Preparare le sacche dei calamari: rimuovere l’osso, spellarle, staccare i tentacoli, rimuovendo la parte centrale cartilaginea ed eliminando le viscere. In un tegame rosolare metà cipolla tritata in un po’ d’olio e aggiungervi i tentacoli tritati finemente, salare e bagnare con una spruzzata di vernaccia. Portare velocemente a cottura e tolti dal fuoco i tentacoli lasciar freddare.
Rosolare in tegame la cipolla nell’olio. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, due cucchiai di pane grattato e le foglie di alloro. Mescolare, salare e aggiungere l’aceto. Lasciar bollire qualche minuto fino a parziale evaporazione. Aggiungere la passata di pomodoro e far addensare ma non troppo.
Impastare la semola con lo strutto, l’acqua appena salata, lo zucchero, lavorarla per qualche minuto a mano e lasciarla riposare coperta con un panno aderente. Preparare il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi, lo zafferano e ricavarne delle palline di circa quaranta grammi. Preparare una sfoglia sottile e ricavarne tanti dischetti di sei centimetri di diametro.
Fare soffriggere nell’olio le cipolle precedentemente tagliate a pezzi, i pomodori secchi sminuzzati e il peperoncino. Appena le cipolle sono appassite, aggiungere i pelati, il sale e una foglia d’alloro, fare consumare il composto fino alla cottura della salsa. Aggiungere le uova e lasciare cuocere per un paio di minuti. Servire subito.
In un tegame capace di coccio, mettere la granseola tagliata a pezzi e farla cuocere insieme a un soffritto, con l’olio caldo, la cipolla tagliata a pezzi, alcune foglie di basilico, i pomodori pelati tagliati a pezzi consistenti, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando i pomodori risultano spappolati, poi aggiungere alcuni mestoli d’acqua e fare consumare.
Togliere dal tegame i pezzi di granseola e riportare a ebollizione il brodo rimasto. Versare in esso la fregola sarda, rimestare e lasciare cuocere lentamente. La minestra, dal gusto inconfondibile, resta semi-asciutta.
Lavare e sgocciolare i capperi, pulire e tagliare in quarti i carciofi, quindi affettarli in spicchi sottili. Farli cuocere a fuoco lento nell’olio per circa venti minuti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Ultimata la cottura, schiacciarli finemente con un cucchiaio o passarli al frullatore sino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere alla crema di carciofo la ricotta, il formaggio grattugiato e il trito di capperi; amalgamare e salare.
La salsa viene utilizzata sia per il condimento della pasta che per ricoprire la pasta da gratinare al forno.
Battere bene le uova e lo zucchero. Aggiungere il latte con lo strutto sciolto nel latte. Unire anche la sapa tiepida, la frutta secca sminuzzata con il coltello, e infine la farina setacciata, mescolata con gli aromi e con il lievito. Versare il composto con il mestolo nelle formine riempiendole per metà. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per quindici minuti circa, facendoli cuocere senza che si asciughino troppo.
Dopo averli sfornati, spennellarli con la sapa e decorare con le palline di zucchero colorato (‘traxera’).