Piemonte

Tagliare il coniglio a pezzi e metterli a bagno in acqua e aceto in uguali quantità, lasciandolo a marinare per almeno mezza giornata. Quindi asciugare bene, infarinare e friggere in olio. Scolare i pezzi dall’olio, salare e pepare a piacere, poi metterli da parte, se possibile, in caldo. Nello stesso condimento di frittura aggiungere un pezzo di burro e soffriggervi una grossa cipolla affettata, due coste di sedano tritate, una carota e una patata tagliate a bastoncini.

Soffriggere nell’olio la cipolla affettata ed aggiungere l’aglio e la salvia al termine, facendoli rosolare.
Indi aggiungere l’aceto ed il vino bianco, salando a piacere; proseguire la cottura a fuoco lento per trenta minuti. Passare le bistecchine di sottofiletto, le fettine di pollo e la polpa di coniglio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo un’impanatura omogenea.

Soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla tritata, mettervi quindi la carne di capretto tagliata a pezzetti e far rosolare bene. Bagnare con vino bianco. Quando sarà tutto evaporato, unire una cucchiaiata di salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di brodo, sale, pepe, spezie; quindi il lardo battuto con poco aglio e molto prezzemolo. Coprire il recipiente e terminare la cottura lentamente. II sugo alla fine deve risultare molto ristretto. Servire il capretto su di un piatto di portata caldo con patate lessate.

Passare il cappone sulla fiamma per eliminare i peluzzi residui, lavarlo e asciugarlo. Saltate al burro le interiora, tritarle con il midollo, unire la salsiccia sminuzzata e i gherigli di noce pestati. Mettere il tutto in una terrina e aggiungere le uova, il pangrattato ammorbidito nella crema di latte, il parmigiano, il sale e le spezie e mescolare con cura. Pepare e salare internamente il cappone, farcirlo, cucire l’apertura e fare lessare nel brodo aromatizzato dalle verdure e dall’alloro; insaporire con il sale grosso e fare cuocere per almeno un’ora e mezza.

Tagliare a fettine le verdure e metterle in una capace terrina, unire il cinghiale e le spezie. Versare la Barbera e lasciare marinare in luogo fresco per almeno un giorno. Fare un battuto col lardo e metterlo in un tegame, possibilmente di terracotta, insieme con l’olio. Quando comincerà a sfrigolare, unire il cinghiale ben scolato e asciugato e farlo stufare; quando inizierà a imbiondire unire le verdure, salare e pepare. Aggiungere il liquido della marinatura e cuocere per quarantacinque minuti, poi unire il brodo e portate a cottura per un’ora.

Unire in una pentola vino, aceto e due litri d’acqua; salare, aggiungere le verdure, gli aromi e le spezie. Unire gli zampini ben puliti, raschiati e fiammeggiati e portare a bollore. Mettere un coperchio sulla pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora fino a quando saranno morbidi come una gelatina. Toglierli dalla pentola e porli su un piano di lavoro e disossarli cercando di non romperli mentre sono ancora caldi. Tagliarli in quattro parti e asciugarli. Sbattere l’uovo con sale e pepe e immergere gli zampini.

Mettere in un recipiente le acciughe, lavate e divise a metà. Preparare una salsina con l’olio di oliva, tutti gli ingredienti tritati e pepe. Coprire con il composto le acciughe, lasciare riposare per qualche ora e consumare.

Frullare le mandorle con lo zucchero, mischiare con farina e vanillina, impastare con cura con il burro ammorbidito sino a ottenere un composto liscio e morbido. Formare delle palline grandi come noci e disporle su una teglia da forno imburrata. Infornare per quindici minuti a 160 °C. Fondere il cioccolato in un pentolino e unire i baci ormai freddi a due a due.

Sbattere e amalgamare delicatamente con la frusta in una coppa tutti gli ingredienti (tranne marmellata e Moscato) finché sia formata una crema omogenea. Distribuirla in quattro coppette e mettete in frigo a rassodarsi per almeno due ore.
Mettere la marmellata in un pentolino con il Moscato e cuocere per cinque minuti, lasciar raffreddare e mettere in frigo. Al momento di servire aggiungere sulle coppette schegge di cioccolato fondente e sgocciolare al centro un cucchiaio del composto di marmellata. Per renderla più ricca unire gherigli di noce o schegge di torrone.

Preparare il liquido di cottura in una casseruola di dimensione adeguata a contenere le dodici pere in un unico strato, mescolando vino, duecentocinquanta millilitri d’acqua, zucchero e spezie. Immergere le pere e portare a ebollizione, continuando la cottura fino a che le pere risultino morbide ma ancora compatte e il liquido si sia ridotto a una consistenza caramellosa. Eventualmente togliere le pere già cotte e continuare la riduzione del liquido. Fare raffreddare e servire a temperatura ambiente.