Lombardia

Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente.

Togliere le cosce alle rane, pestare il resto nel mortaio e lessarlo in poca acqua salata con le foglie di alloro; passare il sughetto in un telo, tenerlo in caldo, unendolo a brodo di pesce.
Soffriggere in un tegame il trito di verdure con abbondante olio, bagnare col vino, sfumare, aggiungere un mestolo di brodo, i piselli sgusciati e, dopo cinque minuti, le cosce di rana, sempre aggiungendo il brodo.

In una pentola alta scaldare un poco d’olio e colorirvi appena le costine, quindi versare i ceci, aggiungere il porro tritato, la salvia e tanta acqua da riempire quasi la pentola; insaporire con sale e poco dado sbriciolato e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata, eliminare il ramo di salvia, poi recuperare le costine, staccare la carne dall’osso e tenerla al caldo immersa in poco brodo.

In un tegame largo imbiondire la cipolla nel burro, unire gli ossibuchi leggermente infarinati, rosolarli da ambo le parti, evitando di pungerli con la forchetta.
Bagnarli con un po’ di brodo, e il pomodoro, salare, coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per novanta minuti circa; cinque minuti prima di servire aggiungere la “gremolada” ossia il trito di prezzemolo, buccia di limone, aglio e acciuga, rimescolare e, dopo qualche minuto, servire.
È tradizione milanese abbinare in piatto “unico” l’ossobuco al risotto giallo.

Preparare lo zabaione, lavorando i rossi d’uovo con lo zucchero e sei mezzi gusci di marsala. Versare il composto in un tegame di rame e cuocere a fuoco bassissimo sempre mescolando finché diventa soffice e poi levarlo dal fuoco. Unirlo ancora caldo al mascarpone in modo di scioglierlo al calore e mescolare.
Foderare uno stampo di pandispagna bagnato nel marsala, riempirlo con la crema e ricoprirlo con altre fette di pandispagna. Mettere lo stampo in congelatore per ventiquattro ore, poi rovesciarlo su un piatto e servire.

Sbattere bene i tuorli con tre cucchiai di zucchero. Unire il mascarpone, mescolare delicatamente, bagnare con il rum e aggiungere gli albumi montate a neve ben soda. Servire in tazzine da tè, come accompagnamento di qualsiasi dolce, specialmente del panettone, fresco oppure ripreso e tostato alla griglia.
La crema così ottenuta è meno dolce (e meno stucchevole) di quella tradizionale che per tre uova prevedeva l’aggiunta di duecento grammi di mascarpone e duecento grammi di zucchero.

Tritare i ritagli di pesce, insaporirli nel burro, unire mollica e formaggio e spalmare l’impasto su metà dei filetti. Ricoprire con l’altra metà dei filetti, pigiando con le mani perché le due parti aderiscano bene, formando una sorta di costoletta, passarla nell’uovo sbattuto e nel pangrattato e friggerla nel burro caldo. Servire con spicchi di limone.

Tritare sul tagliere prezzemolo e pancetta con una puntina d’aglio (oppure uno spicchio intero da togliere alla fine), mettere in una pentola con acqua abbondante, sale, sedano, carote, cipolline, la zucchina a fettine e tutti gli altri ingredienti, meno il cavolo e il riso.

Tagliare le mandorle a fettine e metterle in forno per seccarle. Schiacciare gli amaretti, unire lo zucchero in polvere, la vaniglia, il cedro a pezzetti, le mandorle, la panna montata e rimestare a lungo, aggiungendo in fine il cognac. Mettere il composto in uno stampino e metterlo in congelatore per alcune ore; al momento di servire, immergere lo stampo in acqua calda per pochi secondi, poi rovesciarlo nel piatto di portata.