Lombardia

Mettere a bagno nel brodo caldo un cucchiaio a testa di pangrattato fine. Dopo quindici minuti aggiungere una noce di burro e mettere sul fornello lasciando prendere sapore per cinque minuti.
In una zuppiera battere un uovo intero (ogni due persone) con un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato. Versare il brodo bollente, continuando a mescolare col cucchiaio di legno in modo da evitare la formazione di grumi.
Aggiustare di pepe e sale e aggiungere il formaggio a tavola.
A Milano era piatto caratteristico del pranzo di Pasqua.

Mettere a bagno per almeno dodici ore le castagne e togliere le residue pellicine. Lessarle con un pizzico di sale. Appena saranno cotte e avranno assorbito quasi tutta l’acqua, schiacciarle grossolanamente con una forchetta, versare il latte, portarlo a bollore, unire il riso e aggiustare di sale. Cuocere più di due ore.
Nella preparazione più semplice si omette il riso. Il nome si lega a “macco”, minestra di fave secche sminuzzate, nota in altre regioni d’Italia.

Pulire, lavare e asciugare la tinca. Preparare il ripieno, tritando e amalgamando prezzemolo, aglio, salvia, alloro, pangrattato, parmigiano, uova, sale, pepe. Con il composto farcire la tinca e rinchiuderla con filo da cucina; disporla in una pirofila unta con un filo d’olio, salare e pepare. Cuocere in forno a 200 °C per quarantacinque minuti, bagnando di tanto in tanto con il vino e poi con il sugo che si è formato.

Squamare, eviscerare e lavare la carpa. Praticare un taglio anche lungo il dorso e riempire dalle due parti con pancetta, rosmarino e salvia.
Cucire con refe, previa colmatura dei tagli con riccioli di burro. Infornare in una padella di ferro, senza altri condimenti, per circa mezz’ora. Cospargere di sale e, se si vuole, di pepe. La carpa diventa dorata, con una crosta croccante alla superficie.
Borgo Ticino è la borgata di Pavia oltre il Ticino, un tempo abitata prevalentemente da pescatori.

Affettare il fegato, il lombo e la salsiccia a tocchetti di media grandezza, e infilarli in spiedini di legno, alternandoli con foglie di salvia. Avvolgere gli spiedini con la reticella di maiale e soffriggerli in padella con burro appena fuso. Dopo pochi minuti, a reticella quasi scomparsa, bagnare con il vino o con il marsala e svaporarlo. Servire gli spiedini molto caldi, irrorati con il sugo.