Sicilia

Mondare e poi lavare bene i tenerumi utilizzando solo le foglie e le parti più tenere, cercando anche di togliere i filetti delle foglie più grandi; tagliarli, quindi, a pezzi non molto piccoli. Spuntare, pelare, lavare e tagliare a dadini la zucchina. Pelare e tagliare a dadini le patate. Pelare i pomodori, leggermente sbollentati, e tagliarli a metà. Tagliare la cipolla a spicchi grandi. Fare cuocere le verdure così preparate in acqua bollente e salata. Ultimata la cottura, la minestra si mangia tiepida condita con olio e qualche foglia di basilico.

Tagliare i peperoni a strisce e soffriggerli in padella con olio, sale e pepe. Lasciare cuocere col coperchio per circa venti minuti, finché i peperoni non saranno completamente appassiti. A questo punto aggiungere la salsa e condire con aceto e zucchero sciolti insieme in un bicchiere. Lasciare insaporire, assaggiare per ritoccare eventualmente l’agrodolce con altro aceto e togliere dal fuoco. Versare sul piatto di portata e servire freddi.

Mettere il baccalà in acqua fredda e portare all’ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. In un capace tegame rosolare le cipolle tagliate sottili, aggiungere i pezzi di baccalà, lo zafferano sciolto in un poco d’acqua, l’uva passa ammorbidita, olio, poca acqua, sale e pepe. Coprire il tegame con il coperchio e fare cuocere per circa venti minuti a fiamma lentissima senza mescolare.

Ungere una pirofila con dell’olio d’oliva e spolverarla con del pangrattato. Disporre le alici aperte a libro. A parte lavorare il pangrattato con prezzemolo, aglio, capperi tritati, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, peperoncino e basilico, pochissimo sale. Alternare uno strato di alici e uno strato dell’impasto di pangrattato. Finire con lo strato di pangrattato. Aggiungere un filo d’olio prima di infornare per circa un quarto d’ora a 160 °C.

Tagliare a pezzetti i fichi secchi e metterli a bollire con un bicchiere d’acqua, lo zucchero e il marsala. Fare cuocere fino a che diventa denso. Prima di spegnere aggiungere la frutta secca tritata e il cognac, togliere dai fornelli e lasciare riposare per dieci minuti. Stirare la pasta che deve risultare di circa cinque millimetri, tagliarla a cerchio uno più grande e uno più piccolo, disporre l’impasto ben uniforme e chiudere a forma di ciambella. Mettere in forno a 180 °C fino a doratura. Quando sono fredde, spolverizzare con zucchero a velo.

Pulire bene il capretto tagliato a pezzi piuttosto grossi e porlo a scolare. In un tegame fare soffriggere dolcemente, con l’olio o lo strutto, la cipolla tritata finemente. Salare, pepare, aggiungere la carne e farla rosolare. Coprire con acqua già calda, aggiungere il prezzemolo finemente tritato e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Se necessario, durante la cottura, versarvi qualche mestolo d’acqua calda.

Lavare gli asparagi e staccare le cimette e i germogli laterali. In un tegame di coccio far appena arrossare nell’olio bollente alcuni grossi pezzi di aglio e adagiarvi sopra le cimette degli asparagi. Abbassare il fuoco e rivoltare gli asparagi con un cucchiaio di legno: l’olio d’oliva li ammorbidirà. Quindi aggiungere vino bianco e qualche cucchiaio di acqua (sapersi regolare), un pizzico di estratto di pomodoro e il sale. Coprire il tegame, perché non scappi il sottile aroma amarognolo e cuocere evitando che gli asparagi si asciughino (usare vino bianco e pochissima acqua).

Mondare i carciofi togliendo le foglie dure esterne e tagliare le punte spinose. Schiacciarli per aprirli e inserire tra gli spazi delle foglie aglio a pezzetti (o uno spicchio intero), prezzemolo tritato, sale. Collocare i carciofi in un tegame con il gambo in basso. Il tegame va scelto di dimensioni adatte al numero dei carciofi in modo da riempirlo ed essi restino ben compressi.

Impastare la farina con cinquanta grammi di zucchero, le uova, lo strutto, il marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura e omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora.

Arrostire, al forno o sulla brace, i peperoni. Spellarli e tagliarli a filetti. Abbrustolire in una padella senza olio la mollica rimescolando sempre a fuoco molto basso.
Rosolare in un tegame, in olio abbondante, l’aglio intero e i capperi. Aggiungere la mollica, i peperoni, il sale e il pepe. Fare amalgamare tutti gli ingredienti e condire con i tre cucchiai di aceto. Togliere dal fuoco, versare in un piatto di portata e servire freddo.