Soffriggere la cipolla nell’olio con il guanciale tagliato a dadini e il finocchio. Aggiungere le fave e i pomodori a pezzetti. Far cuocere per circa dieci minuti poi aggiungere la verdura e un bicchiere di acqua bollente. Aggiungere sale e peperoncino e lasciare sul fuoco fino a quando la verdura non sarà cotta.
Soffriggere nell’olio l’aglio e le acciughe (necessarie solo nel caso di tartufo non molto profumato).
Togliere dal fuoco, eliminare gli spicchi d’aglio e aggiungere il tartufo nero grattugiato. Salare ed eventualmente pepare con parsimonia.
Fare dorare, in una piccola casseruola, l’aglio leggermente schiacciato nell’olio extravergine d’oliva e poi scartarlo. Gettare nella casseruola la cipolla affettata e lasciarla appassire a fuoco medio, i pomodorini e, dopo cinque minuti, le patate sbucciate. Coprire con il brodo bollente e salare. Lasciare cuocere a fuoco basso per trenta minuti circa, o fino a quando le patate saranno tenere. Unire qualche foglia di basilico spezzettata e servire.
Spennare la palomba, passarla alla fiamma per bruciarle la peluria; con un coltello incidere la pelle del collo per svuotarlo asportando contemporaneamente la lingua e il gozzo; lavarla bene, asciugarla con un tovagliolo e, senza sventrarla, infilarla allo spiedo con una fetta di prosciutto e foglie di salvia da ambedue le parti. Porre lo spiedo al fuoco e iniziare la cottura della palomba girata alla fiamma, ungerla con olio e salarla.
Preparare un trito di cipolla, porlo in una padella assieme all’olio e lasciare soffriggere, quindi unire i filetti di trota ben puliti e, dopo cinque minuti, il pomodoro passato. Salare, pepare e terminare la cottura. Togliere dal fuoco, mettere da parte le trote, unire al pomodoro il tartufo a scagliette; condire con questa salsa la pasta lessata in acqua bollente salata e ben scolata e servire subito.
Nella farina disposta a fontana sulla spianatoia mettere il lievito disciolto in poca acqua tiepida; impastare con altra acqua leggermente tiepida, aggiungere il sale il pepe e il pecorino, poi lo strutto e l’olio. Mettere l’impasto a lievitare, coperto con un canovaccio, in luogo caldo e al riparo dalle correnti d’aria.
Dopo circa cinquanta minuti, aggiungere la pancetta tagliata a dadini molto piccoli. Formare circa ventiquattro palline, ricavarne altrettanti rotolini di circa un centimetro di diametro e arrotolarli su se stessi a mo’ di chiocciola.
Passare al setaccio farina e pangrattato insieme, in modo che si mescolino bene. Fare la fontana, aggiungere acqua tiepida e sale, impastare e far riposare almeno mezz’ora. Dare alla pasta la forma di grosse “ciriole”, quindi tagliarle a forme di cilindretti dello spessore di mezzo centimetro e di un centimetro circa di lunghezza.
Lavare accuratamente i tartufi in acqua corrente. Asciugarli con un panno, grattarli finemente e pestare nel mortaio i pezzi più grandi. Sbattere le uova, salarle e versarle in un tegamino unto con un cucchiaio d’olio, unire il tartufo alzando la frittata con un mestolino di legno. Rovesciare la frittata e spegnere il fuoco.
Tritare cipolla e sedano e porre il trito in un tegame assieme all’olio; soffriggere prima di unire il pomodoro passato. Lasciare che si formi un sughetto e unire il baccalà fatto a pezzi, spellato e spinato e cuocere circa venti minuti; unire prugne e uvetta e portare a termine la cottura. Regolare, se necessario, di sale e servire caldo.
Un tempo era il piatto principale della cena della Vigilia di Natale.
Spellare l’anguilla e privarla della testa; svuotarla, tagliarla a rocchi, lavare pezzo per pezzo, asciugarla e porla in una insalatiera. Innaffiare l’anguilla così preparata con l’aceto, il succo di un limone, mezzo bicchiere di olio, sale e pepe. Amalgamare e tenere l’anguilla a marinare per circa due ore.