In una pentola lessare la carne in abbondante acqua, leggermente salata, sino a quando è ben cotta, togliendo il grasso di superficie con la schiumarola.
Quando è fredda, lavarla bene in acqua corrente e tagliatela a pezzetti, togliendo eventuali ossa. Condite con una emulsione di olio e abbondante succo di limone o aceto. Servire l’insalata fredda.
Questo è un tipico piatto della cucina di strada palermitana.
Su un piano di lavoro mettere la farina a conca, aggiungere le uova, lo strutto, lo zucchero, il marsala e impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciare riposare per mezz’ora e quindi fare dei bastoncini del diametro quanto un dito e tagliarli in tocchetti di uno o due centimetri. Friggere i tocchetti in olio caldo. Appena dorati scolarli su carta da cucina. Nel frattempo sciogliere il miele in un tegamino, mettervi i tocchetti fritti e mescolare bene. Prima che il miele rapprenda disporli a mucchietti a forma di pigna che raffreddandosi diventerà compatta.
Setacciare la farina e, aggiungendo lentamente acqua, impastare. Mescolare con attenzione per evitare la formazione di grumi, fino a ottenere una crema liquida.
Salare, mettere il composto in un tegame e portare all’ebollizione su fiamma bassa. Quando si sarà quasi addensato, incorporare il prezzemolo e proseguire la cottura finché la polenta si stacca dalla pentola.
Amalgamate gli ingredienti formando un impasto molle con ottocento millilitri di acqua tiepida; fate lievitare a temperatura ambiente per circa un’ora; prelevate a cucchiaiate, e versate in abbondante olio bollente (meglio se strutto) in un tegamino dal bordo alto. A doratura e gonfiore ritirate le zeppole, ponetele prima su carta assorbente e quindi spolverate di zucchero a velo. Le zeppole sono già buone cosparse di zucchero o irrorate di miele fuso ma possono essere anche preparate ripiene di ricotta e poi cosparse di miele.
Fondere in una casseruola zucchero e miele. Aggiungere le mandorle e mescolarle per circa quindici minuti, fino a cottura. Aggiungere l’aroma preferito (arance o garofano). Versare il composto su un piano di marmo precedentemente oleato. Pressare bene con un matterello l’impasto che, appena tiepido, va tagliato secondo la pezzatura preferita.
Nettare il sesamo, lavarlo e asciugarlo in forno a bassa temperatura. In una casseruola fondere zucchero e miele, aggiungere il sesamo e, dopo cinque minuti, le mandorle. Trascorsi altri cinque minuti, aggiungere una buccia d’arancia in listarelle. Quindi mescolare di continuo fino a cottura. Infine versare il composto su un piano di marmo precedentemente oleato. Spianare formando un rettangolo di circa un centimetro e, quando il composto è tiepido, tagliare, secondo tradizione, a piccoli rombi.
Sbucciare i fichi d’india e cuocerli in una pentola per circa un’ora e mezza (girando di tanto in tanto). Estrarre dopo il liquido formato che dovrà essere filtrato per eliminare i semi. Aggiungere l’amido (un cucchiaio per ogni litro) e cuocere fino a quando si addensa.
Quasi a fine cottura aggiungere nocciole tostate e tritate, la buccia di limone e i chiodi di garofano. Versate negli stampini e decorate con frutta secca sbriciolata e cannella.
In una padella antiaderente far imbiondire nell’olio l’aglio schiacciato, e quindi eliminarlo.
Tagliare il formaggio a fette non molto sottili (circa un centimetro) e farle rosolare a fiamma bassa nell’olio, rigirandole appena prendono colore e si ammorbidiscono. Quindi, velocemente spruzzare l’aceto, tenendo la padella distante dalla fiamma, e unire una buona presa d’origano e pepe. Tenere ancora pochissimo sul fuoco. Incoperchiare per pochi minuti e servire caldissimo.