Sardegna

Cospargere la mezza testina di maiale di abbondante sale e fatela riposare in luogo fresco per qualche ora. Mondate tutte le verdure, riducete a dadini le patate e i pomodori, tagliate il cavolo a spicchi regolari. Portare a ebollizione quattro litri d’acqua in una pentola di coccio. Appena il bollore si fa vivo, versare i vari ingredienti cominciando con quelli che hanno bisogno di una cottura più lunga. Nell’ordine: la testina di maiale, la salsiccia con il lardo ridotto a dadini, i borlotti e i fagiolini.

Risciacquare i fagioli, porli in un recipiente capiente e ricoprirli con acqua, aggiungere la pancetta tagliata a dadi di circa tre centimetri per lato e la cipolla tagliata finemente e far cuocere il tutto a fuoco lento, per circa due ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua. Aggiungere la verza, tagliata a pezzi grossi, sale e peperoncino, integrando moderatamente acqua fredda sino al completamento della cottura.

Rosolare in cinque cucchiai di olio la carne di agnello con cipolla, uno spicchio di aglio e prezzemolo. Aggiungere un bicchiere d’acqua, i pomodori pelati e portare a cottura aggiungendo sale e pepe.
Versare in un’altra padella i piselli dell’orto, aggiungere tre cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e ricoprire il tutto con acqua. Portare a cottura a fuoco lento senza sollevare il coperchio.
Una volta ultimata la cottura, unire i piselli con la carne e amalgamare il tutto per cinque minuti.

In un tegame, preferibilmente di coccio, preparare il soffritto con l’aglio tritato e le cipolle tagliate grossolanamente. Aggiungere dell’acqua, sale e portare a ebollizione. In una terrina mescolare il pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo finemente tritato e sale quanto basta. Preparare con l’impasto delle polpette che si metteranno in cottura nella zuppa, che dovrà essere piuttosto brodosa, per quindici minuti circa.

Squamare ed eliminare le interiora, le branchie e le spine esterne dei capponi. Tagliarli a trance spesse. Soffriggere nell’olio la cipolla tagliata fine, il peperoncino e i pomodori secchi. Bagnare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori freschi spellati, i pistilli di zafferano e le patate tagliate a dischi spessi mezzo centimetro. Salare e pepare.
Dopo un quarto d’ora aggiungere le trance di pesce e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano e continuare la cottura per un altro quarto d’ora circa, se necessario allungando con acqua.

Disporre sulla spianatoia la semola e la farina, aggiungere un bicchiere d’acqua, il sale e lo strutto. Lavorare la pasta fino a ottenere un impasto piuttosto morbido, liscio e omogeneo. Fare una palla e lasciarla riposare per circa un’ora, coperta con un panno. Pulire le anguille eliminando le interiora e la testa. Tagliarle a tocchetti di circa dieci centimetri, preparare un battuto di prezzemolo, aglio e pomodori secchi. Stendere la pasta e preparare due dischi, dei quali uno con diametro pari a circa un quarto dell’altro.

Lessare i finocchietti in acqua salata. Tritare dopo averli scolati e ben strizzati, avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Abbrustolire lievemente le fette di pane. Rosolare con tre cucchiaiate d’olio la cipolla tritata, l’aglio (che successivamente verrà eliminato) e i pomodori secchi, accuratamente lavati e dissalati. Aggiungere i finocchietti tritati, un poco della loro acqua di cottura e lasciare insaporire per pochi minuti mescolando il composto ed eventualmente aggiustando di sale. Sistemare in una pirofila uno strato di fette di pane.

Mettere a bagno, per dodici ore, separatamente, ceci e castagne. Preparare un soffritto con le verdure indicate, aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini. Dopo averli scolati unire i ceci e le castagne tagliate a metà. Fare soffriggere qualche minuto, unendo anche il peperoncino. Salare e aggiungere acqua. A cottura ultimata passare qualche mestolo di zuppa con il passapomodoro. Servire con cubetti di pane tostato e condito con olio e sale.

Lavare la borraggine e i cardi eliminando i fili. Disporre in un tegame con l’olio d’oliva la verdura tagliata a pezzi piccoli e aggiungere la cipolla tritata, il pomodoro secco e gli odori con un mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco basso fino a quando le verdure ammorbidite rilasciano l’olio limpido. Aggiungere la spuntatura di carne di maiale tagliata a pezzi piccoli e far rosolare con le verdure. Continuare lentamente la cottura con l’aggiunta di poca acqua fino a quando si raggiunge la densità tipica delle zuppe. Aggiungere sale e pepe. Servire con pane rustico anche raffermo.

Lavare e rosolare per dieci minuti la carne nell’olio contenente l’aglio, la cipolla tagliata a fette sottili e il prezzemolo tritato. A rosolatura ultimata aggiungere il vino bianco e i capperi. Coprire la casseruola e lasciare su fuoco moderato per circa due ore. Quando la carne è cotta, far addensare il sughetto a fiamma forte per alcuni minuti. Servire la carne affettata e ben calda.