Soffriggere in un tegamino un po’ di olio, il guanciale tagliato a striscioline e un pezzetto di peperoncino. Quando il guanciale sarà bello croccante toglierlo e tenerlo da parte.
Nel condimento far appassire la cipolla tagliata finemente. Preparare a parte l’aglio pestato allungare con un po’ d’acqua e versarlo nel fondo di cottura. Cuocere la pasta al dente, condirla con il sugo preparato, il guanciale croccante e spolverizzare con il pecorino grattugiato.
Lavare in abbondante acqua le vongole, poi farle aprire nella padella dove è stato imbiondito un aglio nell’olio. A piacere unire del vino bianco secco e coprire. Sgusciare i molluschi, raccogliendo e filtrando l’acqua di cottura. Pulire accuratamente quattro grossi scampi e dividerli a metà tagliandoli per il lungo.
In una casseruola con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni finché si tostano, ma attenzione a non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti.
Aggiungere le alici spezzate con le dita, fermare la cottura con un mestolo d’acqua, unire il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e condirli con la salsa precedentemente preparata sbriciolandovi i peperoni secchi tostati. A piacere si può aggiungere peperoncino piccante.
Rosolare, a fuoco leggero, in un tegame di terracotta con l’olio, le carni tritate grossolanamente con il coltello e la cipolla steccata con le foglie di ortica. Dopo dieci minuti aggiungere la dadolata di pomodori, privati di pelle e semi, salare, coprire con il coperchio e continuare la cottura per poco più di un’ora e mezza.
Unire, quindi, il formaggio pecorino grattugiato, spolverizzare con il peperoncino, mescolare e utilizzare.
Impastare bene la farina con l’acqua, lievito, latte, sale e olio. Lavorare molto l’impasto, così che in cottura diventi leggero e friabile. Lasciar lievitare bene per un’ora abbondante. Preparare il ripieno amalgamando bene la ricotta con il pecorino grattugiato, il prosciutto crudo e il salame tagliati a piccoli pezzi, un poco d’olio, sale, pepe e un bel po’ di prezzemolo tritato.
Sgusciare gli scampi e soffriggerli in padella con l’olio sfumandoli con una spruzzata di brandy. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per alcuni minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla al dente, saltarla un attimo nel sugo e servirla decorata con il prezzemolo tritato.
Soffriggere in una padella la dadolata di pane dopo averla passata nell’uovo sbattuto. In una pentola di terracotta cuocere per un paio d’ore le lenticchie, messe in ammollo il giorno prima, insieme agli odori e regolare con sale e pepe. Quando l’acqua sarà in gran parte asciugata togliere l’aglio e l’alloro e servire versando sulla dadolata di pane fritto la minestra condita con l’olio a crudo.
Lavare gli steli di ortica e tagliarli a pezzetti. Scaldare l’olio con la cipolla sbucciata e affettata, la pancetta e fare soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata; aggiungere la polpa dei pomodori privati dei semi, le ortiche e continuare la cottura per dieci minuti aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. Servire la minestra versata sulle fette di pane con po’ di pepe macinato.
Mettere in un tegame, possibilmente di coccio, con l’olio, il lardo a pezzettini, la cipolla finemente tritata e fare rosolare; unire poi la salsiccia, il mazzetto aromatico, i semi di finocchio selvatico e fare insaporire. Aggiungere il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura per un’ora a fuoco lento; togliere il mazzetto aromatico prima di servire.