RISOTTO ALLA MILANESE

Mettere in una casseruola il midollo, cinquanta grammi di burro e la cipolla, cuocere a fiamma bassa finché la cipolla abbia preso un colore dorato. Aggiungere il riso e mescolarlo bene perché possa assorbire il condimento. Alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso il brodo bollente a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Cuocere per quindici minuti, secondo la qualità del riso; a mano a mano che il brodo evapora e viene assorbito, aggiungere altri mestoli di brodo, facendo attenzione che il riso resti al dente. Aggiungere lo zafferano, i pistilli sciolti nel brodo a due terzi della cottura oppure in polvere alla fine, per non perderne il profumo. A cottura ultimata aggiungere il resto del burro e il formaggio grana e mantecare per qualche minuto, aggiustando di sale. Il risotto deve risultare piuttosto liquido, “all’onda”, con i chicchi ben distinti ma tenuti insieme dal legante cremoso.
VARIANTE Riso al salto
Un tempo serviva per utilizzare gli avanzi del risotto alla milanese. Oggi è piatto autonomo che elabora il risotto alla milanese allo scopo approntato. Dare al risotto la forma rotonda e lo spessore di una frittata in una padella in cui si sarà scaldato abbondante burro, rosolare ai due lati fin che il riso leghi e si consolidi, formando una croccante e dorata crosticina; servire cospargendo di formaggio grana. È naturalmente possibile procedere in sequenza diretta, preparando il risotto e non appena raffreddato elaborarlo al salto, ma il risultato, pur appetitoso, non è lo stesso.