Abruzzo

Versare in una casseruola il mosto cotto, metterlo sul fuoco e, quando sarà ben caldo, unire le mandorle tostate e tritate, le noci e un pizzico di cannella e mescolare bene. Aggiungere le castagne lessate e ridotte in purè, ottenendo una crema densa. Togliere dal fuoco, unire il cioccolato e lo zucchero e far riposare qualche ora in frigorifero a solidificare. Preparare l’impasto per la sfoglia mescolando la farina con l’olio e il vino fino ad ottenere un composto sodo, stenderlo su una spianatoia ad ottenere una sfoglia sottile.

Lavare le pannocchie e asciugarle. Tagliarle sul dorso per tutta la loro lunghezza. Preparare il ripieno mescolando in una ciotola l’aglio, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di sale e pepe e con questo, riempire i crostacei. Dopo averle irrorate con olio disporre le pannocchie in una teglia, bagnarle con il vino bianco secco e metterle in forno a 180 °C per circa venti minuti.
Trasferirle in un piatto di servizio e condirle con il fondo di cottura ridotto a salsa.

Lavare e asciugare le foglie di borragine, preparare la pastella con uova, farina e sale. Immergere le foglie a una a una nella pastella preparata e friggerle nell’olio bollente facendole dorare, toglierle dall’olio con un cucchiaio forato, asciugarle su carta e servire.

Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a fettine sottili asportando il fieno all’interno e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Scolarli e soffriggerli in padella con poco olio.
Sbattere le uova, unire i carciofi, regolare di sale e versare il composto in padella con l’olio, cuocere, rigirare e servire la frittata calda.

Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e tritarle finemente. In un tegame (meglio se di rame stagnato) sciogliere il miele, mescolando di continuo; appena sobbolle unire le mandorle, profumare con scorza di arancia, poi aggiungere, poco per volta, la farina e il pepe, mescolando di continuo.

Soffriggere in una pentola con l’olio la cipolla tritata e il sedano, aggiungere poi le patate tagliate a tocchetti, regolare di sale e pepe mescolando bene; aggiungere acqua, coprire con il coperchio e fare cuocere lentamente.