Mettere le fave in ammollo per dodici ore. Sbucciarle e metterle a bollire in abbondante acqua con gli spicchi d’aglio, il sale e, se piace, la foglia di alloro sino a perfetta cottura. Nel frattempo, in due cucchiai d’olio, far soffriggere le cotenne tagliate a listarelle, insaporire con poco sale e portare a cottura aggiungendo dell’acqua.
Impastare la farina con un po’ di acqua calda, le uova, la vanillina ed il sale, sino ad ottenere una pasta che si possa tagliare a piccoli pezzi. Allungare i pezzi di pasta sino ad ottenere un cordone di circa un centimetro di diametro. Tagliare il cordone di pasta a piccoli cubetti. Mettere in una padella larga l’olio di semi. Scaldare bene e friggere i cubetti di pasta sino a doratura. A parte, sciogliere in un recipiente largo lo zucchero ed il miele sino ad ottenere un caramello non denso.
Versare la farina a fontana sulla spianatoia. Sciogliere lo strutto a bagnomaria e versarlo al centro della farina insieme a 50 g di zucchero e un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti in modo da ottenere una pasta liscia e morbida e lasciarla riposare per almeno un’ora. Pelare le mandorle e farle tostare leggermente nel forno, poi macinarle finemente. Mettere le uova in una zuppiera e lavorarle a lungo con trecentocinquanta grammi di zucchero. Quando il composto è denso e spumoso, unire le mandorle e amalgamarle bene.
In una casseruola preparare la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e successivamente versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
Preparare i carciofi togliendo le foglie più dure, cimandoli e tagliando il gambo in modo da poterli sistemare ordinatamente in verticale, uno vicino all’altro, in una casseruola alta e di misura appena sufficiente. Disporre sul fondo olio, vernaccia, latte, sale, spicchi d’aglio e la menta. Bagnare la carta e coprire con la stessa la casseruola posandola sui carciofi in modo da creare un coperchio di carta morbida.
Eliminare dai carciofi le brattee dure, le cime spinose e le barbe interne. Dividerli in due o in quattro, a seconda della grandezza. Spellare i gambi fino al cuore tenero e tagliarli a tocchetti. Tenere i carciofi e i gambi tagliati a bagno nell’acqua e limone. Soffriggere in un tegame di coccio nell’olio d’oliva il lardo e la cipolla tagliata fine.