Spellare l’anguilla e privarla della testa; svuotarla, tagliarla a rocchi, lavare pezzo per pezzo, asciugarla e porla in una insalatiera. Innaffiare l’anguilla così preparata con l’aceto, il succo di un limone, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe. Amalgamare e tenere l’anguilla a marinare per circa due ore.
Mettere a soffriggere l’aglio in un tegame, toglierlo appena imbiondisce e far rosolare la carne tagliata a tocchetti. Quando comincia a imbiondire aggiungere lo zucchero e il vino bianco.
Affettare tutte le verdure ed unirle alla carne, mescolando frequentemente. Quasi al termine della cottura aggiungere 3 cucchiai di aceto.
Preparare la faraona vuotandola delle interiora, lavandola accuratamente e tagliando testa e zampette. Metterla in una teglia da forno con la metà delle rigaglie e circa metà degli ingredienti posti nel suo interno (capperi, acciughe, limone, sedano, carota, cipolla, aglio, salvia, alloro, tutto il burro, prosciutto e sale). Coprire la faraona con il prosciutto restante e salare leggermente. Circondare la faraona con tutti i rimanenti ingredienti, compreso il vino, e cuocere a 200 °C.
Grattugiare metà del pecorino e fare a pezzetti l’altra metà; lavorare la pasta di pane con il formaggio e l’olio, ricavarne un panetto e fare di nuovo lievitare. Ricavare dall’impasto tante ciambelle, disporle piuttosto distanti tra loro su una placca da forno unta e cuocerle a 200 °C per una ventina di minuti. Lasciare raffreddare prima di servire.
Tipiche della zona di Todi, utilizzano l’ottimo pecorino locale.
Alla sera precedente la preparazione, nella farina disposta a fontana sulla spianatoia, mettere il lievito di pane già disciolto la metà del latte e altrettanta acqua tiepida, e formare una pagnotta di pasta. Incidere la superficie con due tagli a croce per facilitarne la lievitazione. Coprire con un canovaccio per mantenere il calore. Al mattino successivo, rimescolare questa pagnotta lievitata con il residuo latte intiepidito e sfarinare il lievito di birra.
Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere una cucchiaiata del composto nei pirottini di carta, infornare e cuocere a 180 °C per circa quindici minuti. Quando sono raffreddate con un coltello prelevare dal centro della parte superiore un cono di pasta. Farcire il buco con caffè e crema pasticcera o panna montata. Rimettere il cono con la punta in alto bagnato di alchermes.
Tenere i ceci a bagno per ventiquattro ore, porli in una pentola, coprirli d’acqua e lessarli a fuoco basso per almeno due ore, quindi scolarli. Arrostire le castagne, pelarle e tagliarle a pezzettini piccoli. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e porlo assieme alle castagne e all’olio in una casseruola. Soffriggere, unire il pomodoro e, passati pochi minuti, i ceci. Dopo una decina di minuti versare l’acqua e cuocere per un’ora. Regolare di sale, pepare e servire sulle fette di pane abbrustolito disposte nei piatti fondi.
Piatto tipico della Vigilia di Natale.
Sbattere le uova con lo zucchero, unire la farina e gli altri ingredienti e, se necessario per rendere più solido l’impasto, ancora un poco di farina. Ricavarne un bastone, porlo su una placca leggermente unta e cuocere in forno a 180 °C per quindici minuti. Lasciare raffreddare e tagliare trasversalmente per formare i tozzetti.
In un tegame di coccio soffriggere nell’olio l’aglio e il prezzemolo tritato; non appena l’aglio imbiondisce, aggiungere i pomodori, il sale e il peperoncino.
Cuocere per quindici minuti. Aggiungere quindi le anguille tagliate in rocchi di 5 cm e cuocerle a fuoco basso per venti minuti, aggiungere anche i filetti di pesce persico e continuare la cottura per altri dieci minuti. Il tegamaccio va servito ben caldo su fette di pane abbrustolito