Per preparare la frégula, disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (dai due ai quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.
Far soffriggere la cipolla e il lardo tagliato a dadini nell’olio extravergine d’oliva. Sgranare le favette e tagliare anche dei pezzi di baccello. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Aggiungere il tutto al soffritto e dopo qualche secondo versare acqua e far bollire per almeno quarantacinque minuti. A cottura ultimata, aggiungere la fregola e il formaggio in salamoia. Aromatizzare con un rametto di menta.
Fare ammollare per una notte, in acqua abbondante, le fave secche. L’indomani, dopo averle scolate, versarle in una pentola, riempirla di acqua e fare bollire il tutto a fuoco lento sino a che le fave non saranno cotte. Durante la cottura, unire due spicchi d’aglio, le zucchine, il sedano e la carota finemente tritati. Aggiungere l’olio d’oliva. Mescolare bene e portare a cottura, fino a ottenere una minestra cremosa, non densa, da servire con fettine di pane tostato.
Mettere a bagno la sera precedente i fagioli in acqua tiepida. Farli rosolare ben sgocciolati nel lardo e, dopo pochi istanti, aggiungere acqua calda e cuocere per almeno mezz’ora a fuoco moderato. Dopo questa fase, aggiungere le erbe tagliate grossolanamente e sbollentate in precedenza per qualche istante.
Fare bollire qualche minuto e aggiungere la salsiccia secca tagliata a fettine. A fine cottura sciogliere con un poco di acqua calda il formaggio fresco in salamoia mescolando sino a farlo diventare quasi una crema e aggiungerlo alla minestra.
Mettere a mollo i ceci la sera prima. Eliminare la pellicina prima di versarli in pentola con tre litri d’acqua fredda. Aggiungere prezzemolo, cipolle tritate, finocchietto selvatico e olio extravergine d’oliva.
Lavare per bene il piedino di maiale e metterlo in pentola insieme con i ceci. Lasciar cuocere lentamente a fiamma bassa aggiungendo l’acqua quando il livello del brodo diminuisce. Infine, a cottura avanzata, aggiungere il sugo di pomodoro e il sale. Aggiungere la pasta o l’orzo a seconda delle preferenze.
Far soffriggere cipolla, sedano, carota, pomodoro secco e lardo finemente tritati. Far bollire in abbondante acqua salata i ceci (già tenuti a bagno per ventiquattro ore) insieme al finocchietto selvatico, mondato e tagliato a pezzetti; a metà cottura unire il soffritto ed infine aggiungere le bavette spezzate e farle cuocere al dente. Alla fine aggiungere a piacere rosmarino fresco, olio e peperoncino. Lasciare riposare e servire.
Mettere a mollo, in acqua tiepida, le castagne secche per quarantotto ore. Fare un soffritto con olio, cipolla, lardo ridotto in quadretti e prezzemolo. Aggiungere le castagne fatte rinvenire, farle soffriggere per un po’, quindi coprirle con acqua e far cuocere per circa quaranta minuti. Aggiungere il sale e la pasta.
Lavare accuratamente la carne sotto sale e metterla a mollo la sera prima. Mettere a mollo la sera prima anche le castagne secche. Al mattino risciacquare più volte la carne rinvenuta in acqua corrente e metterla in una pentola capiente. Togliere le castagne dall’acqua, nettarle da eventuali pellicine facendo attenzione a non sbriciolarle.
Rosolare nell’olio extravergine lo spicchio d’aglio e la cipolla tagliata fine. Unire i pomodori privati della buccia, il basilico ed il sale. Tagliare il pane raffermo in fette di un centimetro di spessore ed inzupparle nel latte o nell’acqua salata. Sbriciolare le fette di pane inzuppate e disporle in un primo strato di due o tre centimetri in una teglia unta di strutto. Ricoprire con la passata di pomodoro fresco e spolverare con abbondante pecorino grattugiato al momento. Ripetere l’operazione per tre o più strati. Infornare per quindici minuti a 160 °C.
Lavare bene la carne e immergerla, in recipiente piano, nell’aceto per sette-dieci giorni. Arrostire leggermente alla brace in graticola (la carne è già stata parzialmente cotta dall’aceto).
L’usanza di cucinare la carne di maiale in questo modo risale ai tempi in cui le case di campagna non erano state ancora raggiunte dalla corrente elettrica e non si erano ancora diffuse le prime ghiacciaie per alimenti. Pertanto la conservazione della carne di maiale non trasformata in salsiccia o tenuta sotto sale e da consumare come tale era un vero problema.