Puglia

Pulire i carciofi e tagliarli a fette sottili così come la cipolla e le patate, dopo averle sbucciate. In un tegame con abbondante olio disporre un primo strato di cipolla, patate e carciofi e di seguito uno strato di scamorza tagliata a fette sottili. Finire con un ultimo strato dei precedenti ingredienti e condire con prezzemolo e aglio tritati insieme. Aggiungere il vino, il sale, e cospargere di pangrattato misto a pepe. Infornare per quarantacinque minuti a media temperatura.

Mettere a bagno il pane, strizzarlo molto bene e aggiungerlo alla carne e a tutti gli altri ingredienti. Impastare bene e formare delle palline grandi come noci. Friggerli in olio d’oliva e metterle a scolare.

In una casseruola imbiondire nell’olio la cipolla affettata, unire le patate a dadini, far rosolare, indi aggiungere le zucchine e i pomodorini a dadini, far insaporire per qualche minuto e aggiungere il brodo; coprire e cuocere per circa trenta minuti a fuoco medio. Se necessario aggiungere dell’altro brodo.
Rompere le uova in una coppa, sbatterle con il pecorino, il prezzemolo, sale e pepe; versare il tutto, a cottura ultimata, nella casseruola e mescolare bene. Spegnere il fuoco appena le uova saranno leggermente rapprese e servire.

Lessare il riso al dente. Spazzolare per bene le cozze in maniera da pulire i gusci e lavarle in abbondante acqua. Metterle quindi in un tegame con uno spicchio d’aglio tritato e farle aprire sul fuoco. Scolarle, filtrarne il liquido e liberarle dei gusci. Sbucciare, lavare e affettare le patate. In una teglia da forno oliata disporre uno strato di patate, di riso e di cipolla affettata sottilmente e una spolverata di formaggio pecorino, prezzemolo tritato e pepe. Disporre un altro strato di patate, di riso, di cipolla e una spolverata di pecorino.

Impastare la farina con l’olio, lo zucchero e quanta acqua occorre per ottenere una pasta della consistenza giusta. Tirare una sfoglia e con l’orlo di un bicchiere di grosso spessore ricavare tanti dischetti sui quali disporre una cucchiaiata di purè di ceci, pezzettini di cioccolato, un pizzico di cannella e un cucchiaino di mosto cotto. Ripiegare i dischetti e chiuderli con la rotellina, così da ottenere dei panzerottini a forma di mezzaluna che vanno fritti in olio bollente. Una volta raffreddati vengono cosparsi di zucchero vanigliato.

Lavare i peperoncini, asciugarli e liberarli solo del peduncolo. Friggerli in olio d’oliva. Metterli a scolare e, quando si sono raffreddati, macinarli al tritatutto. Metterli in una coppa capiente con un poco di sale e pezzettini d’aglio, aggiungendo olio crudo. Per qualche giorno e sempre col cucchiaio di legno, girare spesso la salsa, che è soggetta a fermentazione e quindi ad aumentare il suo volume.
Quando la fermentazione si è fermata, riporre la “pilacca” in vasetti di vetro, ricoprendola con molto olio, ma senza arrivare all’orlo del vasetto.

Privare gli scorfani delle spine esterne più grosse e lavarli. Svuotare i calamari e le seppie, privandoli di occhi e bocca; spazzolare bene i mitili e le vongole e lavare accuratamente pesci e frutti di mare. In un capace tegame di coccio mettere l’olio e farvi rosolare la cipolla col gambo di sedano, tritati finemente. Unire i pomodori sbucciati e tagliuzzati e lasciare rosolare il tutto per sei minuti. Aggiungere le seppie e i calamari tagliati grossolanamente e dopo circa dieci minuti i frutti di mare e gli scorfani tagliati a pezzi.

Tagliare a dadini la zucca gialla e stufarla con olio, bagnarla con qualche mestolo di brodo e finire di cuocere, quindi tenerla al caldo. Tritare il sedano, la carota, l’aglio e la cipolla e preparare un soffritto con l’olio, quindi aggiungere i legumi con l’acqua di cottura e dopo qualche minuto di bollore, aggiungere la zucca e infine l’orzetto, già cotto in abbondante acqua salata.
Aggiustare di sale, eventualmente aggiungere peperoncino o prezzemolo tritato. Servire con fette di pane casereccio abbrustolito.

Lavare e lessare la verdura scolandola a metà cottura, soffriggere a fuoco basso la pancetta tagliata a fette sottili mettendola nell’olio nel quale sarà stata prima soffritta la cipolla tagliata finemente. Completarne la cottura aggiungendo la salsa di pomodoro. Oliare il fondo di una teglia cospargendola poi di pangrattato. Disporre nella teglia la cicoria semicotta e coprirla con la salsa di pomodoro distribuendo uniformemente le fettine di pancetta. Cospargere il tutto di pangrattato e pecorino mescolati fra loro. Mettere in forno a 180