Rivista

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Settembre 2017

FOCUS
Dove è finito il pollo spezzato con i peperoni? (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA
Cucina il robot? No grazie (Gigi Padovani)
Il “Ciauscolo d’Oro” (Mauro Magagnini)
Tumino romagnolo (Francesco Donati)
Carême e il senso dell’opportunità (Claudio Novelli)
Ricordando “el vecio fritolin” (Emidia Giuliani Cristaldi, Paolo Penso)
Carlo Borromeo: il Santo gentiluomo (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)
Pinocchio e il problema della fame (Elio Palombi)
Il “biologico”, una scelta controversa (Gianni Porzi)
Il ristorante dove non te lo aspetti (Carlo Donetti)
Un buen retiro in Uruguay (Felice Modica)
Pesce-mandorlo alla vastese (Pino Jubatti)
Tradizioni e antica cultura nella Valle d’Ampezzo (Silvana Savaris Grasselli
La cinta senese, un patrimonio recuperato (Ettore Falvo)
Dal mais alla polenta (Flavio Dusio)
Preziosi agrumi (Antonio Ravidà)
I NOSTRI CONVEGNI
I segreti dell’olio d’oliva (Francesco Bianchi)
Sotto il segno dei Pesci (Cettina Voza)
SICUREZZA & QUALITÀ
La moda del “gluten free” (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Luglio 2017

FOCUS
La scomparsa di un mito della ristorazione mondiale (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Incoraggiare i giovani (Silvia De Lorenzo)
Italia. Paese per viaggiatori (Roberto Ariani)
Un pesce letterato (Adriana Liguori Proto)
Il provolone del monaco (Giuseppe Anastasio)
Un cocktail micidiale
Il finocchio marino (Giancarlo Burri)
Regali sofferenze (Claudio Novelli)
Pochi ma di gran pregio (Paolo Lingua)
Tra bisogno e piacere (Salvatore Battisti)
La treccia dell’Incoronata (Giampaolo Colavita)
Cibo, identità e integrazione (June di Schino)
I dolci dell’anima (Maria Ledda Carboni, Salvatore Gullotta Di Mauro)
I NOSTRI CONVEGNI
Le eccellenze alimentari del territorio (Andrea Stanzani)
Dagli Arabi ai Normanni (Daniela Nifosì)
Prodotti della terra trevigiana (Nazzareno Acquistucci)
SICUREZZA & QUALITÀ
Olio italiano in America (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Giugno 2017

FOCUS
Arrigo Cipriani: una clamorosa intervista controcorrente (Paolo Petroni)
CONSULTA ACCADEMICA
Un bilancio molto positivo
CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
Le parole della cucina (Silvia De Lorenzo)
CULTURA & RICERCA
Quando sono nati gli gnocchi di patate? (Giorgio Viel)
Delle metamorfosi del cibo: il formaggio (Roberto Dottarelli)
Il piacere di stare a tavola (Nicola Barbera)
Ortoressia: un nuovo tipo di disordine alimentare (Gianni Di Giacomo)
Una corretta conservazione dell’olio d’oliva (Publio Viola)
I cibi di strada (Carla Siena)
Gastronomie imperiali a Trieste (Roberta Situlin)
Il suino nero di Parma: un gradito ritorno (Pier Giovanni Bracchi)
Il formaggio degli emigranti lucani (Ettore Bove)
Preziose erbe spontanee (Piero Zanettin)
Fra città e montagna (Francesco Tanganelli)
I NOSTRI CONVEGNI
Cibo e digiuno nelle tre religioni monoteiste (Maurizio Pedi)
Una sfida alla ricotta! (Anna Marmiroli)
I BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
Fregula con arselle (frégula cun còcciulas)
SICUREZZA & QUALITÀ
Contaminazioni pericolose in cucina (Gabriele Gasparro)
LE RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Maggio 2017

FOCUS
Un Forum dei Delegati dedicato a tutti gli Accademici (Paolo Petroni)

FORUM DEI DELEGATI
Un evento su temi di grande attualità (Silvia De Lorenzo)

CULTURA & RICERCA
Silenzio, parla il cibo! (Elisabetta Cocito)
Culinaria e psicoanalisi, un connubio improbabile (Aldo E. Tammaro)
Superstizione: presenza atavica anche nel cibo (Maria Cristina Carbonelli di Letino)
L’anguilla nel Parco del Delta del Po (Mario Stramazzo)
Come si mangiava sulle galee nel Medioevo (Paolo Lingua)
Un’antica ricetta (ancora in uso) dell’alta collina vastese (Pino Jubatti)
Quando la tradizione è la salute del futuro (Gerlando Davide Schembri)
La bizzarra nomenclatura della cucina (Angelo Tamburini)
Sulle etichette dell’olio extravergine (Mauro Gaudino)

I BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
Il brodetto di pesce alla vastese

SICUREZZA & QUALITÀ
Addio al coniglio alla cacciatora? (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE
Calendario accademico
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Aprile 2017

FOCUS
Il cuoco in cucina (Paolo Petroni)

CULTURA & RICERCA
La cucina monastica di Pasqua (Adriana Liguori Proto)
Le uova tuttofare in cucina (Antonino Cancelliere)
Una festa simbolo di rinascita (Cinzia Perugini Carilli)
Sostituire l’uomo con un computer? (Andrea Cesari de Maria)
La Pasqua siciliana in tavola (Danila Saraceno)
Pinza alla munara (Giorgio Golfetti)
La “pagnotta” pasquale di Sarsina (Piergiorgio Pellicioni)
Il prunus: un frutto per la vita (Ernesto Di Pietro)
Divagazioni in agrodolce (Giancarlo Burri)
Lo storione e il caviale in Lombardia (Lorenzo Cassitto)
Cibo delle festività e salute (Salvina Schiavone)
Dieta Mediterranea elisir di lunga vita (Vito Amendolara)
La razione militare (Enrico Naccari)
Cibo e convivialità (Antonio Ravidà)

I NOSTRI CONVEGNI
Salute e sicurezza nella tradizione alimentare (Clara Lanza)
La pasta ieri e oggi (Mara Borsini)
I BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
Pasta con le sarde

SICUREZZA & QUALITÀ
Se non paghi il conto... (Gabriele Gasparro)

LE RUBRICHE
Accademici in primo piano
Calendario accademico
In libreria
Dalle Delegazioni
Vita dell’Accademia
Carnet degli Accademici
International Summary

Marzo 2017

FOCUS
Consegnati i 102.000 euro ricevuti dagli accademici e il premio “orio Vergani 2016” (Paolo Petroni)
ACADÉMIE INTERNATIONALE DE LA GASTRONOMIE
Jean Vitaux nuovo Presidente Paolo Petroni confermato Vice Presidente
CULTURA & RICERCA
Cambia il tuo cibo con un click (Carlo Donetti)
Il “Convito” di san giuseppe (Adriana Liguori Proto)
Asparagi selvatici e falsi asparagi (Edoardo Mori)
Il rito della merenda (Elisabetta Cocito)
L’olio ieri e oggi (Enrico Baldi)
Il Pranzo del Purgatorio a gradoli (Giovanni Faggiolani)
La Quaresima e le carni (Roberto Dottarelli)
Un dolce povero chiamato pinza (Nazzareno Acquistucci)
Pesce fresco o surgelato? (Mauro Gaudino)
La gastronomia nelle aste di libri antichi (Lucio Fino)
Elogio della vinificazion pura (Giampiero Rorato e Roberto Robazza)
La bomba di riso con il piccione (Gioacchino Giovanni Iapichino)
Una conoscenza che va rivista (Publio Viola)
“Ci sta come il pancotto nel credo!” (Pino Jubatti)
La genesi rurale della cucina orvietana (Pier Luigi Leoni)
I NOSTRI CONVEGNI
Sicurezza agroalimentare e ritorno alla tradizione (Ugo Bellesi)
Etna: patrimonio di eccellenza e qualità (Michela Ursino)
I BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
Pasta alla norma
SICUREZZA & QUALITÀ
Lilliput a tavola (Gabriele Gasparro)
RUBRICHE
Accademici in primo piano
Calendario accademico
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Febbraio 2017

FOCUS
Il grande cuore dell’accademia (Paolo Petroni)
RICORDO DI UN AMICO
L’eredità di alfredo Pelle (Marco Pelle)
CULTURA & RICERCA
Le marinature (Gianni Di Giacomo)
Alimentazione e dna (Giuseppe Fioritoni)
Un frutto ritrovato (Patrizia Perniola Morini)
Due prodotti di classe (Marco Manzini)
Dacci il nostro pane quotidiano (Lucio Piombi)
Il formaggio di malga del friuli Venezia giulia (Massimo Percotto)
Quando il cinema rappresenta la vita attraverso la cucina (Maurizio Pedi)
Nocera umbra, città delle acque e non solo (Giovanni Picuti)
I NOSTRI CONVEGNI
Accademia e Carabinieri contro il falso in tavola (Gianni Gandolfi)
Tradizione e nutrizione (Marialuisa Mora)
La storia documentata del cibo (Nazzareno Acquistucci)
I BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
Orecchiette con le cime di rapa
SICUREZZA & QUALITÀ
Generazione takeaway (Gabriele Gasparro)
RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Gennaio 2017

FOCUS
Diventeremo tutti vegetariani o addirittura vegani? (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Il motore culturale dell’accademia (Silvia De Lorenzo)
La carrozza di Cenerentola (Alfredo Pelle)
L’albero di hugo (Elisabetta Cocito)
Parliamo di “oca in onto” (Piero Zanettin)
Essere conservatore oggi (Elio Palombi)
Lo scempio del brodetto (Pino Jubatti)
I NOSTRI CONVEGNI
Piccolo è bello (Myriam Fonti Cimino)
Il suino pesante italiano (Mario Baraldi)
In salotto e a tavola con Carlo iii di Borbone (Adriana Liguori Proto)
Commercio e alimentazione tra Venezia e inghilterra (Rosa Maria Rossomando, Roberto Robazza)
Risorse alimentari e cambiamenti climatici (Ruggero Larco)
I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
La bistecca alla fiorentina
SICUREZZA & QUALITÀ
Scendono i consumi del pane (Gabriele Gasparro)
RUBRICHE
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Dalle delegazioni - ecumenica
Vita dell’accademia
Vita dell’accademia - ecumenica
Carnet degli accademici
International summary

Dicembre 2016

FOCUS
Una bellissima annata (Paolo Petroni)
CONSULTA ACCADEMICA
Il bello, il giusto, il buono (Silvia De Lorenzo)
CULTURA & RICERCA
Conferenza stampa per un libro prestigioso (Gianni Fossati)
Cibi tradizionali di natale (Silvana Savaris Grasselli)
I fuochi e la vigilia dell’immacolata (Mario del Zoppo)
La cucina del silenzio (Roberto Dottarelli)
Il cenone nella tradizione siciliana (Claudio Barba)
Pranzo di natale nella casa degli antichi bambini (Adriana Liguori Proto)
Il mandorlato (Antonella Marani)
Preziosa melagrana (Publio Viola)
I NOSTRI CONVEGNI
Pane e carne: a vincere è il gusto (Antonio Gaddoni)
Tradizioni gastronomiche e sana alimentazione (Vittorio Marzi)
Funghi e Prosecco (Roberto Robazza)
Dall’agricoltura contadina a quella globalizzata (Paolo Inglese)
I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
I tortellini in brodo a Bologna
SICUREZZA & QUALITÀ
Aroma di tartufo (Gabriele Gasparro)
RUBRICHE
Accademici in primo piano
Parlano di noi
Dalle delegazioni
Dalle delegazioni - ecumenica
Vita dell’accademia
Vita dell’accademia - ecumenica
Carnet degli accademici
International summary

Novembre 2016

FOCUS
L’accademia in libreria (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Il Mozart dei funghi (Donatella Clinanti)
Il mistero della sesta edizione (Claudio Novelli)
I frutti dell’albero della pace (Nicola Barbera)
Il segreto di una buona bistecca (Claudio Di Veroli)
Stazioni di posta per viandanti moderni (Ruggero Larco)
Le minnuzze di sant’agata (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)
La farina di castagne (Edoardo Mori)
Virtù terapeutiche delle verdure tra mitologia e realtà (Publio Viola)
L’evoluzione storica della pizza (Adriana Liguori Proto)
Uso delle patate in friuli: un difficile cammino (Giorgio Viel)
Quinoa: mito e realtà di un super alimento (Giancarlo Burri)
I nutraceutici dell’olio e l’oleocantale (Mauro Gaudino)
La tradizione del riuso non solo in cucina (Antonio V. Gelormini)
Il senso del “gusto” (Giuseppe Montanari)
Come è nata la cucina francese? (Roberto Valducci)
Il pranzo in ufficio (Gianni Di Giacomo)
Ricettari degli anni trenta (Elena Mainardis)
Mettiamoci il naso (Roberto Robazza)
“la Bolla”, un dolce nuovo (Maurizio Adezio)
CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI”
Guardare lontano, iniziando subito (Silvia De Lorenzo)
I NOSTRI CONVEGNI
Verdicchio d’oro 2016 (Mauro Magagnini)
Cuoche a confronto (Luisa Branlard-Polto)
A tavola con gusto e salute (Carlo A. Marsilio)
Il marchesato di novara. Feudo silenzioso (Elisabetta Cocito)
I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
Gli agnolotti al sugo d’arrosto
SICUREZZA & QUALITÀ
La bottiglia d’olio al ristorante (Gabriele Gasparro)
RUBRICHE
Accademici in primo piano
Calendario accademico
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Ottobre 2016

FOCUS
L’amatriciana: il piatto simbolo che ha smosso la solidarietà (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Gricia e amatriciana: le regole d’oro per prepararle (Francesco Maria Palomba)
Critica della vinificazion pura (Roberto Dottarelli)
Lo spiedo d’alta Marca (Nazzareno Acquistucci)
Folklore e politica della patata (Ennio Falabella)
Olindo guerrini e il suo goloso testo (Pino Jubatti)
La taverna napoletana (Lucio Fino)
La ricotta di pecora sulla tavola pugliese (Dario Cianci)
Processo agli spaghetti alla bolognese (Piergiulio Giordani Pavanelli)
Il massacro del cacio e pepe (Gabriele Gasparro)
L’igiene è garantita? (Antonio Ravidà)
I polifenoli del vino e dell’olio (Mauro Gaudino)
I NOSTRI CONVEGNI
Accademia e Carabinieri contro il falso in tavola (Gianni Gandolfi)
La nobile convivialità (Roberto Zottar)
Il cibo nella storia e nella letteratura (Ugo Bellesi)
Orio Vergani segreto (Carla Bertinelli Spotti)
I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
Le trenette al pesto
SICUREZZA & QUALITÀ
Salmonella in agguato (Gabriele Gasparro)
RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary

Settembre 2016

FOCUS
Televisione, film e le “terribili” guide che distribuiscono gioie e dolori (Paolo Petroni)
CULTURA & RICERCA
Curcuma longa: la spezia d’oro (Gianni Zocchi)
Il figomoro di Caneva (Giorgio Viel)
Zucchine: dall’antipasto al dolce (Giuseppe Anastasio)
D’annunzio a tavola (Maria Attilia Fabbri Dall’Oglio)
Il canestrello al cacao (Giuseppe Trompetto)
Il dolce della tradizione e la Santa dell’impossibile (Hilde Catalano Gonzaga Ponti)
Nero di troia: l’antico che deve ritornare nuovo (Giacomo Pastore)
Il doge accoglie gli ambasciatori di Moscovia (Michela Dal Borgo)
Il pane nelle dolomiti (Silvana Savaris Grasselli)
Vegetariani e vegani (Nicola Barbera)
I NOSTRI CONVEGNI
In compagnia di Cornaro e ruzante (Pietro Fracanzani)
Alimentazione e ristorazione nelle emergenze (Rosaria Pollina Redi)
L’attualità di federico II anche in cucina (Salvo Tringali)
I PIÙ BUONI PIATTI TIPICI NEI RISTORANTI ITALIANI
Il raro ragù napoletano
SICUREZZA & QUALITÀ
Scegliere il pesce in modo consapevole (Gabriele Gasparro)
RUBRICHE
Calendario accademico
Accademici in primo piano
In libreria
Dalle delegazioni
Vita dell’accademia
Carnet degli accademici
International summary