Puglia

Cuocere e ridurre a purea le fave bianche e secche dopo averle tenute a mollo per dodici ore. Unire ai lampascioni, già bolliti sino a metà cottura, e cuocere il tutto per trenta minuti. Condire con olio d’oliva.

Mettere a bagno le fave per almeno dodici ore. Dopo averle scolate, cuocerle per circa tre ore in acqua leggermente salata su fuoco basso. Lessare le cicorie pulite in acqua leggermente salata. Una volta cotte, ridurre in purea le fave battute, filando l’olio e impastare bene con un cucchiaio di legno. Servire su un letto di cicorie e irrorate con olio d’oliva crudo.

Preparare le crêpes del diametro di venti centimetri. Avvolgere la ricotta in un canovaccio e lasciarla in frigorifero per qualche ora. Unire alla ricotta tutti gli ingredienti amalgamando bene il composto fino a ottenere una crema omogenea. Farcire le crêpes e arrotolarle, tagliarle in tre parti e, infine, disporle in un piatto di portata con sopra una salsina di arancia (si possono aggiungere cento grammi di scaglie di cioccolato fondente).

Lavare le cozze e aprirle, lasciando le valve attaccate. Impastare in una teglia le uova battute, il formaggio, il pane grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati, regolando di sale e di pepe. Con l’impasto farcire le cozze, richiudere le valve e legare le cozze con un filo.
In un tegame basso far rosolare in poco olio prima uno spicchio d’aglio, quindi unire i pomodori tagliati sottili. A questo punto aggiungere le cozze, coprire e continuare la cottura per una quindicina di minuti.

Lavare il coniglio in acqua acidulata, sciacquarlo e tagliarlo a pezzi, non più di settanta grammi. In un tegame di coccio mettere l’olio, prendere i pezzi di coniglio asciugati bene, spolverarli leggermente di farina, adagiarli nel tegame e rosolarli leggermente da ambo le parti. Versare quindi il vino bianco, far evaporare, aggiungere sedano e cipolla tritati, i pomodori tagliati a pezzetti e lasciar dorare tutto per bene. Aggiungere quindi i muscari e il brodo e finire la cottura in forno a 180 °C. Servire caldo.