Sicilia

Adagiare la farina a fontana su un piano di lavoro e strofinare lo strutto con movimenti circolari, in modo da amalgamarli. Incorporare tutti gli ingredienti e impastare con le mani fino a ottenere un impasto morbido, liscio e omogeneo. Lasciare riposare la pasta in una ciotola sigillata con la pellicola per tutta la notte. Il giorno successivo prendere una parte di pasta e stenderla, con il matterello, dello spessore di circa un centimetro e ottenere così la base del “panarello” della forma che si vuole (a cuore, ovale, a scudo ecc.).

Fare rosolare leggermente in un poco di olio la mollica di pane, toglierla dal fuoco ed aggiungere l’aglio, il pecorino, i pinoli e l’uvetta ammollata in un poco d’acqua calda, i capperi tritati e il prezzemolo. Salare le fettine di pescespada, disporre al centro di ognuna di esse la farcitura, arrotolarle e chiuderle con uno stuzzicadenti. Mettere un poco d’olio in una teglia, disporvi gli involtini alternati alle foglie d’alloro e cospargerli con un poco d’olio. Fare cuocere in forno per quindici minuti circa a 180 °C e, quasi a fine cottura, aggiungere un poco di succo di limone.

Infarinare il pesce tagliato a tranci, che vanno fritti in olio. In una teglia stendere una pasta da focacce coprendo perfettamente il fondo e i bordi; sistemarvi i tranci di pesce spada già fritto insieme a l’olio, il pomodoro, il sedano tritato finemente, l’uva sultanina, i pinoli, le olive nere snocciolate e sminuzzate, sale, pepe e il caciocavallo fresco tagliato a dadini. Fare in modo che il composto sia ben mescolato, quindi chiudere con altro disco di pasta saldando i bordi con una lieve ripiegatura. Passare a forno a 200 °C per trenta minuti circa.

Friggere in una padella le fette di fegato passate nel pangrattato e disporle su un vassoio spargendovi l’aglio e interponendo fra le fette la menta. Fare sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo nella padella contenente l’olio di frittura rimastovi. Mescolare, riscaldare pochissimo sul fuoco e versare il tutto sulle fette. Servire freddo.

Mettere il frumento a bagno per tre giorni cambiando l’acqua ogni ventiquattro ore. Cuocere, quindi, il grano in abbondante acqua salata, con quattro foglie d’alloro, a fuoco molto basso, finché diventa tenero (circa quattro o sei ore); scolarlo, aggiustarlo di sale e condirlo con olio.

Nettare il sesamo, lavarlo e asciugarlo in forno a bassa temperatura. In una casseruola fondere zucchero e miele, aggiungere il sesamo e, dopo cinque minuti, le mandorle. Trascorsi altri cinque minuti, aggiungere una buccia d’arancia in listarelle. Quindi mescolare di continuo fino a cottura. Infine versare il composto su un piano di marmo precedentemente oleato. Spianare formando un rettangolo di circa un centimetro e, quando il composto è tiepido, tagliare, secondo tradizione, a piccoli rombi.

Pulire bene i cardi togliendo le parti dure e, per quanto possibile, i filamenti. Tagliarli a pezzi di circa dieci centimetri e porli, man mano che si puliscono, in acqua e succo di limone. Farli quindi bollire in abbondante acqua salata. Quando sono ben cotti (circa trenta minuti) sgocciolarli. Inserire in ogni cardo pezzetti d’acciuga e di formaggio. A parte, preparare un impasto con il pangrattato, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, un poco d’olio, sale e pepe. Avvolgere i cardi con l’impasto e porli in una teglia unta.

Mettere il baccalà in acqua fredda e portare all’ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. In un capace tegame rosolare le cipolle tagliate sottili, aggiungere i pezzi di baccalà, lo zafferano sciolto in un poco d’acqua, l’uva passa ammorbidita, olio, poca acqua, sale e pepe. Coprire il tegame con il coperchio e fare cuocere per circa venti minuti a fiamma lentissima senza mescolare.