Tenere l’uvetta in ammollo per un’ora. Tagliare le zucchine a metà per il lungo e incidere la polpa per quasi tutta la lunghezza e ammorbidirle nell’acqua bollente. Asciugarle e togliere la polpa con un cucchiaino. Soffriggere la cipolla nell’olio, unire la polpa delle zucchine, regolare di sale e pepe.
Preparare una pastella densa con l’uovo, un pizzico di sale e il moscato. Aggiungere il lievito e il miele e lasciare riposare per circa mezz’ora. Sbucciare le mele, togliendo il torsolo, affettarle e passarle nella farina e nella pastella. Friggerle in abbondante olio. Servire le frittelle calde e cospargerle di zucchero a velo.
Ammollare l’uvetta in acqua per qualche ora. Unire in una terrina la farina, l’uvetta sgocciolata, pinoli e canditi, le mandorle tritate e il cioccolato sbriciolato, lo zucchero, il cacao, il miele; spolverare con la noce moscata e aggiungere la cannella. Mescolare bene poi rovesciare sulla tavola e impastare, bagnando con il vino. Lavorare per alcuni minuti fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Formare delle pagnottine allungate e cuocerle in forno a 180 °C per un’ora in una teglia su carta da forno. A cottura ultimata, spolverare i panetti con zucchero a velo.
Lessare i ceci senza sale per tre ore, dopo averli tenuti a bagno in acqua per quarantotto ore. A parte cuocere la polpa di maiale (un tempo si usava la tempia) con gli ossi, la salvia, il rosmarino, le cipolline, le carote e il sedano affettati. Salare. A cotture ultimate, unire ceci e carne in una sola pentola, aggiustare di sale e sobbollire ancora per mezz’ora. Servire i ceci in brodo come minestra, arricchita a tavola con abbondante grana grattugiato; la carne si consuma come secondo, con cetrioli, peperoni e cipolline sottaceto.
Bollire l’acqua con volume pari a quello del riso in una pentola di rame o di smalto pesante, che mantenga bene il calore; calare il riso in una volta sola, formando un cono che affiora dall’acqua. Girare il tegame da destra a sinistra a colpi secchi in modo di mescolare il riso che non va toccato col cucchiaio. Cuocere a fuoco alto per dieci o dodici minuti, spegnere il fuoco, dare una mescolata e chiudere ermeticamente la pentola con un panno, il coperchio e su di questo porre un peso, lasciandolo così per quindici minuti.
Pulire la verza e cuocerla in acqua salata. Scolarla e tritarla con la mezzaluna. Fondere il burro, unire l’aglio schiacciato, la verza, le spezie e stufare a fuoco lento per almeno trenta minuti, salando durante la cottura; qualche minuto prima di ultimarla, incorporare l’uovo sbattuto con parte del formaggio. Servire il pipetto caldo, aggiungendo ancora del formaggio.
Contorno tipico del Cremasco per pietanze a base d’oca e di maiale.
Mettere le cosce di rana in padella a freddo, con burro e vino. Cuocere e, dopo che il vino si è asciugato, unire la farina, il prezzemolo e un mestolino d’acqua, rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio. Cuocere ancora per quindici minuti, aggiungere un pezzetto di burro fresco e il succo di limone. Il sugo deve risultare cremoso.
Molto simile alla pasta rasa viene preparata con la stessa procedura. Grattugiare l’impasto e lasciarlo asciugare bene. Preparare un brodo vegetale con cipolla, carota e sedano. Quindi cuocervi la pasta trida per pochi minuti.
Servire in una zuppiera lasciando riposare qualche minuto, affinché la minestra si infittisca un pochino. Aggiungere il formaggio a tavola.
A Ferrara questa minestra si chiama gratìn.
Friggere nel burro e nell’olio (serve a non far annerire il burro) la pancetta tagliata a dadini; unire i nodini dopo averli leggermente infarinati e rosolarli da entrambe le parti; salare. Aggiungere il rosmarino e poca salvia e annegare i nodini nel vino, aggiungendolo via via per mantenere i nodini coperti; quando il vino si consuma, bagnare con brodo, arricchire di pomodoro finché si amalgami con il sugo e le carni siano glassate. Cuocere lentamente e per più di un’ora a calore moderato, in modo che i nodini siano ben arrostiti ma tenerissimi. Servire con purè di patate.