Sicilia

amarene mature, zucchero

Pulire, sventrare e decapitare le sarde, diliscandolo (aperte a libro), facendo attenzione a non separare i due filetti e lasciando la coda. Lavarle. Preparare il ripieno mescolando tutti gli ingredienti. Quando il ripieno è bene mescolato e reso omogeneo, spalmarne un poco sulla sarda (aperta a libro), che va richiusa con una leggera pressione delle dita. Arrotolare la sarda su se stessa (facendo attenzione a che non fuoriesca il ripieno partendo dalla testa), ad anello, in modo che la codina spunti verso l’alto.

Ridurre le mandorle, dopo averle tostate, a pezzettini; mescolarle con il pangrattato abbrustolito e con le acciughe ben pulite ridotte anch’esse a pezzettini; tritare alcune foglie di menta e mescolare il tutto con la cannella, un poco di aceto, il succo di limone e abbondantissimo olio d’oliva; amalgamare bene tutti i componenti e condire carni e pesci bolliti.

Impastare la farina con cinquanta grammi di zucchero, le uova, lo strutto, il marsala, una presa di sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere una pasta dura e omogenea. Formare una palla e lasciarla riposare per mezz’ora.

Tritare finemente aglio e prezzemolo. Mescolare energicamente tutti gli ingredienti, escluso il succo di limone. Aggiungere un po’ d’acqua e mettere la salsa per qualche minuto a bagnomaria. Una volta intiepidita, incorporare anche il succo di limone.
Si usa per condire il pesce arrosto o alla griglia.

Portare a ebollizione il latte e l’acqua insieme aggiungendo lo zucchero, le scorze di arancia; cuocere il riso per circa quaranta minuti a fuoco moderato, cuocendolo come se fosse un risotto, girandolo continuamente. Portare a cottura fino a quando non sarà cotto un po’ più del normale. Lasciare che si raffreddi (eliminare le scorze di arancia). In una piccola parte di liquido (acqua o latte) sciogliere il lievito, aggiungerlo all’impasto, insieme alla farina, le scorze d’arancia grattugiata, un po’ di cannella, sale e mescolare bene. Lasciare lievitare per due ore circa.

Mettere le lumache in una pentola con acqua fredda salata e portare a bollore su fuoco basso avendo cura di porre un coperchio finché non siano cotte. Schiumare durante la cottura, fin quando tutte le lumache verranno a galla nella pentola. Scolarle e rilavarle con acqua corrente. Tagliare finemente la cipolla (o aglio) e soffriggerla dolcemente per qualche minuto in un tegame capace con olio abbondante. Aggiungere le lumache, la polpa dei pomodori, spellati e senza semi, tagliata a pezzetti, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe.

Pulire bene le interiora in acqua corrente; poi, tagliarle con le forbici nel senso della lunghezza per lavarle anche all’interno; passarle in acqua e sale e asciugarle. Attorno ad un cipollotto ed a due o tre steli di prezzemolo arrotolate le budella in modo che non si sciolgano. Salate e cuocete gli stecchi, così formati, in padella antiaderente o, meglio, alla brace.

Ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida. Pulire, lavare, lessare in acqua salata e scolare al dente il broccolo tagliato a cime conservando l’acqua di cottura per cuocervi la pasta. In un tegame appassire in olio la cipolla tagliata finemente, aggiungere i filetti di acciuga sciolti in poco olio in un padellino, l’uvetta scolata, i pinoli e poi il broccolo ridotto in poltiglia con un cucchiaio di legno. Unire lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di bollitura dei broccoli, condire con sale e pepe e insaporire per qualche minuto.

Fare rosolare leggermente in un poco di olio la mollica di pane, toglierla dal fuoco ed aggiungere l’aglio, il pecorino, i pinoli e l’uvetta ammollata in un poco d’acqua calda, i capperi tritati e il prezzemolo. Salare le fettine di pescespada, disporre al centro di ognuna di esse la farcitura, arrotolarle e chiuderle con uno stuzzicadenti. Mettere un poco d’olio in una teglia, disporvi gli involtini alternati alle foglie d’alloro e cospargerli con un poco d’olio. Fare cuocere in forno per quindici minuti circa a 180 °C e, quasi a fine cottura, aggiungere un poco di succo di limone.