Nettare la gallina, asportare le interiora, tritarle e rosolarle in poco olio. Unirle al pane, al formaggio, profumare con aglio, prezzemolo, noce moscata e pepe, aggiungere poi un uovo, salare, amalgamare tutto e, con questo composto, farcire la gallina, cucire l’apertura e metterla in una pentola con acqua calda salata e aromatizzata con cipolla e sedano, cuocerla e servirla tagliata a fette.
Impastare la farina con le uova fino a ottenere un composto liscio e sodo, lasciare asciugare e grattugiare ottenendo briciole di pasta. Versare la pasta grattata nel brodo bollente e, appena torna a galla, servire con pecorino dolce grattugiato.
Mettere a bollire il mosto e lasciarlo ridurre circa della metà, facendolo bollire a fiamma vivace. Un attimo prima di spegnere la fiamma unirvi la cannella, le noci, e gli acini di melograno. Lasciar raffreddare e intanto lavorare la ricotta per renderla leggera e spumosa. Quindi aggiungere il composto di mosto.
Servire al cucchiaio, in coppa o in un piattino, guarnendo di gherigli di noci e acini di melograno e un filo di mosto cotto.
Tritare l’aglio sbucciato, il rosmarino e la salvia; mettere lo zafferano in acqua tiepida. Scaldare l’olio in una casseruola, unire i pezzi di coniglio, il trito di aglio ed erbe aromatiche, salare, pepare e rosolare a fuoco basso. Bagnare poi con il vino, farlo evaporare, aggiungere lo zafferano e continuare la cottura a pentola coperta per quaranta minuti. Togliere dal fuoco, mettere i pezzi di coniglio in un piatto di portata, versare sopra il fondo di cottura e servire caldo.
Fare un impasto con la farina, le uova, il pecorino grattugiato e il prezzemolo; in una padella con l’olio caldo sciogliere lo zafferano e friggere l’impasto precedentemente preparato, appiattito come se fosse una frittata, poi tagliarlo a dadini e versarlo nel brodo, fare bollire e servire caldissimo.
Pulire la razza, tagliarla a pezzi e metterla in una pentola con l’aglio, il prezzemolo e i pomodorini spaccati a metà. Aggiungere brodo di pesce e portare a ebollizione, cuocere per circa venti minuti. Cuocere a parte la pasta, scolarla e unirla al brodo. Servire ben caldo con un filo di olio.
Lavare le patate e lessarle in acqua bollente per circa quaranta minuti. Una volta pronte, scolarle, spellarle e farle raffreddare. Intanto sciogliere il burro nel latte caldo, fare intiepidire e sciogliere anche il lievito di birra, poi incorporare anche un paio di cucchiai di farina e lasciare lievitare il composto per almeno un’ora. Quando il panetto sarà lievitato aggiungerlo alle patate schiacciate insieme a settanta grammi di zucchero, le uova, la scorza di limone grattugiato e un pizzico di sale.
Rosolare in un tegame di terracotta con l’olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere la carne di maiale, salare mescolare bene e far insaporire. Dopo dieci minuti circa versare il vino, fare sfumare e aggiungere la salsa di pomodoro, unire il peperoncino, la foglia di alloro e terminare la cottura a fiamma bassissima. Servire caldissimo.
In un tegame di terracotta far soffriggere la cipolla nell’olio, appena questa prende colore unire il sedano lavato e tagliato a pezzi, le patate pelate e tagliate a pezzi, sale e pepe; cuocere lentamente per dieci minuti, aggiungere un poco di acqua e completare la cottura.
In un paiolo di rame mettere lo zucchero, i tuorli e il punch con l’aggiunta di un bicchierino di acqua tiepida. Porre il paiolo a bagnomaria senza che l’acqua sottostante abbia a bollire, montare con una frusta fino a ottenere uno zabaione molto denso e sostenuto. Togliere quindi dal bagnomaria e sempre con la frusta continuare a montare fino a quando sarà freddo. A parte montare la panna e, quando sarà ben montata, incorporarla delicatamente allo zabaione.