde.
In un tegame di terracotta soffriggere nell’olio le verdure tritate, unire la carne tagliata grossolanamente e far insaporire rigirandola con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per circa venti minuti. Versare il vino, fare sfumare, regolare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco lento per circa trenta minuti. Servire caldo.