Lessare la carne di maiale in una pentola con due mestoli di acqua per circa quarantacinque minuti. Quando l’acqua è quasi asciugata aggiungere l’aglio schiacciato e il rosmarino, regolare di sale, versare il vino, mescolare più volte e cuocere per ancora mezz’ora.
Aggiungere poi le fettine di mele, un mestolo di acqua, profumare con il peperoncino, l’arancia e finire brevemente la cottura. Servire caldo.
Amalgamare la farina e le chiare; fare con l’impasto una sfoglia piuttosto spessa e tagliarla con un particolare matterello con scanalatura elicoidale ottenendo dei maccheroni a sezione quadrata.
Lessare in abbondante acqua bollente. Condire con il ragù preparato con le tre carni miste tritate, insaporite con la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio tritato e la passata di pomodoro.
Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e tritarle finemente. In un tegame (meglio se di rame stagnato) sciogliere il miele, mescolando di continuo; appena sobbolle unire le mandorle, profumare con scorza di arancia, poi aggiungere, poco per volta, la farina e il pepe, mescolando di continuo.
Tagliare la carne a pezzi piuttosto grandi, metterli nel caldaio con 1,5 litri di vino bianco e un’eguale quantità di acqua, l’alloro, il rosmarino e fare bollire per un’ora schiumando frequentemente. Scolare quindi i pezzi di carne dal liquido che sarà eliminato. Nella stessa pentola soffriggere olio con un trito di aglio, carota, sedano, peperoncino e cipolla. Aggiungere la carne e far rosolare, coprire con due litri di vino e fare sobbollire a fuoco bassissimo per circa due ore, aggiungendo a metà cottura il pomodoro.
Servire caldissimo.
Nettare e fiammeggiare le carni tagliate a pezzi. Metterli in una pentola di terracotta, ricoprirla con acqua fredda e portare a bollore. Togliere la schiuma in superficie, aggiungere l’alloro, il pepe, il peperoncino, la scorza di arancia e cuocere per almeno quattro ore. Cucinare, intanto, il sangue di maiale in poca acqua e quando sarà rappreso tagliarlo a dadini; metterli nella pentola e completare la cottura.
VARIANTE È possibile una variante che non prevede l’utilizzo del sangue.
Mettere a bollire il mosto cotto con la buccia di arancia, la cannella, lo zucchero, la vanillina, i semi di anice e, appena inizia il bollore, spegnere il fuoco, unire l’olio e far raffreddare. Formare la fontana con una parte della farina, versarvi al centro il composto a base di mosto cotto e impastare.
Soffriggere in una pentola con l’olio la cipolla tritata e il sedano, aggiungere poi le patate tagliate a tocchetti, regolare di sale e pepe mescolando bene; aggiungere acqua, coprire con il coperchio e fare cuocere lentamente.
Nettare e lessare le verdure e metterle nel brodo di pesce. Quando la verdura sarà cotta, aggiungere le uova battute con il pecorino e mescolare il tutto come una stracciatella. Servire ben caldo con un filo di olio extravergine d’oliva.
Fare un leggerissimo soffritto con olio, cipolla e sedano. Appena si raffredda un poco, aggiungere lo zafferano in fili, mescolando bene e, quindi, lasciare riposare. Lessare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti, aggiungerle al soffritto, coprire con acqua e regolare di sale. Portare a ebollizione e aggiungere la pasta.
Quando la pasta sarà cotta, anche la minestra sarà pronta per essere servita, possibilmente dopo averla fatta riposare per un poco. La minestra è ottima anche senza la pasta, ma in questo caso occorre mettere meno acqua.
Lavare gli steli di ortica e tagliarli a pezzetti. Scaldare l’olio con la cipolla sbucciata e affettata, la pancetta e fare soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata; aggiungere la polpa dei pomodori privati dei semi, le ortiche e continuare la cottura per dieci minuti aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. Servire la minestra versata sulle fette di pane con po’ di pepe macinato.