Soffriggere nell’olio l’aglio e le acciughe (necessarie solo nel caso di tartufo non molto profumato).
Togliere dal fuoco, eliminare gli spicchi d’aglio e aggiungere il tartufo nero grattugiato. Salare ed eventualmente pepare con parsimonia.
Soffriggere il guanciale, tagliato a fette non troppo sottili, e la salvia. Quando sarà quasi cotto, aggiungere i pomodori passati e il peperoncino e portare ad ebollizione.
Il guanciale di maiale è chiamato “baffo” sia nell’Orvietano che nel Viterbese. Può essere sostituito con la ventresca (pancetta), ma non è la stessa cosa. In ogni modo, non è consigliabile far ricorso a prodotti affumicati.
Impastare a mano (o nell’impastatrice) farina, acqua e lievito; una volta ottenuto un impasto omogeneo, lasciar lievitare fino a quando non ha raddoppiato il suo volume. Impastare ancora aggiungendo un po’ di farina, i “ciccioli”, l’olio d’oliva, il sale e il formaggio.
Distribuire l’impasto sulla teglia nelle forme desiderate (a forma di pizza o di tortina o di trecce); lasciare lievitare per circa un’ora. Cuocere in forno a 180 °C per circa un’ora.
Rosolare nell’olio, a fuoco basso, il sedano, la cipolla, i peperoni, il tutto tagliato a fette sottili. Aggiungere, a pezzi, i pomodori freschi, salare e lasciare cuocere, sempre a fuoco basso, per circa mezz’ora. Passare al setaccio ed aggiungere il mascarpone, frustando velocemente. Preparata così la salsa procedere alla preparazione dei frascarelli. Porre al fuoco una pentola con circa tre litri di acqua. Spargere la farina a velata copertura di tutto il piano di lavoro; sbattere le uova con gli albumi e spruzzare, con grande leggerezza, sulla farina.
Sbollentare le cipolline per quindici minuti. Arrostire i peperoni, pelarli e tagliarli a fette. Pulire bene l’anguilla, spellarla e tagliarla a pezzi. Far saltare in un tegame con un poco d’olio i tronchi d’anguilla conditi con sale, pepe e un pizzico di timo e alloro sbriciolati; appena imbiondiscono versare il vino bianco e lasciarlo evaporare, unire il pomodoro, portare a ebollizione e mescolare per qualche minuto.
Preparare la crema pasticcera. Lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e cremoso, quindi unire la farina ed amalgamare bene. Bollire il latte assieme alla scorzetta di limone. Porre il composto in una casseruola e, a bagnomaria, versarvi a poco a poco e mescolando il latte.
Amalgamare tutti gli ingredienti in un mortaio di legno per formare la salsa. Lessare i gamberi, sgusciarli, disporli sul piatto di portata, poi cospargerli con la salsa e abbondante olio d’oliva.
Soffriggere la salsiccia e la pancetta: insaporire gli spinaci con l’aglio; imbiondire la cipolla e soffriggere poi i carciofi e gli asparagi. Pestare nel mortaio le erbe aromatiche fino a ridurle in poltiglia con poco olio d’oliva. Amalgamare gli ingredienti facendoli soffriggere a fuoco basso e aggiustare con sale e pepe, togliere dal fuoco, aggiungere il salame tagliato a piccoli dadini e versare il tutto sulle uova sbattute amalgamando bene. Riscaldare una padella di ferro unta con un filo d’olio e cuocere la frittata ben spessa e morbida.
Lavare accuratamente i tartufi in acqua corrente. Asciugarli con un panno, grattarli finemente e pestare nel mortaio i pezzi più grandi. Sbattere le uova, salarle e versarle in un tegamino unto con un cucchiaio d’olio, unire il tartufo alzando la frittata con un mestolino di legno. Rovesciare la frittata e spegnere il fuoco.
Tagliare a pezzettini l’ agnello, metterlo in una padella di ferro, aggiungendo olio extravergine, sale, pepe, aglio e rosmarino e soffriggere il tutto. Quando l’agnello è rosolato, aggiungere il vino bianco e cuocere a fuoco basso.
Posare l’agnello su un piatto di portata, aggiungere il tartufo nero grattugiato, mescolare, coprire per qualche minuto e servire.