Impastare in una ciotola ampia la farina insieme alle uova e al lievito fino a ottenere un composto omogeneo; stenderlo a rotolini di circa un centimetro di diametro e tagliarli a piccoli pezzi lavorandoli poi nel palmo della mano fino a ottenere delle palline grandi come ceci da friggere in padella, nell’olio bollente, sgocciolare e asciugare su fogli di carta assorbente.
Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio il cosciotto, profumare con la carota, la cipolla e il sedano affettati, salare e far insaporire. Dopo circa trenta minuti versare il vino e sfumare, aggiungere i pomodori, l’origano e il prezzemolo, mescolare e completare la cottura.
Nettare i cardi asportando i filamenti, tagliarli a pezzi lunghi circa otto centimetri e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Lessarli in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Farcire quindi i pezzi di cardi con la scamorza e la salsiccia accoppiarli, fermarli con uno stuzzicadenti, passarli nell’uovo sbattuto e friggerli nell’olio bollente. Quando saranno dorati scolarli, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi.
Nettare i cardi asportando i filamenti, tagliarli a pezzi e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Lessarli poi in abbondante acqua salata, scolarli al dente, infarinarli, passarli nell’uovo sbattuto e friggerli in olio bollente. Scolarli quando saranno ben dorati, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a spicchi asportando il fieno all’interno e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Lessarli in acqua bollente salata con pochissima farina e scolarli al dente. Rosolare nell’olio un trito di aglio e prezzemolo e quando prendono colore unire i carciofi, mescolare e cuocere per circa venti minuti a tegame coperto. Servire caldo.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, aprirli e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Preparare intanto la farcia impastando la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo e l’aglio, unire l’uovo sbattuto, sale e pepe. Riempire con questo impasto i carciofi, disporli dentro una teglia, condire con l’olio, cuocere a teglia coperta per circa trentacinque minuti e servire caldi.
Sbattere in una ciotola le uova, il fegato e il formaggio. Soffriggere poi il composto in una casseruola con l’olio e il peperoncino regolando di sale. Praticare al cosciotto un’asola e inserirvi il composto soffritto; strofinare la superficie della carne con sale, pepe e profumare con aglio e rosmarino. Mettere il cosciotto in una teglia unta e farlo rosolare, versare poi il vino bianco coprire e completare la cottura in forno a 180 °C.
Soffriggere in un capiente tegame l’olio e il guanciale tagliato a listarelle. Cuocere a parte i cannarozzetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli insaporire nel soffritto.
Aggiungere la ricotta, un pizzico di pepe e lo zafferano sciolto in un poco d’acqua. Amalgamare bene il tutto facendo scaldare anche la ricotta. Servire con un poco di pecorino grattugiato.
Sciogliere in poca acqua lo zafferano in fili e il sale. Con l’acqua così preparata, sciogliere la farina formando una pastella estremamente fluida.
Passare i bocconcini di mozzarella nella pastella ottenuta, e quindi rigirarli nel pane grattugiato.
Friggere i bocconcini così preparati in olio ben bollente, facendo in modo che non si sciolgano. Servirli caldi.
Soffriggere la cipolla affettata sottile nell’olio in un ampio tegame, versare il vino e far evaporare; aggiungere i pezzi di baccalà infarinati, il sedano affettato sottile, il prezzemolo, il pepe, il sale e cuocere a tegame coperto.
Dopo venti minuti unire il trito di noci, mescolare e continuare la cottura. In ultimo completare con castagne bollite pelate e a pezzi e uvetta ammollata e strizzata. Servire caldissimo.