Mettere l’agnello tagliato a tocchi, molto sedano, il pecorino a pezzetti, i pomodori leggermente schiacciati e tutti gli altri ingredienti in una caldaia di rame dal fondo largo e il collo stretto e coprire con tre litri di acqua. Chiudere con coperchio e cuocere a fuoco basso per due ore circa.
Affettare del pane raffermo e disporlo a strati, ben cosparso di origano sbriciolato, nei piatti.
Sopra versare del brodo caldo ottenuto bollendo insieme nell’acqua cipolle e pomodori, tagliati a pezzi grandi, prezzemolo finemente tritato, sale e olio extravergine d’oliva. Il brodo è pronto dopo dieci minuti di bollitura.
Del cardo utilizzare solo le coste più tenere, eliminare le foglie e dopo aver rimosso i filamenti fibrosi, tagliarle a pezzi di venti centimetri circa. Lessare i cardi in acqua salata e sistemarli a strati in una pirofila da forno senza sgrondarli molto. Condire con pezzetti d’aglio, prezzemolo tritato, pepe, olio e pangrattato, a cui a piacere si può aggiungere pecorino grattato. Infornare a 200 °C per venti minuti.
Preparare la pasta sfoglia con zucchero e olio. Stendere la massa e tagliarla in rettangoli di circa quindici centimetri per dieci. Preparare il ripieno: tritare tutti gli ingredienti e cuocerli in una pentola a fuoco normale. Aggiungere il mosto cotto un po’ alla volta fino ad ottenere un impasto elastico.
Mettere un po’ di ripieno, una volta che si è raffreddato, in ogni rettangolo di pasta che poi si ribalta, si chiude ai lati e con la rotellina gli si dà la forma di semicerchio. Mettere in forno in una taglia cosparsa di farina.
Svuotare i peperoni avendo l’accortezza di conservare la parte del picciolo (che poi servirà da tappo), lavarli e asciugarli. In una padella in due cucchiai d’olio soffriggere per qualche minuto il pangrattato, poi in una terrina impastarlo con due cucchiaiate di pecorino, le acciughe (dissalate, diliscate e frantumate), un cucchiaio di prezzemolo tritato, le olive spezzettate e i capperi, lavati, strizzati e spezzettati; aggiungere pochissimo olio.
Lavare per bene in acqua tiepida le interiora e tagliarle a pezzi con le frattaglie ben pulite. Far ammorbidire la reticella in acqua e aceto, asciugarla e distenderla sul tavolo. Cospargerla con le frattaglie e le interiora, salando, pepando e insaporendo con il prezzemolo. Arrotolare la reticella e legarla con un pezzetto di budella. Cuocere allo spiedo su fuoco di legna.
Aprire a mano e con maestria le ostriche o le cozze, facendo attenzione che rimangano integre. Farle sgrondare e passarle nella farina. Friggerle in abbondante olio d’oliva; farle asciugare su carta paglia assorbente. In una pentola bollire insieme il miele e l’aceto e poi unirvi le ostriche o le cozze fritte e tutti gli altri ingredienti. Cuocere ancora per qualche minuto, raffreddare un poco e conservare in barattoli di vetro ermeticamente chiusi.
Mettere in un tegame l’olio e l’aglio; appena l’aglio sarà dorato aggiungere la passata di pomodoro e cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Aprire le cozze ben lavate senza staccare le valve. A parte sbattere le uova, aggiungere pane, formaggio, prezzemolo, sale e pepe. Impastare bene riempiendo con l’impasto (non deve essere troppo duro) le cozze, chiudendo poi le valve. Adagiarle nella teglia precedentemente preparata e ultimare la cottura in forno a 200 °C per circa un quarto d’ora.
Scaldare in una casseruola con l’olio prima la cipolla tagliata sottile e poi l’aglio. Imbiondire il tutto e poi adagiarvi i tronchetti di pescatrice precedentemente infarinati. Soffriggere da ambo i lati, salare, pepare e bagnare col vino bianco. Fare evaporare il vino e aggiungere i pomodori tagliuzzati, l’origano, il prezzemolo. Allungare con un mestolo di brodo caldo, coprire e lasciar cuocere a fuoco moderato per quindici-venti minuti. Servire caldo su crostini di pane casereccio.