Umbria

Soffriggere la salsiccia e la pancetta: insaporire gli spinaci con l’aglio; imbiondire la cipolla e soffriggere poi i carciofi e gli asparagi. Pestare nel mortaio le erbe aromatiche fino a ridurle in poltiglia con poco olio d’oliva. Amalgamare gli ingredienti facendoli soffriggere a fuoco basso e aggiustare con sale e pepe, togliere dal fuoco, aggiungere il salame tagliato a piccoli dadini e versare il tutto sulle uova sbattute amalgamando bene. Riscaldare una padella di ferro unta con un filo d’olio e cuocere la frittata ben spessa e morbida.

Lavare accuratamente i tartufi in acqua corrente. Asciugarli con un panno, grattarli finemente e pestare nel mortaio i pezzi più grandi. Sbattere le uova, salarle e versarle in un tegamino unto con un cucchiaio d’olio, unire il tartufo alzando la frittata con un mestolino di legno. Rovesciare la frittata e spegnere il fuoco.

Tagliare a pezzettini l’ agnello, metterlo in una padella di ferro, aggiungendo olio extravergine, sale, pepe, aglio e rosmarino e soffriggere il tutto. Quando l’agnello è rosolato, aggiungere il vino bianco e cuocere a fuoco basso.
Posare l’agnello su un piatto di portata, aggiungere il tartufo nero grattugiato, mescolare, coprire per qualche minuto e servire.

Svuotare i piccoli pesci strizzando loro il ventre. Lavarli bene, scolarli, passarli nella farina e friggerli nell’olio d’oliva bollente; per rendere i pesci più saporiti, dopo averli infarinati, passarli nell’uovo sbattuto e salato. Servirli, appena fritti, con spicchi di limone.

Fare la fontana con la farina, aggiungere mezzo panetto di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua calda, impastare e fare una pagnottina. Lasciare riposare al caldo per una notte. La mattina aggiungere il latte ed il restante lievito. Far lievitare per almeno due ore al caldo.
Aggiungere tutti gli ingredienti e preparare un impasto morbido ed elastico. Dividere in pagnottine che si collocano in stampi piuttosto alti e non molto grandi. Cuocere in forno a 220 °C.

Versate un litro d’acqua in una pentola, salatela e, quando sta per bollire, gettateci la farina a pioggia. Mescolatola per tutta la durata della cottura così da evitare che si formino grumi.

Ottenuto un impasto consistente con l’acqua e la farina, tirare la sfoglia ben lavorata ma non troppo sottile; tagliare la sfoglia a strisce erte di pasta e fine di coltello come suggerisce un antico detto spoletino. Soffriggere nell’olio due spicchi d’aglio ed il peperoncino, aggiungere i pomodori e, a cottura ultimata, il prezzemolo. Condire gli strengozzi, ben scolati, cotti al dente in abbondante acqua salata.

Soffriggere la carne con l’aglio, carota e cipolla. Aggiustare di sale e pepe e proseguire la cottura. Frullare l’uovo con il succo di limone e aggiungerlo alla carne, a cottura ultimata, incorporando bene.

Una volta cotto il pesce, pulirlo esternamente dal bruciato e internamente dalle interiora. Staccare poi i due filetti, togliere la lisca e condirla con una salsa di olio extravergine, sale, pepe, aglio (quest’ultimo a piacere) e prezzemolo tritato.