Preparare una poltiglia con le patate lesse sbucciate; amalgamarla con la farina, le uova, il pan degli angeli e la buccia di limone grattugiata. Lavorare l’impasto in modo da farlo diventare omogeneo, solido e flessibile. Formare dei piccoli cilindri di pasta della lunghezza di circa venti centimetri. Incrociarne le estremità e friggerli nell’olio di oliva. Quando hanno preso un colore biondo, scolarli e affogarli nello zucchero. Servirli freddi.
Rosolare nell’olio la carne tagliata a pezzi con la cipolla tritata finemente. Quando la carne sarà rosolata e la cipolla imbiondita bagnare con il vino, salare, pepare e aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e il sedano tagliato a piccoli pezzi.
Cuocere per mezz’ora, aggiungere i pomodori pelati e continuare la cottura, nel contempo lessare le patate. A metà cottura togliere le patate dall’acqua, sbucciarle e tagliarle a grossi tocchi, quindi metterle nel brodetto della carne all’ultimo quarto d’ora di cottura. Mescolare bene e servire caldo.
Pulire le zucchine e tagliarle a rondelle, tuffarle in acqua salata a bollore e, dopo qualche minuto, aggiungere gli strascinati. A parte preparare con olio d’oliva, aglio e pomodori tagliati a cubetti, una salsetta.
Scolare la pasta al dente, aggiungerla alla salsetta e condire con la ricotta e il basilico. Servire subito.
Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere una massa compatta. Ricavarne dei rombi che si pongono in una teglia unta di olio. Cuocerli quindi a fuoco lento. Le denominazioni dialettali di questo dolce cambiano nelle diverse zone della regione.
Mescolare la farina con il lievito e disporla a fontana sulla spianatoia, aggiungere lo zucchero e la buccia di limone. Porre al centro l’olio, l’uovo e un poco di latte tiepido. Impastare delicatamente, eventualmente aggiungendo ancora latte. Lavorare la pasta per circa dieci minuti. Dividerla in tre parti: lavorarla fino a ottenere dei cilindri e intrecciarli. Con la treccia formare un ciambellone o un otto e porlo in una teglia da forno unta. Poggiare, premendo fino a che non si inseriscono nella pasta due uova col guscio.
Impastare la farina con il lievito di birra e un pizzico di sale sciolti in acqua e lasciare lievitare per circa due ore in luogo tiepido. Dividere la massa in pezzi di forma allungata e introdurli nel forno a legna appena acceso, per consentire che la pizza resti croccante fuori e morbida all’interno. Appena sfornata, aprirla a metà e condirla con olio e pecorino garganico in modo che si sciolga in parte al calore.
Sbucciare e lessare le patate tagliate a fette in abbondante acqua salata; a metà cottura aggiungere la rughetta mondata e lavata.
Quando patate e rughetta saranno cotte aggiungere le fette di pane nell’acqua bollente e scolare subito il tutto (prestare attenzione che il pane non diventi troppo molle, è anzi consigliabile mettere nell’acqua solo la crosta del pane con un centimetro di mollica vicino). Condire con olio soffritto con aglio e peperoncino piccante o con olio crudo e pepe fresco.
In una teglia tostare le mandorle. Versare quindi in una pentola mandorle, miele, zucchero e un po’ di cannella. Mettere la pentola sul fuoco e mescolare il tutto con un cucchiaio di legno, finché le mandorle non risultino completamente coperte dallo sciroppo che intanto si è formato. Versare le mandorle bollenti sulle cialde disposte su un piano e coprirle con un’altra cialda.
Mettere i piselli a bagno in acqua fredda per dodici ore. Scolarli e metterli in una pignatta, ricoprirli d’acqua e mettere sul fuoco. Dopo quindici minuti scolare i piselli, aggiungere altra acqua calda fino a coprirli come in precedenza e unirvi la cipolla, i pomodori, il prezzemolo e il sale.
Cuocere a fuoco lento badando a rimboccare l’acqua di quando in quando, fino a completa cottura. In un tegame a parte, friggere in non molto olio i cubetti di pane, quindi aggiungervi i piselli, fare amalgamare il tutto tenendo ancora sul fuoco per qualche istante e servire caldo.
Pulire i lampascioni e lessarli in abbondante acqua salata, una volta cotti farli raffreddare in acqua fredda. Versare la farina in un piatto e le uova in un altro. Passare i lampascioni prima nella farina e poi nell’uovo, friggerli in abbondante olio. Passarli sulla carta oliata e poi spolverarli di sale.