Mettere a mollo, in acqua tiepida, le castagne secche per quarantotto ore. Fare un soffritto con olio, cipolla, lardo ridotto in quadretti e prezzemolo. Aggiungere le castagne fatte rinvenire, farle soffriggere per un po’, quindi coprirle con acqua e far cuocere per circa quaranta minuti. Aggiungere il sale e la pasta.
Lavare bene la carne e immergerla, in recipiente piano, nell’aceto per sette-dieci giorni. Arrostire leggermente alla brace in graticola (la carne è già stata parzialmente cotta dall’aceto).
L’usanza di cucinare la carne di maiale in questo modo risale ai tempi in cui le case di campagna non erano state ancora raggiunte dalla corrente elettrica e non si erano ancora diffuse le prime ghiacciaie per alimenti. Pertanto la conservazione della carne di maiale non trasformata in salsiccia o tenuta sotto sale e da consumare come tale era un vero problema.
Preparare la sfoglia. Sciogliere lo zucchero in cento millilitri di acqua tiepida. Impastare e lavorare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e sostenuto e tirare una sfoglia sottile. Montare i tuorli con lo zucchero, unire la scorza del limone, il liquore, le mandorle macinate e infine gli albumi montati a neve. Ungere delle formine circolari o ellittiche dal bordo ondulato con un velo di strutto fuso, foderare con un ritaglio di sfoglia facendolo aderire perfettamente alle pareti, riempire con il ripieno e mettere in forno a 180 °C per venti minuti circa.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua di fiori d’arancio. Cuocere a fuoco lento lo zucchero, fino a scioglierlo. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e le mandorle. Mescolare bene per un paio di minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare bene a temperatura ambiente il composto che il giorno successivo sarà abbastanza duro. Sciogliere l’impasto nell’acqua di fiori d’arancio aggiungendola a pochi cucchiai alla volta. Impastare il tutto per bene fino ad ottenere una consistenza morbida ma non troppo.
Lavare delicatamente gli anemoni di mare in abbondante acqua corrente senza romperli, proteggendo le mani con guanti (sono fortemente urticanti). Unire la farina e la semola e infarinarvi gli anemoni uno per volta. Friggere fino a leggera doratura in abbondante olio di oliva bollente a piccole quantità, dopo aver eliminato l’eccesso di infarinatura. Asciugare su carta, salare e servire caldissimi.
Impastare la farina con acqua tiepida e lavorarla con lo strutto sino ad ottenere una pasta solida e compatta. Preparare delle sfoglie sottili e ritagliare dei dischi con una scodella capovolta premuta sulla pasta.
Soffriggere in un tegame di coccio la cipollina con il lardo o il guanciale tagliati a pezzetti sottili. Unire le favette sgranate, imbiondire leggermente e continuare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua salata. Quasi a fine cottura aggiungere qualche pezzetto di lardo e la menta sminuzzata a mano.
Mettere a bagno le fave per una notte. Lessarle per circa tre ore in acqua salata abbondante, insieme alla menta e agli spicchi d’aglio. Scolarle e servirle calde, condite con un filo d’olio.
Piatto tradizionale dei poveri, denominato ironicamente “pisci’ (pesce) dal popolino, vergognoso di cibarsi della più povera delle pietanze, e “a collettu”, dal nome del corsetto di pelle dei pastori, che richiama la forma e il colore della buccia delle fave. Costituisce il piatto tipico distribuito durante il percorso di pellegrinaggio della Sagra di maggio di Sant’Efisio.
Mettere a cuocere le fave in acqua salata con uno spicchio d’aglio per circa trenta minuti (se si usano quelle secche dovranno essere messe a bagno dalla sera prima).
Scolarle e condirle calde con olio, aglio, peperoncino in abbondanza. Servire tiepide o fredde.
Impastare la farina con poca acqua e lo strutto, stendere in una sfoglia sottile e ritagliare con apposito utensile (“rutigliu”) tanti rettangoli lunghi dieci centimetri e larghi tre centimetri. Preparare il ripieno facendo bollire il miele, lo zucchero, le noci tritate, il limone, l’arancia e i mandarini, con il garofano, la cannella e la saporita e per ultimo il pane grattugiato.