Eviscerare l’anguilla, lavarla, tagliarla a pezzi di dieci centimetri. Asciugare bene i pezzi, infarinarli e friggerli nell’olio. Marinata: cuocere lentamente gli spicchi d’aglio, tagliati a metà, in pochissimo olio o burro; a parte bollire due bicchieri d’aceto, aggiungere le verdure a fettine e l’aglio cotto; quando la marinata è ridotta alla metà, versarla bollente sui pezzi dell’anguilla fritti e lasciarvela per almeno ventiquattro ore. Consumare il piatto freddo.
Preparare uno zabaione con i tuorli montati con zucchero, marsala e rum. Cuocere la crema ottenuta a bagnomaria. Triturare il torrone e il cioccolato, a pezzetti piccoli.
Montare a parte la panna. Quando lo zabaione si è raffreddato aggiungere il torrone, il cioccolato e per ultimo la panna montata. Amalgamare bene il composto e versarlo in coppette monodose; riporle nel congelatore per qualche ora. Servire il dolce trenta minuti dopo averlo portato a temperatura ambiente.
Impastare le mandorle, in parte pelate, tagliate grossolanamente con la farina e gli albumi; aggiungere la scorza di limone, conferire all’impasto forma cilindrica, infarinandone la superficie; tagliare la pasta a fette circolari, metterle sulla placca del forno ben distanziate perché nella cottura si allargano molto e cuocerle in forno a 170 °C. Servire dopo raffreddamento su una gratella.
Lavare bene i funghi (meglio se non troppo grossi), per eliminare del tutto i residui di terriccio, e sbollentarli con pochissima acqua, sale e uno spruzzo di aceto, al fine di ridurre il loro contenuto d’acqua.
Porre la frutta sbucciata, mondata ed eventualmente tagliata a pezzi in un contenitore con acqua e il succo del limone. Sgocciolarla e coprirla con lo zucchero. Girandola con un cucchiaio di tanto in tanto, lasciarla almeno ventiquattro ore ad assorbire lo zucchero. Far poi bollire il tutto per qualche minuto, controllando con uno stuzzicadenti la cottura. Con un mestolo forato togliere la frutta e continuare la cottura del liquido rimasto sino a ottenere una consistenza vischiosa. Versarlo sulla frutta e lasciare riposare.
Far rinvenire l’uvetta nell’acqua calda, strizzarla e asciugarla. Mischiare le farine e aggiungere gli altri ingredienti, tenendo da parte un po’ di noci sbriciolate, e un pizzico di sale. Da ultimo unire all’impasto il lievito.
Imburrare una teglia e infarinarla con la farina gialla, versarvi l’impasto, irrorare con un po’ di olio e cospargere con le noci tenute da parte. Portare il forno a 200 °C e cuocere per quarantacinque minuti.
Mettere a bagno l’orzo in acqua per dodici ore. In una pentola il cui fondo è stato spalmato di aglio, mettere in due litri d’acqua il burro, le cotenne già portate vicine alla cottura e tagliate a piccoli pezzi. Salare e portare a bollore. Insaporire ancora con aglio tritato e bollire piano per pochi minuti. Versare a pioggia l’orzo, lasciandolo cuocere per quarantacinque minuti. Servire cospargendo con formaggio grattugiato.