Eliminare dai carciofi le brattee dure, le cime spinose e le barbe interne. Dividerli in due o in quattro, a seconda della grandezza. Spellare i gambi fino al cuore tenero e tagliarli a tocchetti. Tenere i carciofi e i gambi tagliati a bagno nell’acqua e limone. Soffriggere in un tegame di coccio nell’olio d’oliva il lardo e la cipolla tagliata fine.
Impastare la farina con il lievito, la vanillina, i tuorli, lo zucchero e lo strutto lavorando bene l’impasto. Preparare bastoncini lunghi venti centimetri circa, piegarli gradualmente in modo da chiuderli a cerchio, disporli su una teglia infarinata e infornare a 140 °C. A parte, preparare la glassa, montando gli albumi a neve, aggiungere della scorza di limone grattugiata e renderla consistente, unendo cinquanta grammi di zucchero a velo. Spennellare questa glassa sui canestrelli e cospargerla con i diavoletti colorati. Far asciugare leggermente al forno.
Versare in una casseruola a fondo spesso lo zucchero, sessanta centilitri di acqua e l’acqua fior di arancio, la vanillina e la scorza di limone; portare ad ebollizione. Cuocere fino ad ottenere uno sciroppo a zucchero filato. Incorporare e amalgamare le mandorle tritate fini con lo sciroppo per ottenere un impasto non troppo asciutto, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Con questa amalgama modellare dei piccoli cestinetti tronco conici, o forme più elaborate come anfore, gallinelle, scarpette etc. Lasciare asciugare a temperatura ambiente per almeno due giorni.
Diliscare il baccalà e ricavarne dei tocchi di circa cinque centimetri. Disporli in un tegame coperto largo e basso e mandare in cottura lenta con aggiunta dell’olio extravergine d’oliva e degli spicchi d’aglio schiacciati, per un quarto d’ora, limitandosi a scuotere il tegame. Scoperchiare, girare i tocchi con una pinza e completare la cottura per un altro quarto d’ora, con aggiunta di mezzo bicchiere d’acqua e del prezzemolo sminuzzato a mano.
Eliminare il gambo fibroso degli asparagi scuri e sottili. Legarli in mazzetti e lessarli per dieci minuti in acqua bollente salata, con le cime rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Scolarli bene ma delicatamente e servirli conditi con olio e poco aceto.
Mettere le arselle a spurgare per almeno trenta minuti in acqua e sale. Lavarle accuratamente in acqua corrente, esercitando una leggera pressione sulle valve per verificare l’eventuale presenza di molluschi chiusi ma vuoti o pieni di sabbia.
Fare schiudere le arselle in una padella coperta, raccogliere filtrare e mettere da parte l’acqua di cottura. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e soffriggere brevemente in poco olio.