Impastare le mandorle, in parte pelate, tagliate grossolanamente con la farina e gli albumi; aggiungere la scorza di limone, conferire all’impasto forma cilindrica, infarinandone la superficie; tagliare la pasta a fette circolari, metterle sulla placca del forno ben distanziate perché nella cottura si allargano molto e cuocerle in forno a 170 °C. Servire dopo raffreddamento su una gratella.
Lavare bene i funghi (meglio se non troppo grossi), per eliminare del tutto i residui di terriccio, e sbollentarli con pochissima acqua, sale e uno spruzzo di aceto, al fine di ridurre il loro contenuto d’acqua.
Mettere l’acqua salata nel paiolo e aggiungere a freddo un terzo del burro. A ebollizione versare a pioggia la farina gialla e poi quella nera mescolando continuamente in modo o di amalgamare bene l’impasto e renderlo omogeneo e consistente. Durante la cottura (circa 1 ora) unire a pezzetti il rimanente burro e, verso la fine, due pugnetti di pane grattugiato e, da ultimo, il formaggio tagliato grossolanamente a pezzi. Dare un’ultima rimestata e, prima che tutto il formaggio si sia sciolto, ribaltare il paiolo sul tagliere di legno (“basla”).
Porre la frutta sbucciata, mondata ed eventualmente tagliata a pezzi in un contenitore con acqua e il succo del limone. Sgocciolarla e coprirla con lo zucchero. Girandola con un cucchiaio di tanto in tanto, lasciarla almeno ventiquattro ore ad assorbire lo zucchero. Far poi bollire il tutto per qualche minuto, controllando con uno stuzzicadenti la cottura. Con un mestolo forato togliere la frutta e continuare la cottura del liquido rimasto sino a ottenere una consistenza vischiosa. Versarlo sulla frutta e lasciare riposare.
Macinare finemente il torrone (si può pestarlo, avvolto in un canovaccio, con il batticarne). Porre in un recipiente l’uva sultanina sminuzzata con un coltello insieme al marsala secco, finché questo sia totalmente assorbito. Aggiungere poi la ricotta e la granella di torrone, amalgamando l’impasto con un cucchiaione da cucina. Preparare la pasta e tirarla in sfoglia abbastanza sottile, disporla sull’asse e collocarvi noci di ripieno. Spennellare la pasta con albume d’uovo e sovrapporvi altra sfoglia.
Tagliare le verdure a dadini, pulire i funghi e tagliarli a fette sottili. Bollire le verdure in tre litri d’acqua per quindici minuti, aggiungere i funghi e bollire per altri quindici minuti. Salare e pepare. Legare il tutto con la farina stemperata in acqua fredda, bollire ancora per un minuto e spegnere il fuoco. Aggiungere la panna continuando a mescolare e servite guarnendo la tazza con prezzemolo e crostini di pane caldi.
Far rinvenire l’uvetta nell’acqua calda, strizzarla e asciugarla. Mischiare le farine e aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ di noci sbriciolate, e un pizzico di sale. Da ultimo unire all’impasto il lievito.
Imburrare una teglia e infarinarla con la farina gialla, versarvi l’impasto, irrorare con un po’ di olio e cospargere con le noci tenute da parte. Portare il forno a 200 °C e cuocere per quarantacinque minuti.
Cuocere in acqua salata le patate. Sbucciarle, schiacciarle e metterle in casseruola con il burro e il latte. Stemperare il tutto a fuoco dolce finché non si sia ottenuta una purea densa. Ritirare dal fuoco, aggiungere le uova ben sbattute, lavorare il composto, poi passarlo in una schiumarola calando i «vermicelli» così ottenuti nel brodo bollente. Cuocere per pochi minuti. Si può sostituire la schiumarola con una siringa da cucina, munita di disco forato.
Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.