Umbria

Sbattere i tuorli assieme allo zucchero, unire la farina, il succo e la scorza grattugiata di limone e lavorare bene. Unire il lievito, ungere una placca lunga e stretta e versarvi il composto in uno strato di mezzo centimetro. Cuocere per pochi minuti in forno a 180 °C e togliere dalla placca aiutandovi con un panno bagnato e strizzato. Bagnare con alchermes, spalmarvi sopra uno strato di cioccolato sciolto nel latte ed uno di crema pasticcera, arrotolarlo in modo da formare una specie di salame piatto.
Dolce tipico dei battesimi.

Tagliare a pezzettini l’ agnello, metterlo in una padella di ferro, aggiungendo olio extravergine, sale, pepe, aglio e rosmarino e soffriggere il tutto. Quando l’agnello è rosolato, aggiungere il vino bianco e cuocere a fuoco basso.
Posare l’agnello su un piatto di portata, aggiungere il tartufo nero grattugiato, mescolare, coprire per qualche minuto e servire.

Preparare un battuto di lardo e aglio, metterlo in una pentola e adagiarvi sopra la gallina insieme ai pomodorini. Salare e pepare. Affogare il tutto nel vino. Sigillare la pentola mettendo un foglio di carta paglia tra il bordo e il coperchio e un peso sopra al coperchio. Cuocere per due ore circa a fuoco basso.

Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere una cucchiaiata del composto nei pirottini di carta, infornare e cuocere a 180 °C per circa quindici minuti. Quando sono raffreddate con un coltello prelevare dal centro della parte superiore un cono di pasta. Farcire il buco con caffè e crema pasticcera o panna montata. Rimettere il cono con la punta in alto bagnato di alchermes.

Preparare un battuto con il lardo, l’olio d’oliva, gli odori, sale e pepe e metterlo in una casseruola. Far soffriggere lievemente e aggiungere i pomodori passati. Cuocere per alcuni minuti, quindi aggiungere i fagioli precedentemente lessati nel brodo. Continuare a far bollire per pochi minuti. Servire nella scodella aggiungendo un filo d’olio extravergine d’oliva e una macinata di pepe.

Togliere al pane la crosta e, se le fette sono troppo grandi, dividerle. Versare in una casseruola il caffè, quindi metà della cioccolata, sciolta a fuoco basso. Unire quindi settanta grammi di alchermes e altrettanti di rum. Immergere le fette di pane nella casseruola, bagnarle, sgocciolarle e disporle su un piatto da portata. Pelare le mandorle, tostarle in forno e tritarle, quindi mescolarle con la cioccolata grattugiata. Impastare il tutto con l’alchermes e il rum rimasti. Stendere il composto sulle fette di pane e fare riposare prima si servire.

Pulire, spellare noci, mandorle e nocciole (quest’ultime previa leggera tostatura). Unire e mescolare gli ingredienti, amalgamandoli al meglio. Preparare delle pagnottine, dal peso di circa duecento grammi e dal diametro di circa quindici centimetri. Porre in forno quindici minuti a 200 °C su teglie leggermente unte di olio. Coprirle per i primi dieci minuti con un foglio di carta d’alluminio che poi verrà tolto.
Dolce della tradizione natalizia.

Tenere i ceci a bagno per ventiquattro ore, porli in una pentola, coprirli d’acqua e lessarli a fuoco basso per almeno due ore, quindi scolarli. Arrostire le castagne, pelarle e tagliarle a pezzettini piccoli. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e porlo assieme alle castagne e all’olio in una casseruola. Soffriggere, unire il pomodoro e, passati pochi minuti, i ceci. Dopo una decina di minuti versare l’acqua e cuocere per un’ora. Regolare di sale, pepare e servire sulle fette di pane abbrustolito disposte nei piatti fondi.
Piatto tipico della Vigilia di Natale.

Sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina e gli altri ingredienti e, se necessario per rendere più solido l’impasto, ancora un poco di farina. Ricavarne un bastone, porlo su una placca leggermente unta e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti. Lasciare raffreddare e tagliare trasversalmente per formare i tozzetti.

In un tegame di coccio soffriggere nell’olio l’aglio e il prezzemolo tritato; non appena l’aglio imbiondisce, aggiungere i pomodori, il sale e il peperoncino.
Cuocere per quindici minuti. Aggiungere quindi le anguille tagliate in rocchi di 5 cm e cuocerle a fuoco basso per venti minuti, aggiungere anche i filetti di pesce persico e continuare la cottura per altri dieci minuti. Il tegamaccio va servito ben caldo su fette di pane abbrustolito