Piemonte

Battere lo stoccafisso con un mazzuolo o con il batticarne in ogni sua parte, per sfibrarlo ed agevolarne l’ammollo. Metterlo in acqua corrente per quattro o cinque giorni e comunque, cambiarla di frequente. Trascorso questo tempo, tagliarlo a grossi pezzi e lessarlo per circa quindici minuti in acqua non salata, quindi lasciare raffreddare i pezzi di pesce nel loro brodo. Nel frattempo lavare le patate con la buccia e metterle a lessare lasciandole bollire per circa venti minuti.

Lavare e dissalare il baccalà e lasciarlo a bagno per due giorni cambiando l’acqua ogni tanto (o comperarlo già dissalato). Pulirlo e spinarlo con cura, poi tagliarlo a quadrati di 7 cm per lato. Asciugare bene, infarinare e friggere nell’olio; scolare, asciugare e tenere in disparte al caldo.

Tagliare finemente alcune cipolle e cuocerle a fuoco lento in una casseruola con olio extravergine d’oliva e sale a piacere. Quando saranno rosolate, unire le zucchine tagliate a pezzi, private della parte interna e dei semi. Cotte le zucchine nella casseruola a fuoco basso, unire mollica di pane bene disfatta nell’aceto; lasciare ancora sul fuoco circa quindici minuti, aggiungendo, se occorre, un poco d’acqua tiepida perché il preparato resti sufficientemente morbido. Servire caldo.

Lavare e asciugare l’anguilla tagliarla a pezzetti di sei centimetri, poi metterla a marinare con un bicchiere di aceto e uno di vino bianco, unire un chiodo di garofano e due grani di pepe; coprire e lasciare riposare in luogo fresco per dodici ore.
Scolare, asciugare e fare rosolare nell’olio; prendere una teglia, adagiarvi metà alloro, poi l’anguilla, poi l’altra metà dell’alloro, salare e mettere in forno a 180 °C per un’oretta; togliere dal forno, lasciare raffreddare, scolare e mettere in un contenitore largo e profondo.

Tagliare la trippa a strisce e cuocere con uno zampino già scottato e spaccato a metà in un largo tegame, su un battuto di lardo, prosciutto crudo, olio, sedano, carota, cipolla, salvia e prezzemolo, con un mazzo legato di profumi (rosmarino, alloro, punte di basilico fiorito quando ci sono).

Impastare la farina con le uova. Tirare bene la sfoglia sottile e tagliare a rombi di media grandezza (maltagliati). A parte rosolare in una padella con il burro i porri precedentemente mondati e tagliati a rondelle fini. Cuocere i maltagliati in acqua salata, scolare e unirli nella padella ai porri rosolati; versare la panna, amalgamare, condire con il formaggio grattato e servire caldo.