Umbria

Versate un litro d’acqua in una pentola, salatela e, quando sta per bollire, gettateci la farina a pioggia. Mescolatola per tutta la durata della cottura così da evitare che si formino grumi.

Mettere a bagno il baccalà la mattina del giorno precedente o acquistarlo direttamente già ammollato. La mattina successiva scolarlo, spinarlo, spellarlo e farne dei filetti. Preparare una pastella con un uovo oppure senza uovo ma con un pizzico di lievito in polvere per pizze, un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e farina quanto basta. Passare i filetti nella pastella e poi nell’olio bollente. Servirli caldi.

Alla sera precedente la preparazione, nella farina disposta a fontana sulla spianatoia, mettere il lievito di pane già disciolto la metà del latte e altrettanta acqua tiepida, e formare una pagnotta di pasta. Incidere la superficie con due tagli a croce per facilitarne la lievitazione. Coprire con un canovaccio per mantenere il calore. Al mattino successivo, rimescolare questa pagnotta lievitata con il residuo latte intiepidito e sfarinare il lievito di birra.

Una volta cotto il pesce, pulirlo esternamente dal bruciato e internamente dalle interiora. Staccare poi i due filetti, togliere la lisca e condirla con una salsa di olio extravergine, sale, pepe, aglio (quest’ultimo a piacere) e prezzemolo tritato.

Marinare la lepre, ben pulita, per ventiquattro ore, coperta dal vino bianco, con i limoni spaccati, metà dei capperi e delle olive e tutti gli odori. Tirare una sfoglia sottile, da tagliare in strisce larghe un paio di centimetri. Scolare la lepre e tagliarla a pezzetti: rosolarla in padella aggiungendo eventualmente un bicchiere di vino della marinata; terminare di cuocere unendo i restanti capperi e le olive nere snocciolate. Togliere le ossa dalla carne, tagliare quest’ultima a piccoli pezzi e frullare insieme a qualche cappero e olio.

Preparare la crema pasticcera. Lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto soffice e cremoso, quindi unire la farina ed amalgamare bene. Bollire il latte assieme alla scorzetta di limone. Porre il composto in una casseruola e, a bagnomaria, versarvi a poco a poco e mescolando il latte.

Tagliare a dadini metà del pecorino e grattugiare l’altra metà; tritare le noci grossolanamente. Lavorare la pasta di pane con l’olio, le noci, il pecorino, un poco di sale e pepe. Formare un pane, disporlo su una placca da forno unta d’olio, coprire con un canovaccio e far riposare per circa mezz’ora. Infornare a 180 °C e cuocere per almeno quarantacinque minuti, alzando il calore verso fine cottura. Lasciar raffreddare prima di servire.

Rosolare nell’olio, a fuoco basso, il sedano, la cipolla, i peperoni, il tutto tagliato a fette sottili. Aggiungere, a pezzi, i pomodori freschi, salare e lasciare cuocere, sempre a fuoco basso, per circa mezz’ora. Passare al setaccio ed aggiungere il mascarpone, frustando velocemente. Preparata così la salsa procedere alla preparazione dei frascarelli. Porre al fuoco una pentola con circa tre litri di acqua. Spargere la farina a velata copertura di tutto il piano di lavoro; sbattere le uova con gli albumi e spruzzare, con grande leggerezza, sulla farina.

Pulire e lavare bene le interiora. Sbucciare la cipolla, affettarla e porla con il rosmarino in una casseruola; unire acqua e portare a ebollizione prima di aggiungere le interiora. Scottarle bene, scolarle e tagliarle a pezzettini, quindi porle in un tegame, possibilmente di coccio, assieme all’olio e soffriggere.
Salare, pepare e versare mezzo bicchiere di vino. Portare a termine la cottura, versando di tanto in tanto il residuo di vino, quindi aggiungere le uova, sbattute con sale e pepe. Mescolare e servire subito.

Togliere le foglie al cavolfiore; separare le cimette e toglierne via i gambi, lavarle bene in acqua e asciugarle. In un tegame far soffriggere gli spicchi d’aglio spezzettati. Quando l’aglio è imbiondito, aggiungere le cimette. Dopo qualche minuto, aggiungere un bicchiere di vino, dopo averlo scaldato per far evaporare l’alcool. Cuocere a fuoco lento mescolando ogni tanto e, se del caso, aggiungere altro vino e acqua calda.