Mettere a bagno nel brodo caldo il pangrattato. Dopo un quarto d’ora aggiungere una noce di burro e insaporire sul fornello per cinque minuti. In una zuppiera battere le uova con un cucchiaio di formaggio grattugiato. Versarvi il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi. Aggiustare di sale e pepe e, a tavola, cospargere ancora di formaggio grattugiato.
Sbattere l’uovo e salarlo, immergervi una alla volta le mazze da tamburo ben pulite, aperte e senza il gambo, e passarle nel pangrattato. In una larga padella scaldare bene il burro nell’olio, unire le cappelle impanate e cuocere a fuoco vivace per qualche minuto, salare e rigirare i funghi fino a dorarli. Disporli per breve tempo su carta da cucina per assorbire l’unto in eccesso e servire.
Lessare i fagioli, tenuti a bagno una notte in acqua salata, portandoli quasi a cottura. Soffriggere con olio, burro e lardo le verdure tritate, unire acqua, sale e la salsa di pomodoro. Aggiungere le cotenne scottate in acqua e tagliate a strisce larghe un dito, i fagioli con un po’ della loro acqua. Cuocere per venti minuti e servire il composto ben caldo in scodelle, insaporendo con un po’ di pepe.