Pulire i gattucci, tagliarli a fette alte un paio di centimetri. Passare le fette nel farina di grano duro e friggerle nell’olio bollente, facendole dorare da ambedue la parti. Scolare, asciugare, sistemare le fette in un vassoio, coprirle con l’agliata calda. Servire il piatto tiepido.
VARIANTE Allo stesso modo si possono cucinare le ali di razza.
Prima fase, “cummossai”. Disporre nella “xivedda” (ciotola) a fontana la semola a cui unire, poco a poco, l’acqua salata tiepida fino ad ottenere un impasto duro ma non troppo, regolando la quantità di acqua.
Sciogliere il lievito in una terrina con latte tiepido, aggiungere un pizzico di sale e coprire con un piattino. Unire la farina alla semola, aggiungere quattrocentocinquanta centilitri di acqua tiepida e lavorare sino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Incorporare il pepe, il lardo tagliato in cubetti e i cipollotti tagliati a fette, quindi aggiungere il lievito disciolto nel latte. Lavorare ancora a lungo sino a ottenere un impasto molto uniforme. Lievitare per una o due ore, sino a quando il volume sarà doppio rispetto a quello iniziale.
Rosolare la cipolla nell’olio. Aggiungere le noci tritate, l’aglio e l’aceto. Attendere che la salsa riprenda il bollore e lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Preparare una pentola con acqua, portarla a ebollizione e salare. Tagliare il pesce in tocchetti di tre o quattro centimetri e versarlo nella pentola. Quando l’acqua riprenderà a bollire e i tocchetti dei gattucci avranno cambiato colore, scolare e lasciare raffreddare. Disporre i tocchetti di “gattuccio” lessato in unico strato in una terrina. Ricoprire con la salsa ben calda e guarnire con qualche foglia di alloro.
Impastare la semola finissima con le uova, lavorandola a lungo e incorporando lentamente lo strutto. Versare lentamente un bicchiere di acqua sino a ottenere la voluta consistenza. Ricavare quindi dall’impasto dei cordoncini lunghi venticinque centimetri dello spessore di otto millimetri.
Tritare l’aglio e il basilico e disporre il trito in un mortaio. Pestare nel mortaio e aggiungere gradualmente il pecorino fino a quando la poltiglia assumerà un colore verde chiaro. Salare e versare poco a poco l’olio.
Prima di condire, diluire con due cucchiai di acqua.
Il pesto viene impiegato per condire tagliolini, gnocchi, lasagne, tagliatelle e trenette e minestroni.
Impastare la semola di grano duro con acqua e un pizzico di sale e dopo la lavorazione dividere l’impasto in piccole parti che andranno stese con un ferro da calza (“busa”) per formare una sorta di bucatino di quindici centimetri.
Dopo la cottura condire con il sugo di pomodoro e cospargere con abbondante formaggio pecorino sardo.
Preparare un buon brodo di carni miste, oppure di gallina o pecora giovane, inserendo sin dalle prima fase di preparazione la cipolla, il pomodoro secco e gli aromi. Versare in una teglia a fondo piatto un litro di brodo e portare a ebollizione. Levare la teglia dal fuoco e versare nel brodo bollente i tagliolini ridotti in pezzettini di otto o dieci centimetri circa, distribuendoli in modo uniforme all’interno della teglia. Aggiungere lo zafferano disciolto in una tazzina di brodo.
Lavare, sgrassare e tagliare a piccoli pezzi l’agnello. Soffriggere in tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili. Quando diventa dorata, aggiungere la carne e rosolare per dieci minuti girando continuamente. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il finocchietto selvatico (preventivamente mondato, lavato e lessato in acqua), un po’ d’acqua di cottura dei finocchietti e il sale. Coprire il tegame e lasciar cuocere per quaranta minuti circa. Servire l’agnello ben caldo.