Puglia

Mettere l’osso di prosciutto in acqua fredda e farlo bollire a lungo (circa due ore). Staccare dall’osso le scaglie di prosciutto che vi si trovano e lasciarle nel brodo. Intanto pulire, lavare e tagliare tutte le verdure a pezzi di grandezza media, lessarle in acqua leggermente salata tenendole un poco al dente, colarle bene e unirle al brodo. Mescolare, portare a bollore per far insaporire le verdure mentre finiscono la cottura. Versare la minestra nelle fondine e cospargere ogni porzione con abbondante formaggio pecorino grattugiato.

Pulire bene i calamari e togliere le punte dei tentacoli che servono per il ripieno, che si ottiene triturandole e mescolandole con l’aglio tritato, il pangrattato, il sale, il pepe e il prezzemolo, il tutto impastato con l’olio d’oliva.
Una volta riempiti i calamari con questo impasto omogeneo e morbido, metterli in un tegame con olio e aggiungere un poco di acqua e cuocere. A fine cottura mettere in forno a 200 °C a gratinare lievemente. Servire caldo.

Impastare con un poco d’acqua la farina. Spezzarne una piccola parte e lavorare tra le mani i pezzetti di pasta fino a ricavarne degli spaghettini lunghi un centimetro circa. Nel frattempo pelare le mandorle precedentemente scottate in acqua bollente e tritarle in modo da ottenere una pasta molto fine e omogenea. Stemperare la pasta di mandorle in un litro e mezzo di acqua. Versare il tutto in un telo fitto e strizzare in modo di far uscire tutto il liquido possibile che va raccolto in una terrina.

Soffriggere leggermente nell’olio a fuoco basso e con coperchio la cipolla tagliata sottilissima, pelare i pomodori, togliendone i semi, e tagliarli a fette sottili da aggiungere al soffritto quando la cipolla imbiondisce. Pulire il pesce avendo cura di togliere ogni squama e metterlo nel sugo quando questo è a bollore.

Mettere i fagioli a bagno la sera prima in acqua tiepida e sale. Al mattino mettere a cuocere in un tegame di coccio, col sedano, l’aglio e con abbondante acqua, i fagioli, dopo averli sciacquati. Cuocere per due ore circa e servire nelle fondine da minestra col pane abbrustolito, condire con olio extravergine d’oliva, volendo con del peperoncino in polvere o con lo zafferano.

Preparare la pasta con la farina, il lievito e l’olio, rendendola morbida. Farla lievitare pochi minuti. Dividere la massa in due parti, stenderle a forma di disco, alto un dito. Disporre il primo in una tortiera dopo averla unta di olio, in modo che copra il bordo.

Mescolare in una terrina la farina, il lievito, il sale e quattro decilitri di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
Avvolgere in un panno e lasciare riposare al caldo per un paio d’ore.
Staccare con le mani bagnate alcuni pezzi di pasta (che deve risultare appiccicosa), incorporarvi un pezzo di acciuga o di baccalà e friggere in abbondante olio ben caldo fino a quando le “pettole” appaiono dorate.

Amalgamare il tutto e fare riposare per un’ora in frigorifero. Quindi stendere due terzi dell’impasto nella teglia per dolci, spalmare la marmellata di amarene e poi stendere sopra la rimanente pasta a striscioline. Spennellare la pasta con un tuorlo d’uovo e cuocere in forno a 180 °C per un’ora. Servire freddo.