Sicilia

Lavare a lungo le trance di tombarello (“sangusu”) sotto l’acqua corrente per fare scaricare quanto più possibile il sangue scuro che le contraddistingue.
Scolarle, infarinarle e depositarle su un largo setaccio di crine per eliminare la farina in esubero. Friggerle in abbondante olio d’oliva bollente, scolarle e porle man mano su un foglio di carta paglia per fare assorbire l’unto in eccesso. Aggiungere il sale e sistemarle nel piatto di portata decorato con quarti di limone e prezzemolo tritato.

Ungere una pirofila con dell’olio d’oliva e spolverarla con del pangrattato. Disporre le alici aperte a libro. A parte lavorare il pangrattato con prezzemolo, aglio, capperi tritati, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, peperoncino e basilico, pochissimo sale. Alternare uno strato di alici e uno strato dell’impasto di pangrattato. Finire con lo strato di pangrattato. Aggiungere un filo d’olio prima di infornare per circa un quarto d’ora a 160 °C.

Nel tegame di cottura (che contenga la cernia intera, perfettamente pulita e squamata) mettere: olio, cipolla, aglio, sedano e carota. Dorare gli odori leggermente e appassire con i due bicchieri di vino bianco secco siciliano. Deporvi il pesce, aggiungere peperoncino e poco sale (per via dei capperi salati, che saranno stati precedentemente ben sciacquati), capperi e olive. Bagnare bene col sugo di cottura per una decina di minuti, quindi aggiungere pezzetti di pomodoro spellato ed eventualmente ancora peperoncino.

Mettere il baccalà in acqua fredda e portare all’ebollizione. Appena l’acqua bolle scolarlo e quando raffredda togliere con cura pelle e lische. In un capace tegame rosolare le cipolle tagliate sottili, aggiungere i pezzi di baccalà, lo zafferano sciolto in un poco d’acqua, l’uva passa ammorbidita, olio, poca acqua, sale e pepe. Coprire il tegame con il coperchio e fare cuocere per circa venti minuti a fiamma lentissima senza mescolare.

Tagliare a pezzetti i fichi secchi e metterli a bollire con un bicchiere d’acqua, lo zucchero e il marsala. Fare cuocere fino a che diventa denso. Prima di spegnere aggiungere la frutta secca tritata e il cognac, togliere dai fornelli e lasciare riposare per dieci minuti. Stirare la pasta che deve risultare di circa cinque millimetri, tagliarla a cerchio uno più grande e uno più piccolo, disporre l’impasto ben uniforme e chiudere a forma di ciambella. Mettere in forno a 180 °C fino a doratura. Quando sono fredde, spolverizzare con zucchero a velo.

Preparazione della crema: spezzettare la tavoletta di cioccolato fondente in una terrina con il latte intero e farlo fondere a fuoco lento; aggiungere lo zucchero mescolando finché il tutto non si sia sciolto e amalgamato in modo uniforme. Fare raffreddare.

Spianare le fettine di carne di vitello e pelare i pomodori eliminando i semi. Pelare le patate e immergerle, man mano, in una terrina piena d’acqua fredda, per non farle annerire, poi affettarle non troppo sottili. Sistemare la carne in un tegame con un po’ di olio extravergine d’oliva, quindi aggiungere a strati la cipolla, le patate e i pomodori a pezzetti.

Grattugiare la scorza di un limone ben lavato, aggiungere a un litro d’acqua lo zucchero, amalgamate bene e fare sciogliere sul fuoco, senza fare bollire, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Non appena sarà raffreddato, filtrare, aggiungere il succo di limone già filtrato e amalgamare bene. Mettere il composto in un recipiente e fare gelare nel freezer; controllare spesso, ogni mezz’ora circa, mescolando delicatamente con una spatola man mano che inizia a gelare. Mettere in coppette la granita di limone ottenuta e servire.

Affettare le melanzane, disporle su un setaccio, spolverizzarle di sale e lasciarle così per mezz’ora affinché perdano la loro acqua amara. Poi asciugarle e friggerle in olio bollente. In una casseruola mettere una cucchiaiata di lardo e un poco d’olio; farvi soffriggere la cipolla sottilmente affettata e lo spicchio d’aglio pestato; unire i pomodori spezzettati, salare, incoperchiare e cuocere il sugo a fuoco basso. Tagliare a fettine il caciocavallo. Cuocere in acqua salata i maccheroni e scolarli al dente.

Preparare una crema mescolando la ricotta con lo zucchero e setacciarla. Aggiungere la scorza del limone grattugiata, la zuccata, il cioccolato e amalgamare bene.