Tagliare a fette le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle per un’ora in uno scolapasta per perdere l’amaro dell’acqua di vegetazione. Sciacquarle, asciugarle, friggerle in abbondante olio e quindi deporle su carta assorbente da cucina.
In un tegame preparare un soffritto con il battuto della cipolla. Aggiungere la salsa, il basilico, il sale e il pepe. Mescolare bene, unire la trippa tagliata a listarelle e fare cuocere per quindici-venti minuti.
Acquistare la trippa già lessata, lavarla bene, asciugarla e tagliarla a striscioline. In un tegame mettere un cucchiaio di strutto e qualche cucchiaio di olio d’oliva; appena iniziano a fumare mettervi la trippa con un poco di sale e farla insaporire; quindi versare due o tre mestoli di brodo, abbassare il fuoco, e cuocere 60 minuti. Friggere due melanzane e tagliarle a piccole liste.
Pulire bene il coniglio, tagliarlo a pezzi non troppo piccoli e farlo rosolare in un tegame a fuoco vivace con olio. Togliere la carne e metterla da parte. Nello stesso tegame fare quindi soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finemente, il sedano tagliato a pezzetti, le olive spezzettate e i capperi. Condire con sale e pepe, aggiungere i pezzi di coniglio e lo zucchero sciolto nell’aceto. Coprire e fare cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti rigirando ogni tanto i pezzi. Se necessario versare qualche cucchiaio di acqua calda. Servire freddo.
Preparare un ripieno grattugiando il formaggio e addizionandovi dopo gli albumi sbattuti con lo zucchero, il cioccolato, la zuccata e la cannella. Mescolare con cura amalgamando bene il tutto. A parte, impastare la farina con lo strutto, lo zucchero, i tuorli d’uova, la bustina di lievito. Se necessario aggiungere un poco d’acqua sino a ottenere un composto omogeneo e consistente. Tirare la pasta a sfoglia dello spessore di un centimetro.
Impastate la farina con il lievito, sciolto in acqua tiepida, lo zucchero e il sale in modo da ottenere un impasto morbido. Lasciate lievitare, coprendo il recipiente, finché il volume raddoppia. Spianare la pasta lievitata in una teglia, unta d’olio e infarinata, con uno spessore di circa due centimetri. Condirla con il caciocavallo a fettine, i filetti di acciuga spezzettati e i pomodori seguendo quest’ordine, così che il pomodoro inumidisca sia il formaggio che le acciughe. Ricoprire con le cipolle finemente affettate e spargere abbondante origano e pangrattato e un filo d’olio.
In una spianatoia setacciare la farina e mescolarla con le patate. Fare una conca, aggiungere il lievito di birra sciolto nel latte, una presa di sale, un cucchiaio di zucchero. Impastare e lavorare bene il composto aggiungendo acqua tiepida fino a ottenere un composto morbido quasi filante. Fare riposare mezz’ora e quindi friggere l’impasto a grosse cucchiaiate in abbondante olio bollente.
Sgocciolare le “sfince” e porle su carta da cucina per togliere l’unto. Si mangiano spolverate di zucchero e cannella oppure con miele.
amarene mature, zucchero
Lavare i pomodori tagliarli a metà e metterli in una pentola insieme alle cipolle tagliate a quarti, insieme a mezzo bicchiere d’acqua, aggiungere in pentola anche del basilico. Lasciate cuocere per 40 minuti circa, a fuoco medio, mescolando ogni tanto.
Una volta cotto il pomodoro, passarlo nel passaverdure quindi mettere la passata in un tegame, dopo avere fatto dorare l’aglio nell’olio, aggiungendo un ulteriore rametto di basilico. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. Nel frattempo, tagliare le melanzane a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.
Pulire, sventrare e decapitare le sarde, diliscandolo (aperte a libro), facendo attenzione a non separare i due filetti e lasciando la coda. Lavarle. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Quando il ripieno è bene mescolato e reso omogeneo, spalmarne un poco sulla sarda (aperta a libro), che va richiusa con una leggera pressione delle dita. Arrotolare la sarda su se stessa (facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno partendo dalla testa), ad anello, in modo che la codina spunti verso l’alto.
Ridurre le mandorle, dopo averle tostate, a pezzettini; mescolarle con il pangrattato abbrustolito e con le acciughe ben pulite ridotte anch’esse a pezzettini; tritare alcune foglie di menta e mescolare il tutto con la cannella, un poco di aceto, il succo di limone e abbondantissimo olio d’oliva; amalgamare bene tutti i componenti e condire carni e pesci bolliti.